rosejyy2000

https://big5.backchina.com/?130943

經典賀年酥角

作者：rosejyy2000 於 2014-6-29 23:38 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有8評論

關鍵詞：經典賀年點心, 油角, 蛋散

此貼是春節的貼，現把這裡沒貼過的貼逐漸放上來，盡量與城裡的貼同步，與大家分享，特此說明。

原材料：

餡料：
花生碎 4TBL
砂糖 4TBL

油麵團：
室溫豬油 1/4cup
全能麵粉 1/2cup+

水麵糰：
蛋液 1/3cup
水 2TBL
常溫豬油 1TBL
麵粉 1cup+3TBL+

邊角料做的蛋散：
角仔邊角料適量
水適量
黑芝麻 2tsp

操作步驟：
一、把花生炒香，晾涼，放在一個密實袋裡，用直筒擀麵杖壓碎；
二、加上砂糖，攪拌均勻即可；

麵糰的操作：
一、將油麵團的材料混合，搓成油麵團，搓好後用濕毛巾著住；
二、用一大碗，先放麵粉，再加入水麵糰的液體材料，和成麵糰，剩下的兩種麵糰用濕布蓋住，以免發乾；
三、由於案板小，這次用1/2的油麵團和1/2的水麵糰做，先把水麵糰壓成塊，油麵團放中間；
四、將四邊包起來，一定要包密；
五、再壓成長方塊；
六、再疊成三折，壓成塊，再對疊成三折再壓成塊，反覆疊三次壓三次就夠了，這就是人們說的疊被子了。

包油角：
一、油角的大小可以隨自己喜歡而定，但不要過大，面坯的直徑約6公分就可以了，厚約2-3公釐（毫米），如果沒有相應的曲奇圓模，找一個口徑差不多的茶杯，一樣可以操作，壓完面坯後用濕布或濕毛巾蓋住，將再立即疊第二次的被子和壓面坯）；
二、取一面坯，中間放餡料；
三、在面坯的周圍用手指粘水在邊沿抹一圈，這樣就不會散，兩邊對疊，捏緊；
四、用大拇指從右邊一點點將邊向左方向向內壓出花邊，廣東人叫鎖邊，想求個好意頭，做了兩個酥盒，就是先把一片面坯用手指在邊沿輕抹一圈水，再蓋上另一面壞，用手捏緊3/2圈，往內面灌餡料，再把剩餘的重合捏緊鎖邊即可；
五、放入油鍋炸，中慢火，時不時要用筷子把油角兩邊翻動，炸至金黃色；
六、用一大碟，鋪一張廚房紙，把炸好的油角濾油，然後放在廚房紙上面，這樣油就不會到處漏了，廚房紙也能吸去多餘的油。

成品：

所謂油角蛋團（散），都比較親密的，剩下的邊角料，可以後搓壓后再壓面坯再包，但層次肯定就不那麼分明了，用來做蛋散，剛好彌補了蛋散的空缺了。

蛋散的操作：
一、用做油角的邊角料，加少許水，重新和麵糰，如果較濕，可再加適量麵粉，和好麵糰后擀成薄塊，厚約2-3毫米，撒上些黑芝麻，再用擀麵杖在表面壓過；
二、用刀在面塊上割出條狀麵條；
三、再與條裝的條紋30-45°角，劃成菱形，角度小點的形狀就尖些，隨大家選擇，在菱形面坯的中間垂直割個長口子；
四、然後將面坯的一邊穿入長口子，稍拉直些就可以了，然後拿去炸成金黃色，但在炸的過程中，由於油的翻滾，很多芝麻都掉了出來，呵呵，美中不足，蛋散炸好后濾油，碼盤，再撒適量芝麻在上面，因為在做油角麵糰時沒有放糖，所以蛋散是淡的，我們可以在蛋散表面擠出用來裝飾曲奇的支裝Cookie Icing，它的味道很清甜很香香草味，同時它稍溶化時也可以把芝麻粘住，如果不備此類餅點裝飾材料的，也可以用牛奶和糖慢火煮溶，澆注在蛋散的上面。

成品：

小小竅門：
一、所謂起酥皮的疊被子，是用水麵糰包住油麵團，擀成長方塊，再疊再擀成塊，又再疊和再擀成塊，一般疊三次都OK的了，為了皮的不太散，油麵團是水麵糰體積的約1/2大；
二、在和水麵糰時為什麼不放糖呢？有些家庭是放少許的，但炸出來的角仔表面會形成一些褐色的粒狀物，就是炸時糖被炸焦形成的，感覺不夠美觀，角仔的甜度，就完全來自餡了，做餡放糖時應考慮到這一點；
三、萬一找不到豬油，也可用黃油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening來代替，但味道會與用豬油做的酥皮有小小差異，不過都會起酥的，本人做的起酥皮比較喜歡用豬油；
四、如果用花生做餡，最好不要用Blender 打，打得顆粒過細，容易出油，用擀麵杖或圓酒瓶壓比較好，顆粒有粗有細，吃起來既有細膩感也有脆感。
五、如果單獨做蛋散，因為蛋散沒有餡，可以在和麵糰時加適量糖，面上些小斑點也不相干，也有些人喜歡用南乳來做鹹蛋散，風味很獨特而且還不太膩；
六、蛋散的面坯也可割成矩形，中間也是縱向割個長口子，將一邊穿過孔去，稍拉一拉長即可，只是形狀與菱形有點不同，自我感覺菱形的美感精巧一些罷了。

謝謝！！