義大利面的種類

食用麵糰最初出現時的製造方法是將麵粉團壓成薄紙狀，然後覆蓋在食物上，放入焗爐內烹煮食用，也就是「餅」。其後，人們想到將麵糰切成小塊狀或條棒狀的細長麵條，而有人更想到了將麵條風乾儲存的做法。因此，中國早期也稱麵條為「湯餅」。

英語中，noodle是麵條的意思，是一個象聲詞，但通常使用複數，因為不止一根。不過，在中國一些地方，一碗面也有隻是一根的，筆者認為可以用單數。中國的麵條與粉條是不同的，區別就在於原材料，而英語中無法區別：餛飩麵Wonton & noodles、刀削麵Sliced noodles、麻辣面Spicy hot noodles、麻醬麵Sesame paste noodles、鴨肉面Duck with noodles、鱔魚面Eel noodles、烏龍麵Seafood noodles、榨菜肉絲麵Pork, pickled mustard green noodles、牡蠣細面Oyster thin noodles、板條Flat noodles、米粉Rice noodles、炒米粉Fried rice noodles、冬粉Green bean noodles等等。不過，英語中的粉條或粉絲，也有單獨的單詞：bean pasty，vermicelli，faenjdiuz等等。但綠豆粉皮叫著green bean starch sheet；涼粉叫著bean jelly；而苕粉卻是tapioca pasta，因為看上去比較類似義大利面。

義大利面就完全不同了。

義大利面，又稱之為意粉或通心粉，是西餐品種中最接近中國人飲食習慣，最容易被接受的。關於義大利麵條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可·波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲的講法。義大利面的英語，通常是pasta，是義大利面的統稱。名為Pasta的義大利面原指的是「經搓揉過的麵糰」，名為Pastina的義大利面，則是「迷你意麵」，形狀小而變化多樣。最早的義大利面約成型於公元13至14世紀，跟現在我們所吃的義大利面最像。到文藝復興時期后，義大利面的種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。

在義大利本地，義大利麵條被明文規定須採用100％Durum Semolina優質小麥（杜蘭小麥）麵粉及煮過的良質水製作，且不論手工或機器制器，都不可添加色素及防腐劑。杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其製成的義大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。

義大利面的形狀也各不相同，除了普通的直身粉外，還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的等等；扁平型的如：義大利寬面、義大利扁平細面、波浪寬扁面等；通心粉型的：如水管的蔥管面與斜管面；像小貓耳朵的耳型面、像螺絲釘的螺旋面；還有大小蝴蝶結面等；像餃型的則有方形麵餃、餛飩般的卡佩拉奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃；開放式的則有千層面等等。據說，在義大利有超過500種不同形狀的面，再配上醬汁的組合變化，可做出上千種的義大利面料理。

除了原味麵條外，其它色彩繽紛的麵條都是用蔬果混制而成的，如：番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。義大利面的醬料基本來說可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。義大利南部的人喜愛食用干意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說，意粉多用作頭菜，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒。

一般來說，新鮮麵條因易吸收醬汁，故較適合濃稠的醬汁；而乾燥麵條不論是味道濃淡的醬汁都可搭配。若以體積來看，粗面適合口味濃醇的醬汁，而細麵條則適合清淡稀薄的醬。如用Angel Hair細面，配上濃稠的奶油醬，可能吃幾口就覺得膩了，而且醬汁的味道太濃，完全蓋掉了面的滋味，就不是很配的組合。所以，選擇醬汗時一併考慮面的大小形狀，才能提高面與醬汁的契合度。但這是原則，不是必然，唯一不變的是：醬汗對義大利面而言，雖然重要但仍是配角，可別因貪心加了大把醬汁，而將麵條本身芳香掩蓋掉了。最恰當的量是：每根面都沾到醬汁，卻不會在吃完后盤子里還剩下一堆醬。

好搭配有跡可循。一般來說，面和醬的搭配是有例可考的。此外，在其他材料的搭配上還有些要注意的：1、烹調蛋面類的義大利面，不用海鮮類的材料。2、以海鮮為主的義大利面，義大利人習慣不加起司。在這樣的基本認識下，運用「一種醬汁一種面」的方式，多多嘗試，可讓你在義大利面的世界中，永遠保有享受驚喜的權利。

義大利面種類之多，分類之嚴格，造型之別緻，口感之獨特，無不可以稱之為藝術。下面介紹幾種常見的義大利面，供英語學習者或麵條食用愛好者閱讀：

1.Alphabets：字母面。通常字母面是用來放在湯里起點綴作用的。

2.Stelline：小星星。

3.Macaroni，或Elbow Macaroni：通心粉。短於4cm才叫通心粉，大了就是另外的種類了。

4.Rotini ("Spirals" or "Twists")：螺旋粉。一般短於 4cm。

5.Angel Hair Capellini ("Fine Hairs")：天使面。細長如髮絲，義大利人親切地稱之「天使的髮絲」。

6.Manicotti：大通心麵（袖筒面）。直徑很大，內部可填充餡料。

7.Jumbo Shells：大扇貝面。內部體積大，可填充餡料。

8.Bow Ties Farfalle ("Butterflies")：蝴蝶結面。因其形狀深受女性的歡迎。

9.Medium Egg Noodles (From "Nudel" German meaning paste with egg) ：蛋面。扁形。

10.Medium Shells Conchiglie ("Shells")：扇貝面，或貝殼面。大扇貝面的縮小版，裡面不填餡。

11.Ditalini：手指面（頂針面）。如同頂針一樣的外形。

12.Wide Egg Noodles：寬邊蛋面。

13.Spaghetti：長面、實心面。傳統的細圓長條形，也是一般意義的「意粉」。

14.Spaghettini：實心細面，比Spaghetti更細。

15.Perciatelli：像粗而中空的Spaghetti。

16.Orzo ("Barley") ：粒粒面。飯粒形狀。

17.Acini di pepe：胡椒粒。

18.Pepe bucato：有洞的胡椒粒。

19.Semi di melone：瓜子。

20.Vermicelli：細面。區別於天使面，細面一般短於5cm。

21.Fusilli：彎彎面，或長螺旋面。類似於螺旋面，不過是長條的。

22.Penne Mostaccioli：水管面、尖面（斜管面）。區別於通心粉，直徑較大，斜截面。

23.Wagon Wheels Ruote ("Wheels")，或Rotelline：園面（小輪面）。圓形的。

24.Rotelle：大輪面。

25.Lasagne (From "lasanum" Latin for pot) ：千層面（寬面）。一層面一層餡焗制，或者拿去包意式雲吞，口感獨到。

26.Radiatore ("Radiators") ：層層面。造型別緻精巧。

27.Ziti ("Bridegrooms")：新郎面。可以理解為長條形的粗通心粉。

28.Linguine ("Little Tongues") ：中細面，像Spaghetti，但扁，形狀類似中國的挂面。

29.Rigatoni ("Large Grooved") ：粗通心麵。樣如其名。

30.Fettuccine有兩種意思：①義大利小寬面；扁平細面②（用義大利寬麵條烹制的）白脫奶油麵。

31.Tagliatelle：義大利大寬面。比fettuccin更寬。

32.Orecchiette:有小耳朵，像帽子。

33.Spaghetti cuttlefish ink，Pasta di seppie，Spaghetti al nero di seppia：墨魚面。黑醬就是用墨魚的黑墨汁做的。做法:大蒜,荷蘭芹,洋蔥,鰹魚切碎,紅辣椒去籽切薄片；烏賊處理:不弄破烏賊墨囊，輕取出內臟，取出墨囊；用手剝去掉腳上吸盤，整隻切大塊，瀝干水分；煮義大利面：開水煮滾，加一匙鹽，麵條放下，用強火煮；平底鍋加熱，倒入橄欖油，炒好切碎大蒜及紅辣椒，還有洋蔥爆香，用中火；等到洋蔥炒軟，加入切大塊的烏賊和切碎的鰹魚，加白酒煮2－3分鐘；用手擠出烏賊墨囊墨汁混入，以小火煮1－2分鐘；關火，混入煮好的義大利面，攪拌一下，灑上切碎的荷蘭芹，即可盛盤。