撻與派（上篇）

撻與派（上篇）

蛋撻，是歐洲傳來的產品，英國人稱之為「custard tart」，一直是歐洲普遍的家庭甜品之一，custard是雞蛋、奶及糖混合製成的軟凍，我們稱之為「蛋」，tart則取其音叫「撻」。與菠蘿油、雞尾包等是香港茶餐廳的小吃，每天定時出爐，香港最後一任港督彭定康非常愛吃。蛋撻還有另一個遠房親戚，就是在澳門流行的葡撻，也就是在原先蛋撻面層塗加一層焦糖，多了焦糖的香脆，另有滋味。

蛋撻早在中世紀就出現了，不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣。按照現在的做法，皮會很軟；中世紀做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來，所以蛋撻皮發得很硬，吃中世紀的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至於外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。

蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油。Tenderflake是比較知名的品牌之一（宣稱不含有氫化豬油）。但蛋撻皮的大小有兩種，一種是常見的手掌心大小的小型蛋撻皮，另一種是4倍左右大的大型蛋撻皮。

在生產植物油時，液態的植物油不得不被部分氫化以便使得它們成為一種固態，因此產生高產量的無數脂肪塊狀，這就是氫化植物油。而Tenderflake所使用的是純豬油。由於加拿大豬養殖的方式不同，豬一般特別瘦小，因此自然生長的脂肪是固態的。這種情況導致能夠生產用於熏烤的優質純豬油產品。

具體做法：

撻皮材料:

1，中筋麵粉（plain flour） 200克

2，低筋麵粉（cake flour） 25克

3，牛油（奶油 butter）125克

4，幼砂糖或紅糖 55克

5，雞蛋（打散成汁） 1個

6，雲呢拿香油（香草精）（vanilla extract）少許

麵粉裡面可以添加：小米、玉米、藜麥（粉）

蛋汁材料:

1，雞蛋 2個

2，幼砂糖或紅糖（caster sugar）70克

3，熱水 150毫升

4，花奶（evaporated milk）75毫升

5，雲呢拿香油（香草精）（vanilla extract）1茶匙

撻皮做法:

1.先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛，分兩次加入糖霜用慢速打勻，直至變淺色。

2.分兩次加入打散的蛋汁，慢速打勻。然後加雲呢拿香精拌勻。分兩次篩入中筋麵粉和低筋麵粉，搓揉成一麵糰。

3.將麵糰用棍揉開壓平一塊，約半公分薄。用cookie cutter 割出比撻殼小一點的麵糰。把皮放在撻殼內，用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法：是由撻底開始，一邊壓扁，一邊轉撻殼。然後把麵糰輕輕向周圍按壓成厚薄均勻的模樣。

蛋汁做法:

1.先把砂糖或紅糖和熱水拌勻，糖完全溶解，放涼備用。

2.雞蛋和花奶打勻，加入糖水，搞至完全混和。

3.用篩過濾蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成為蛋撻餡料。倒進鋪上撻皮的撻殼內。

焗蛋撻方法：

（A）以下是原來食譜，分上下火的焗法：

1.用猛上火，猛下火焗，焗約 3至4分鐘，撻皮有金黃色，蛋汁開始凝結，便改用：收上火，猛下火焗 2分鐘。

2.跟著，改用中度底火焗熟。同時打開爐門繼續焗，待蛋汁脹起便熟。

（B）基絲汀的焗爐（沒分上下火）的焗法：

1.把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘，或直至見到撻皮邊轉金黃色。

2.把焗爐溫度調低至約 180度C，焗至見蛋汁些微脹起，就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘，直至熟為止。可以用牙籤插入蛋汁，牙籤可以自己竪立起來，即是熟透。

誰說撻只能放雞蛋、奶油？放雞蛋才叫蛋撻，如果放一點蔬菜水果如何？還有堅果、肉食？這是變成了派（pie）嗎？是否可以叫菜撻、果撻、肉撻？

最新嘗試蛋撻餡料：

水果類：獼猴桃、草莓、蘋果、香蕉、牛油果

堅果類：核桃、腰果、松仁、榛子、葵瓜子、南瓜子

果乾類：葡萄乾、藍莓干、紅莓干、桑葚干

蔬菜類：西芹、萵苣、竹筍、香菜、胡蘿蔔、茄子、西紅柿、香菇、蘑菇、紫菜

禽蛋肉食：雞蛋、鵪鶉蛋、豬肉、牛肉、雞肉、魚、蝦

另外，蛋撻不一定就是甜的，也可以是鹹的；肉食也不一定都是鹹的，肉食也可以是甜的。這是抬杠嗎？

condensed milk 和 evaporated milk有什麼區別？

一、指代不同

1、condensed milk：又稱煉乳，是一種牛奶製品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮製成的飲料。

2、evaporated milk：又稱淡奶，將牛奶蒸餾除去一些水分后的產品，有時也用奶粉和水以一定比例混合後代替。

二、特性不同

1、condensed milk：碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。煉乳並不是發酵製品，所以其營養成分不易被人體消化和吸收。

2、evaporated milk：脂肪是不含膽固醇的植物脂肪，有助心臟健康的同時，仍然保持香濃醇厚的味道。植脂淡奶無糖，易消化，健康，美味。但因為是經過加工而成，植脂奶里的添加劑會多一些。

三、用處不同

1、condensed milk：煉乳已退出乳製品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求，採用適當的濃縮技術將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產的「濃縮奶」仍將有一定的市場。

2、evaporated milk：由高質量的新鮮牛奶濃縮製成，口感爽滑細膩，淡奶中不含膽固醇的植物脂肪，有助心臟健康的同時，仍然保持香濃醇厚的味道，是製作各種菜肴、湯羹和點心的理想選擇。

糖粉和糖霜的區別

糖粉就是將白砂糖進行磨碎製成的粉末，它可以用來製作各種點心或者蛋糕；將糖磨面很細的粉末，加入少量澱粉（約百分之三），以防止結成硬塊，制面糖粉。

糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接以網篩過濾，直接篩在西點成品上做表面裝飾。

糖粉分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用於西餐的烹飪，後者多用於高檔飲料的甜味劑。目前糖粉的生產方式主要有二種，一種是噴霧乾燥法，即把白砂糖做成高濃度水溶液，通過真空噴霧、乾燥而成，具有粉末均勻、溶水性好的特徵，但生產成本較高，對設備和工藝要求均有較高要求，目前僅歐美少數發達國家有一定量的生產。另一種方式就是直接用粉碎機將白砂糖或冰糖粉碎而成。

糖霜也叫糖飾之一，蛋白質糖，是將糖粉經過一些處理得到的，是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖漿結晶而成的光滑的乳白色糖飾製品，一般用於拿破崙酥點、指狀酥餅、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。糖霜是一種食物，現在的「糖霜」普遍是對西式糕點上塗抹的某種糖制調味品的稱呼，其主要原料是糖粉、奶油和糖漿。