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馬卡龍Macaron

作者：rosejyy2000 於 2014-6-26 14:24 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有3評論

關鍵詞：西式點心, 杏仁糖餅, 烘焙

老是聽網上說馬卡龍如何難做、如何可愛又如果迷人，索本求源，原來是杏仁蛋白餅演變而來的，馬卡龍的配方與其它餅乾比相對特別，它的原材料里沒有麵粉，只有糖

請看百度的解釋吧：
馬卡龍（Macarons，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸），是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的義大利甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡，其外皮酥脆，裡面柔軟。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅；蛋白杏仁餅於1792年在義大利中的修道院發明。英文名字從義大利詞Maccarone獲得（意為杏仁醬）。在法國大革命期間，二位加爾默羅修會的修女掩藏南希鎮中，烘烤和售賣蛋白杏仁餅來賺生活費用。因而出名，人稱「蛋白杏仁餅姐妹」。蛋白杏仁餅食譜傳到歐洲的阿肯納西猶太人，成為逾越節膳食。（此段落摘自百度）

原材料：
杏仁粉 35克
糖粉 65克
細砂糖 15克
蛋白 35克
食用色素適量
巧克力 40克

工具：硅膠烤模，20個裝，每個餅直徑4英寸

操作步驟：
一、如果果帶皮的杏仁打粉，可能從色澤上和顆粒是不夠理想，於是就把杏仁用熱水泡以易於脫皮；
二、經過泡水后，杏仁皮比較容易脫，用逐粒把杏仁皮剝去，濾水並用布吸干水；
三、放進烤箱稍微烤乾和變得微黃色；
四、放入料理機打；
五、打成粉狀，如果是算好餅的用量來打，把杏仁的用量和砂糖的全部用量量好，放在一起打，這樣糖與粉一齊打，杏仁粉不容易出油，如果是一次過把全部杏仁打，就不要放糖來打，如果顆粒不夠細，可分兩次打；

六、把蛋白放在乾淨的碗里，加糖粉和砂糖打發成提起料理機時面上呈現小山峰，證明打發得差不多了，再打發片刻即可；
七、把杏仁粉篩入蛋白里，用橡皮刮翻拌均勻，這次打算做原色的和紅色的餅，就把杏仁糊分開兩半；
八、在一半的杏仁糊里滴兩滴食物食素，攪拌均勻；
九、這是剩下的另一半；
十、用一軟膠管或劑花袋裝入原色杏仁糊，劑進模里剛好10個，再把注入器洗乾淨，裝上紅麵糊，劑入模里，也是剛好10個；
十一、這就是剛擠好的杏仁糊，靜置，直至糊面起膠面，用手去接觸不粘手，基本成鏡面，這時就可以拿去預熱了的烤箱里烤了，350°F，6-9分鐘，冷卻后慢慢起模；
十二、隔水把巧克力溶化，把巧克力塗在每塊烤好后餅的底部，再將兩塊餅的兩個底相粘合，再冷卻至常溫，就OK了。

成品：

成功小竅門：
一、雖然比較多人要減肥或怕過於甜，做餅或蛋糕時要減去用糖量，但做馬卡龍就不同了，盡量按方子上的去做，蛋白打發得靚，是有一定的含糖量的，如果減去必要的用糖量，蛋白打發就不合要求，直接降低了成功的機會；
二、劑完杏仁糊后要靜置一段時間，讓糊的表面凝結成鏡面，用手指觸摸不粘手，才可以拿去烤；
三、烤好后不要立即把餅揭起，因為這種餅是外脆內軟，很容易把餅的表面與底部分離，要等冷卻后，慢慢從模中剷出來；
四、夾心材料可以用您喜歡的材料來做，不一定是巧克力的，至於其它夾心如何做，多網上搜，會有一大堆。

謝謝分享！