怎樣的魚肉才細嫩？（上）

通常我們說的「魚肉的細嫩（度）」，就是指水產及營養專業上所說的「魚肉的品質」。魚肉的品質是一個非常複雜的特性，受內部和外部兩種因素影響。其中內部因素包括肌肉纖維、化學組成、含脂量等；外部因素如宰前和宰后的處理，也在很大程度上影響肉質。但是無論何種因素，最終都是通過肌肉自身的生化代謝改變而起作用的。下面從專業角度來一一分析。

1，肌肉纖維

有句俗話：最好的植物蛋白是豆；最好的動物蛋白是魚。我們吃魚，主要是吃魚的肌肉。剝去魚皮，魚肌肉纖維排列整齊、清晰可見。魚的肌肉纖維是魚肉鮮嫩的第一要素。肌纖維密度和肌纖維直徑與品質（嫩度）有很重要的相關性，即纖維越細、密度越大，魚肉品質越細嫩、風味越好。專業上所說的「肌肉細胞多孔性」，就是指的肌纖維數量和肌纖維大小的分佈情況。

野生魚比養殖魚有較高的肌纖維密度和較低的平均肌纖維直徑；儘管它們有相似的截面積，但評估的肌纖維數目卻不同。研究表明：野生魚肌纖維數目比養殖魚多18.26％；而且野生魚中直徑小於10 μm肌纖維數目比較多，這說明在野生魚中存在有較高的肌纖維增生速率。肌纖維橫斷面平均直徑越小，魚肉硬度越低，也就是說魚肉的「肉絲」越細，當然嫩了。實驗也發現：野生魚的肌纖維密度顯著高於養殖魚，所以野生魚好吃。此外，肌纖維橫斷面平均直徑小，由於比例效應，魚肌肉有較高的固有強度。因此，野生魚的生命力強大。

魚肉的主要成分是肌原纖維蛋白質，此外還有肌漿蛋白質和肉基質蛋白質，氨基酸組成和魚的種類沒有多大關係，幾乎相同。除了貝類中胱氨酸含量高外，魚肉的氨基酸組成在貝類、蝦、墨魚中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸組成基本相同，所以，海鮮的營養價值和食用肉一樣高。但是魚肉中的蛋白質和食用肉中的不一樣，魚肉中的基質蛋白含量低，肉質軟。再就是肌動球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白質不穩定，容易變質，需要特別留心。

不過，如果肌肉的蛋白質含量很高（或過高），則魚煮熟時是硬的，因為硬梆梆的蛋白質結成一大塊，就好比是一整塊雞蛋白，難吃！市面上的化妝品中，最能讓女士肌膚嬌嫩的是膠原蛋白（Collagen），它可以促進肌膚彈性緊緻。這一理論，也是來自人類對於大自然的認識。實驗也發現：野生魚肌肉的膠原蛋白含量顯著高於養殖魚，所以野生魚好吃！

        2，生長速度

大棚的人蔘不如野生的人蔘有效，這就是生長速度的問題，因為緩慢生長的植物，可以積蓄並儲存更多的有效藥物。魚類也有類似情況。通常情況下，肌纖維的數量與魚類生長期的變化有關。與慢生長魚相比，快生長魚的肌纖維數量較多；在同一品系內，肌纖維的數量與體重呈正相關，即在相同生長期內，肌纖維數量越多，魚就會越豐滿。不過，當生長速度加快時，魚體自身的代謝加強，於是體內需要較多的能量參與代謝。因此，這時候肌纖維間存在大量的線粒體和肌糖原，用於滿足這一快速生長的需求。最後導致的結果，很可能就是細胞骨架增生以及細胞間質增生，肉質較粗較老。所以，快速生長的魚不好吃，但經濟效益好。

另一方面，肌肉生長是由於蛋白質分解代謝的減少，因此蛋白質降解組成了肌肉生長的重要校正機制。肌肉中存在三種蛋白質水解系統：組織蛋白酶、鈣依賴蛋白酶和蛋白酶體，三種酶各自具有其特有的抑制因子。鈣依賴蛋白酶主要負責細胞骨架的分解。由於這三種蛋白酶系統是體內蛋白質正常代謝周轉的酶，因此調控體內蛋白質的周轉速度。所以，這三種蛋白質水解系統是保持相對平衡的。

組織蛋白酶和鈣依賴蛋白酶與肌肉纖維和魚肉的品質（嫩度）有關。研究發現，生長速度慢的魚具有較高的酶與抑制因子比例，而生長速度快的魚，酶與抑制因子的比例較低。提高生長速度，往往導致蛋白質水解系統三種酶的活性降低，分解代謝減弱，因此肉質較粗較老。養殖業往往追求經濟效益和高產量而提高魚的生長速度，反而忽視了魚的品質。

        3，魚的年齡

魚當然是小的好吃，「老肉」肯定不好吃。唐僧肉好吃吧？那當然，妖精都是幾千年的。不過，很多魚在其生長發育過程中會產生脂肪或芳香類氨基酸，使得魚肉更加好吃，而在幼魚階段則是沒有的。因此，好吃的魚就會有一個年齡範圍。那麼，最適合吃的年齡是多少呢？

一般來講，魚類在性成熟時期（大多數是1齡魚或2齡魚）以及產卵前期，肉質比較好。因為魚類在性成熟或產卵前時，體內會產生較多的脂肪或較高水平的激素，肌纖維密度較大，肌肉富有彈性；隨著年齡的增加，肌纖維密度逐漸降低，肌纖維的直徑逐漸變大，水分減少，因而魚肉變老變粗，不好吃了。不過，具體的種類還是有差別的，有的是雄魚好吃，有的是雌魚好吃。魚類性別不同，其發育狀況也不相同，甚至性成熟時間也不相同。

除了性成熟時期之外，有的魚必須到一定「年齡」時，比如生長最旺盛時期、洄遊前期等等，肉質才最好。但也有的魚是幼魚鮮嫩好吃，一旦性成熟了，就難吃了。這個因魚的種類不同而不同。

4，生長環境

養殖魚之所以不好吃，還因為人為控制養殖水體的溫度。尤其是在魚類繁殖季節，當控制水溫上升到較高溫度時，人為調控魚類繁殖，使得魚類在人工環境下築巢產卵。這樣的魚失去了天然生長特性，當然不好吃！

不同的內部和外部因素（如基因型、年齡和其它與生活史有關的一些重要因素如運動、飼養習慣、攝食等）影響了肌肉生長的動力學。由於生長環境不同，肌肉生長所需的外界因子（包括營養因子等）也不一樣。即使是人類，移民到一個新的環境中生活，也會有很大的改變，甚至有人會茶飯不進，進而消瘦體弱。

養殖魚中，飼餵人工飼料可提供寬範圍的營養素，不僅決定魚的生長速率，而且還決定魚肉成分，尤其是脂質的含量，它可以被飼料定量或定性地加以修正。而飼料對魚肉蛋白質影響很小，因為蛋白質主要是由內部因素（如魚的種類和大小）影響。研究表明：養殖魚中高脂肪含量可以導致品質下降，但品質又受膠原蛋白含量和肌纖維的大小等其它因素的影響。一定的脂肪含量，是魚肉品質的基礎，但來自飼料中人為增加的高脂肪，則使得魚類增加了過多的剩餘脂肪。研究證明，許多營養不平衡的飼料都會使餵養魚出現內臟反常積累脂肪的現象，改變了魚體蛋白質、脂肪組成和比例，同時也改變了魚的口感、味道，嚴重的還會產生各種疾病。

人們在設計魚類飼料配方時，主要考慮魚類的營養需求，養殖過程中也是採取各種方法、手段保證和促進魚類的攝食，以達到使魚體快速增重的目的。養殖戶都對餌料係數特別關心，追求低餌料係數，一些飼料廠商在經濟利益的驅使下，不適當地在飼料中添加促生長劑、激素、藥物，實現魚的快速生長，造成魚體脂肪、水分含量增加，內臟比、肝重比增大，魚體雖未出現死亡，但已不是健康的魚了。魚的可食部分，可食優質部分減少，形成了「虛假」的低餌料係數，降低了魚的使用價值、商品價值，使某些水產品形成了「相對過剩」，而且還給食品安全帶來隱患。不過，如果養殖魚吃的是 「天然餌料」，也不添加促生長劑、激素、藥物等，味道也是不錯的。

在環境因素中，海水魚、半鹹淡水河口魚以及淡水魚的品質差別，第一個因素是因為生長環境的不同，吸收外界營養因子的差別。野生魚和養殖魚的化學組成不同，最明顯的特徵就是養殖魚的土腥味較重；淡水魚的土腥味較重，而海水魚沒有土腥味，也是這個原因。第二個因素，就是水溫以及溫差的差別，這個直接影響魚類的生長速度。第三個因素就是魚類的食性。不同的水環境，水生生物組成不同。肉食性魚類之所以要比草食性魚類好吃，是因為動物性食物具有較豐富的氨基酸、維生素以及膠原蛋白等成分。

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