荷葉蒸魚

清蒸魚，香甜魚，麻辣魚，家常魚，配料有差別。

製作原料

主料：大桂魚，或鯰魚，或草魚，或鰻魚兩條(2.5公斤左右)，豬板油150克，雞胸脯肉200克，凈冬筍150克，雞蛋清60克，荷葉3大張。

調料：熟油500克(實耗約25克)，香油50克，味精、冰糖各5克，蔥、姜各25克，醬油10克，濕澱粉10克，料酒100克，鹽10克。

其它備料：葡萄乾，黑木耳，蟲草，紅棗，青紅鮮椒，大蒜，蚝油，豆豉，啤酒，花椒油等，看自己想做的口味。

製作過程

(1)將魚颳去鱗，剁去頭，掏除內臟，清洗乾淨，從脊背處入刀拆去脊骨(肚皮勿切斷)，斜切成12塊(每條6塊)，盛入碗中，放入蔥、姜、料酒、醬油、糖、鹽、味精腌一下。雞胸脯肉去筋切絲，放入碗中用鹽拌一下，再用蛋清濕澱粉糊拖一下掛好漿。冬筍用開水氽熟后切細絲。

(2)將雞絲、冬筍絲下炒勺，用熱大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、鹽、料酒、雞絲、冬筍絲炒好分成2分。把豬板油切成12片。將大荷葉洗凈，每張分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的雞絲、筍絲，塞進魚肚內。用荷葉包好，扣在大碗里上屜蒸20分鐘左右熟后即成。

小技巧一：

魚體有四個腥味部位：一個是它的喉骨，可以連同魚鰓一起去掉，一個是它的背脊部位的貼骨血，放血即可，一個是它腹部裡面的黑膜，可以直接撕掉，還有一個是它的魚皮上的粘液，可以用80度水澆一下，就能刮下來的那個黑色的粘液。

小技巧二：

切勿用透明塑料瓶裝的植物油，也不要用油防腐劑的蚝油、花椒油、醬油、啤酒、料酒、豆豉等。

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