生番茄、熟番茄與龍葵鹼

西紅柿（Tomato）也稱蕃茄、番茄、番李子、洋柿子。原產南美洲（安第斯山地帶，在秘魯、厄瓜多、玻利維亞等地），相傳16世紀英國公爵旅遊時帶到歐洲，也可能是從西部傳人中國，故稱番茄，或蕃茄。西紅柿可生吃、可炒菜、可榨汁、可做醬，人稱「蔬菜中的水果」，遍及世界。在國外，番茄基本是蔬菜，而在中國，番茄屬於蔬果兩棲。

西紅柿因色彩嬌艷，早期人們對它十分警惕，視為「狐狸的果實」，又稱狼桃。後來，因一位英國公爵把它帶回英國，作為稀世珍品獻給他的情人――伊麗莎白女王，以示對愛情的忠貞。此後，西紅柿便有了愛情果、情人果、紅色果、金蘋果、紅寶石等等的美名。

最近一段時間，網路中流傳這樣一篇文章：「生番茄有龍葵鹼毒，故不要生吃！」這裡，有一些認識上或解讀上的錯誤。

龍葵鹼，又叫龍葵素、茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱鹼性糖苷。分子式為C45H73NO15N。不溶於水、乙醚、氯仿，能溶於乙醇，與稀酸共熱生成茄啶（C27H43NO）及一些糖類；茄啶能溶於苯和氯仿。龍葵鹼是一種天然毒素。龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。中毒的主要癥狀為胃痛加劇，噁心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。龍葵鹼主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性造成乙醯膽鹼不能被清除而引起中毒的。龍葵素的結構與人類的甾體激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相類似。孕婦若長期大量食用含生物鹼較高的土豆，蓄積體內會產生致畸效應。實際上，龍葵素廣泛存在於茄科植物中，比如番茄、茄子等。從「馬鈴薯毒素」這個名字還可以知道，它也存在於馬鈴薯中；茄子以紫色含龍葵鹼最多，所以稱為茄鹼。

番茄中的龍葵鹼是確實存在的，無論是生番茄（即青西紅柿）還是熟番茄（即紅西紅柿）都有，只是龍葵鹼的含量隨著番茄成熟而減少。青西紅柿含龍葵鹼較多，多吃會中毒，故不成熟者不吃；如果實在沒有其它蔬菜水果可以吃了，正確的食用方法是熟食，因為龍葵鹼有弱鹼性，在高溫下遇酸會發生分解，番茄本身就是酸性的！龍葵鹼的完全分解要在170度左右（不加酸），一般的烹飪方式無法完全消滅它，薯片是高溫油炸過的，龍葵鹼含量很低，但油炸增加了其它危害。也有文章這樣解釋，青西紅柿含有較高濃度的龍葵鹼，即使煮熟了也會使人中毒。筆者認為，這個說法欠妥，還是因人而異（筆者見過同一桌十幾個人同時吃一鍋去毒的河魨，只有一個人因中毒而死，這是個體差異）。當然，最好別吃青西紅柿。所以說，網路中那篇文章所說的「生番茄」就是青西紅柿，標題本身沒有問題，但文章並沒有說得那麼透徹，因為「生番茄」可以理解為青西紅柿，也可以理解為未經烹飪的任何形式的西紅柿，包括紅西紅柿。

順便提一下，墨西哥燈籠西紅柿，又稱綠柿、綠西紅柿、有殼綠西紅柿，英文：Tomatillo，與普通西紅柿（Tomato）是完全不同的。整株燈籠西紅柿，除了果實外的其它部位有毒，不可食用！而這個綠色的燈籠西紅柿，是可以吃的！

發芽的土豆使人中毒的例子很常見，而番茄或茄子使人中毒，聞所未聞，這並不奇怪。實際上，龍葵鹼口服毒性較低，單獨服用的話中毒可能很小，土豆容易中毒是因為龍葵素與土豆中其它成分共同作用的結果（比如土豆還含有有毒的毛殼霉鹼），而番茄和茄子雖然含有龍葵素，但其它成分與土豆有區別，所以不容易出現中毒現象；況且，慢性龍葵鹼中毒癥狀不明顯，或許像心臟病、腎臟病或許不明原因的猝死一樣，你根本不會聯想到中毒，多數人並無反應。再說以往也沒有人大量長期地食用生番茄和生茄子的經驗，因為它們明顯不耐儲藏，即使剛買回家時不完全熟透，放在家裡幾天就熟了。

建議：番茄一定要買全熟的，最好加熱，雖然加熱使維生素C有一定損失，但高溫破壞了番茄細胞的細胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放，烹調用油也將幫助西紅柿將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來，可以說有得有失。另外，即使是全熟的生番茄，也容易感染沙門氏菌，其果肉內含有膠質和可溶性收斂劑等成分，空腹食用會與胃酸起化學反應，結成不易溶解的塊狀物，阻塞胃引起腹痛，所以，生吃全熟的生番茄，至少要控制量。

最後說說土豆。

我們所熟知的龍葵素中毒是食用發芽的土豆，馬鈴薯中龍葵鹼的含量隨品種和季節的不同而有所不同，一般為0.005％～0.01％，在貯藏過程中含量逐漸增加，馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3％～0.5％。如果實在沒有吃的了，正確食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。

如何正確食用土豆呢？

1，未發芽的土豆也含有龍葵素（只是含量低），但主要集中在表皮（大概佔到80％左右），所以削皮要削厚點。

2，忌吃未成熟的土豆（龍葵素含量高），南方不少地方有食用嫩土豆的習慣，這個一定要改。

3，硬硬的很澀口的土豆不要吃，這就是龍葵鹼含量高的標誌之一，那個龍葵鹼是鹼性啊。

4，發芽的土豆即使挖掉芽眼也不要吃，土豆是有活性的生物，這個毒素會分佈全身，就好像一個人得了肺炎，全身血液都會受影響（比如血像高），這個病情不會僅局限在肺部，當然，以肺部為主，如果你很節儉，挖掉芽眼也不失為一個好辦法。

5，腐爛或者變綠的土豆同上一條（綠色土豆不一定是未成熟的土豆，土豆生長如果露出地面，這部分就會變綠）。

6，不要吃烹調半熟的土豆，烹調的時候記得加醋中和龍葵素，雖然這個辦法不能完全去除龍葵素，但是對於質量好含量低的土豆也足夠了，保險起見也可以削皮后先泡兩個小時再切，但澱粉泡掉太多口感會變差。

番薯，就是紅薯。紅薯也是含有微量龍葵素的，發芽時會增加。不過情況與番茄很相近，遠不如土豆嚴重。即使吃了發芽的番薯，貌似也不會有明顯反應（當然發芽的最好不吃），因此不要太擔心。對食物中的常見毒素，不需要杯弓蛇影，含有微量毒素的食物比比皆是。輕微的癥狀，一般就是拉拉肚子、疼疼胃什麼的。建議不要長期吃某一樣食物。只要均衡全面的搭配飲食，微量天然毒素能奈我何？只要數量不太多，它們有的能被人體降解，有的能互相抵消，還是多擔心擔心外來毒素吧，比如農藥除草劑三聚氰胺啥的。

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