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豬肉各部位的食用方法

作者:kylelong  於 2010-5-12 07:20 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:私房小菜|已有26評論

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    現代家庭主婦們在買豬肉的時候,越來越重視不同部位的肉在營養和口感上的差別了。在多倫多,豬肉(pork)更是按照不同部位來標價出售。不過,豬肉的種類之多,讓我們難以一時分清,在這裡做一個簡單的介紹,可以幫大家了解豬肉到底應該怎麼挑選。

 

        首先看豬毛(hair)。豬肉毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國豬的優良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇,食用方法廣泛,可分割加工成多種風味食品和佳肴。

 

        按照烹調的需要,豬肉除去頭(head)、蹄(爪,hoof)、尾(tail)以及內臟、骨頭(bone)外,一般分為以下15個部位。

 

 

 

1、血脖(shoulder),又叫豬頸肉(廣東的叫法,也叫梅頭肉,眉毛肉等)。耳至肩胛骨前頸肉,位於肩胛骨上面的一塊形如眉毛的肉,呈條形,肥瘦相同,肉肥瘦不分,顏色略深。肉質差,韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

 

2、鷹嘴(spare rib),又叫上腦肉、前排肉,位於血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩,瘦肉夾肥。前半部適於做酥肉,切肉絲、肉片,後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

 

3、哈利巴(fore leg),又叫前腿肉、夾心肉、夾縫肉、前夾肉。位於前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨),質老筋多,吸收水分能力較強。適於燜、燉、醬、紅燒、制肉丸子等,也可鹵、醬、煨等。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨(chop),適宜作糖醋排骨,或煮湯。豬扒(pork chop),是豬排帶肉的大塊,而且排骨只有一根。

 

4、裡脊(loinstenderloin),又叫小裡脊、內裡脊、腰脊、腰柳肉、小裡脊、梅子肉等。位於腰子到分水骨之間(脊骨下面一條與大排骨相連)的一長條肉,一頭稍細,肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,肉中無筋,適於熘、炒、炸、爆、氽等。

 

5、通脊,又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁擔肉、硬脊等。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白,肉質細嫩。適於滑熘、軟炸及制茸泥等,也適宜加工片、絲等,可用於炒、熘、炸、爆、氽等。

 

6、底板肉(hip pork),又叫坐臀肉、梭板肉、門板肉、坐板肉、坐頭肉等。後腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉(臀尖肉的下方臀部),一端厚,一端薄,靠近表皮,全為瘦肉,肉質較老,纖維較長,是切絲的好材料。適於做鍋爆肉、清醬肉、白切肉、回鍋肉和切肉絲等。

 

7、三岔肉,位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質比較嫩。適於做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

 

8、臀尖肉,又叫蓋板肉、子板肉。緊貼坐臀上的肉,與彈子肉相連,呈方形,是後腿分部取料時第一個要取下的肉。淺紅色,都是瘦肉,肉質細嫩,一般可代替裡脊肉。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。多用於炸、熘、炒。叉燒肉(BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork)就是這裡。

 

9、拳頭肉(hind leg),又叫榔頭肉、彈子肉、秤砣肉、鵝蛋肉、兔彈肉、後腿肉等。包著後腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。均為瘦肉,肉質細嫩,但有筋膜,肌纖維較短,橫豎交錯。適於切肉絲、肉片、肉丁、肉條和做炸、熘、爆、炒、溜等,能代替裡脊肉。腱子肉(tendon),後腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內藏筋,硬度適中,紋路規則,最適合滷味。

 

10、黃瓜肉,又叫黃瓜條,位於臀尖與坐臀之間,緊靠底板肉的一條長圓形內,與蓋肉相連,形似黃瓜,質地較老,血色較淺。適於切肉絲。肉質和用途與蓋板肉基本相同。

 

11、腰窩肉(flank),後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適於燉、燜、炒等。

 

12、羅脊肉,連著豬板油的一圈瘦肉,外麵包一層脂皮。適於燉、燜或制餡。

 

13、五花肉(streaky pork),又叫豬腩(Pork belly,位於前腿后、後腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適於片白肉,下五花適於燉、燜及制餡。均適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

 

14、奶脯肉,在肋骨下面的腹部,應該屬於「下五花」部分,但結締組織多,均為泡泡狀,肉質差,多熬油用。

 

15不見天,豬最美好的一塊肉,前腿肉的挾下部位。運動充足,肥瘦適宜,膠質豐富,口感Q且香。這部位肉只需要煲熟就可以了,簡單得很。如果是帶骨頭的不見天,一般用於野外燒烤,叫著picnic shoulder pork

 

此外,肘子(pettitoes),南方叫蹄膀,即腿肉。結締組織多,質地硬韌,適於醬、燜、煮等。后蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。豬頭(head),宜於醬、燒、煮、腌,多用來製作冷盤,其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。蹄筋(sinew),宜於醬、燒、煮、腌。

 

由於飲食習慣的差異,很難找到全部的中英文對照。顯然,豬肉的很多部分,歐美人是不吃的。

 

 

 

 

 

(收集整理)

 

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發表評論 評論 (26 個評論)

回復 heitudi 2010-5-12 08:18
美味的東西是讓人流連忘返,但為了健康還是選擇一天吃素祈禱吧.因為豬的願望是吃
回復 Cristal 2010-5-12 08:44
heitudi: 美味的東西是讓人流連忘返,但為了健康還是選擇一天吃素祈禱吧.因為豬的願望是吃
會做學問!
回復 566 2010-5-12 09:14
好!收藏了!
回復 一樹繁花 2010-5-12 09:24
qqq
回復 hu18 2010-5-12 11:16
諸葛兄啊豬哥凶啊
回復 kylelong 2010-5-12 11:39
hu18: 諸葛兄啊豬哥凶啊
回復 kylelong 2010-5-12 11:48
一樹繁花: qqq
回復 kylelong 2010-5-12 11:51
566: 好!收藏了!
回復 kylelong 2010-5-12 11:58
heitudi: 美味的東西是讓人流連忘返,但為了健康還是選擇一天吃素祈禱吧.因為豬的願望是吃
少吃豬肉,多吃魚。
回復 jianglei 2010-5-12 18:18
難得吃肉,已經忘記豬肉的真正味道了。。。。
回復 kylelong 2010-5-12 21:10
jianglei: 難得吃肉,已經忘記豬肉的真正味道了。。。。
吃魚好啊
回復 rose7 2010-5-12 23:02
很專業的講解!
回復 ylz19 2010-5-12 23:24
哈,真長見識
回復 kylelong 2010-5-13 02:52
ylz19: 哈,真長見識
回復 kylelong 2010-5-13 02:53
rose7: 很專業的講解!
祝你開心
回復 xoyuanfen 2010-5-13 03:12
太棒了!
回復 kylelong 2010-5-13 09:01
xoyuanfen: 太棒了!
祝你好胃口。
回復 藍天雨天 2010-5-17 13:24
哈哈,你對豬的研究也這麼精深,難得的是,知其然也知其所以然。我對豬的認識不深,不敢罔加評論!不過,我會再細讀幾篇,知道多一點關於豬肉和它對人類的貢獻。謝謝。
回復 kylelong 2010-5-17 21:31
藍天雨天: 哈哈,你對豬的研究也這麼精深,難得的是,知其然也知其所以然。我對豬的認識不深,不敢罔加評論!不過,我會再細讀幾篇,知道多一點關於豬肉和它對人類的貢獻。
雖然可以吃的肉類很多,但似乎只有豬肉最好吃。
回復 藍天雨天 2010-5-18 09:26
我通常比較少吃肉,所以那一種肉比較好吃不大清楚。看來你是做過市場調查。
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