撻與派（下篇）

撻和派是麵包店裡必不可少的兩個品種，它們的製作水平直接決定了一家麵包店的銷售業績和口碑。那麼，吃過「蛋撻」和「蘋果派」的你，知道「派」和「撻」的區別嗎？

《撻和派的起源》

首先，作為水果、黃油、奶油加麵粉的精（luan）心（cuo）烹（yi）制（tuan）的東西，兩者在歷史上還真有一定的淵源。撻（Tart）和派（Pie）本來是倆雙胞胎，前者主要起源於法國，後者則來自英國。簡單來說，"撻"是英文"tart"的音譯，意指餡料外露的餡餅；表面被餅皮覆蓋，餡料密封的餡餅則是「派」。實際上，目前的情況似乎有點剛好相反。當然，也有混合的情況。

蘋果派

14世紀的法國人將黃油麵團做底、圓形低矮的食物起名為Torta，意為「圓形麵包」，在古法語中為「Tarte」，這就是「撻」的由來。法國與中國，分別是亞歐大陸最西邊與最東邊的國家，兩者同樣中央集權發達，也同樣美食發達。中世紀的法國，貴族生活奢侈，每天想著法子吃美食。他們用撻底盛上各種不同的乳酪、水果、肉類，吃完配料以後，撻一般就賞給僕人或者扔掉了。後來，吃撻的習慣就被延續下來，成為法式甜品中最經典的一個品種。

面點師將法國南部盛產水果，和北部適宜種植的小麥，結合起來，打造成甜品，貨架上裝飾著時令水果的「撻」，像是一個個閃耀著繽紛色彩的糖果色小蘿莉。

雖然都說「撻是派的一種」，但是撻卻出現在派的前面。「撻」起源於14世紀的法國，法國人給這種黃油麵團做底，圓形低矮的食物命名時，有意選擇了拉丁語的torta，意為「圓形麵包」，在古法語中為「tarte」。

後來被英國人借鑒過去，叫做「tart」。不過當時，「撻」不僅僅是現在我們熟悉的那種裝飾著時令水果和奶油的小清新甜點，而是夾著濃甜果醬，或者乾脆是以肉類、魚和乳酪為內餡的餅。

派是撻經過演變發展后的結果。法國長期是歐洲文化的中心，引起英、俄等國紛紛企慕效仿。農產品比較匱乏的英國企慕法國美食，就想了一個變通的辦法，把餡料上邊蓋上麵皮來保證餡料的汁水不蒸發外流，派（Pie）就這麼產生了。後來伴隨著英國海外殖民，「派」在美國等地沿著樸實的口味及風格發揚光大，種類增加，與「撻」的區別也就更加明顯了。

「撻」與「派」都是由皮和餡料組成的烘焙點心。「撻皮」類似酥性餅乾，咬一口會掉下很多碎屑，但比派皮結實且淺，邊緣直上直下，多是活底，可以脫模而立，常用奶油和水果裝飾。撻皮混合了低筋麵粉、蛋及奶油，充分搓揉后烤好，裝入糊狀的奶油餡，然後再放上水果，不需要再經過烤制就可以直接食用。「派皮」的輕盈層次多，比撻皮要軟很多。它的製作原料通常不加雞蛋，製作時在麵糰上鋪上餡料烤，烤好后直接上菜。「派」是吃熱的，可口豐厚實，多做正餐，適合分食；「撻」則是冷卻或冷藏后吃滋味，優雅精緻，常作小零食加餐，多在下午茶出現。

中世紀的歐洲，烤是主要的烹飪方式，可是烤爐卻不像現在我們的烤箱，它既不能噴蒸汽，也不能調節溫度。

通過形象的類比來讓你了解下好了：那時的烤箱就像是我們常見的用來烤紅薯的鐵皮桶，裡面燒火，表面發熱。因為不能調溫也不能加水，所以直接烤肉的時候肉汁難以留存，經常把肉烤得干硬難嚼。於是人們就想著在肉的下面放塊麵餅來吸收肉汁，於是便有了「撻」。

後來，人們又發現，倘若將塔的表面也蒙上麵皮，肉汁就流失得更少了——於是就產生了「派」。所以那時撻和派最主要的區別其實不是在個頭上，而是表面有沒有蒙上那一層麵皮。

從外形來看，「派」分兩種，一種「派」上下都有皮夾著餡料，另一種「派」是把料鋪在皮上直接烤。但不管是哪種「派」吃起來都是有兩種材料相互混合的味道。而「撻」是分開搭配的，不易竄味。很多派都有"蓋"；而撻常常是open的，模比「派」深。常見的蛋撻(Egg Tart)，則是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅，台灣稱為蛋塔。做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐烤。蛋撻外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

西式餡餅其實就是派，（英語：pie），常音譯為「派」或「批」，是一種烤焗食品，由餅皮包著餡料；餡料可以是各類型的食品，例如肉類、蔬菜、水果及蛋醬等，主要按餡料分為咸餡餅和甜餡餅兩大類。派的餡料填充方式可分為三類：一類是把派皮鋪在烤盤上，接著倒入餡料；第二類是先將餡料倒入盤中，再鋪上派皮；第三類是餡料完整的包覆在派皮里。

各種西式餡餅：

蘋果派、黑莓派、藍莓派、草莓派、檸檬派、南瓜派、地瓜派、肉派、雞肉派、豬肉派、肉餡餅、英式肉餡餅、仰望星空派。

《撻和派的區別》

撻（Tart）和派（Pie）本是同根生，一開始區別很小，是流傳到各國之後才有了更多的區別。法國人把撻徹底打造成甜品店裡貨架上一字排開，裝飾著時令水果，閃耀著繽紛色彩的糖果色小蘿莉；

而派卻在英國人的不斷創新和美國人的推波助瀾之下，發展成了搞笑兼重口一色，樸實和純良齊飛的可愛大叔。這之後，撻和派就有了更多的區別。

1.派皮和撻皮的區別

撻（Tart）
「撻」是由撻皮和餡料組成的烘焙點心。撻與派的結構類似，撻皮可分為生皮派和熟皮派兩種。常用奶油和水果裝飾。
派（Pie）
「派」是由派皮和餡料組成的烘焙點心。傳統的派皮是用油脂做出的帶有層次的酥皮。依照外型可分為單皮派和雙皮派兩種。

2.麵糰上的區別

撻：基本撻麵糰是混合了低筋麵粉、蛋及奶油，充分搓揉后製作而成的。因製作方法及材料的不同，可以分成基本酥麵糰和甜酥麵糰。不添加細砂糖將切成小塊的奶油揉搓至低筋粉中，是基本酥麵糰；加入了細砂糖，與柔軟的奶油揉搓而成的是甜酥麵糰。不管哪一種都是放入塔模中烘烤，做為塔類或餡餅類糕點的基底使用。

甜酥麵糰和基本酥麵糰，這兩種都沒有水，有蛋，粉，脂肪，糖，鹽等，口感比較酥脆，像黃油餅乾，一般用來做撻。這兩種的區別是黃油一個是打發的，另一個不打發。

甜酥麵糰和基本酥麵糰烤出來就比較硬，彎不了，所以撻盤一般邊緣是直上直下的，而且撻皮足夠硬，可以脫模挺立，所以撻盤一般是活底，以便脫模。
派：混合了低筋粉和奶油，將麵糰推擀開成薄且重疊的狀態，產生多層的口感。以高溫烘烤麵糰時，融化奶油的蒸氣，使空氣能夠進入各層麵糰間，讓麵糰因膨脹而產生酥脆的口感。

因為麵糰較軟，熱的時候有點站不住，很多是放在漂亮派盤裡直接切和吃的，不拿出來。派盤邊緣不是直上直下的，是傾斜的，有的還有波浪的花紋，有的不但底部有皮，上層還有，有的只有上層，這都是因為派皮有一點軟，可以彎曲。

3.外觀、模具上的區別

撻和派的皮都可以使用同樣的麵糰，不過不同的是撻模的四邊是直的，比起派模來要淺；派模的四邊一般是斜的，要深一些。很多派都有"蓋", 而撻常常是open的。塔的形狀比較小，而派的形狀較大！

4.烤制上的區別

撻皮烤好后裝入糊狀的奶油餡，然後再放上水果，不需要再經過烤制就可以直接食用。
派烤后可直接上菜，而撻則需冷卻或冷藏后才食用；
辛緹國際西點老師對撻和派的總結：
從外觀形狀上來說，撻比較小，多是以水果裝飾；
從模具上來說，撻模的邊是垂直於塔底的；
從餡料上來說，撻的餡料比派的少；
從麵皮上來說，撻皮硬一些，口感酥脆，而派皮是酥鬆柔軟的；
從烤制上來說，撻皮烤好后裝入糊狀的奶油餡，然後再放上水果，不需要再經過烤制就可以直接食用。

《世界上知名的撻和派》

蘋果派Apple

 pie法國的蘋果派常常將蘋果切成片擺在派的表面來烤，而英國的蘋果派常常是將蘋果和葡萄乾或者其他水果煮成餡料，放進派皮里來烤。

櫻桃撻Cherry tart

做法也有多種，常常使用紅色的櫻桃來做。

乳酪派Cream Cheese pie

其實和烤乳酪蛋糕的方法一樣，不同的是將乳酪放在派殼裡來烤。

葡式蛋撻Custard

常常使用酥皮Puff pastry來做撻皮。

胡桃派Pecan pie

是著名的美國甜點，酥脆的胡桃和焦糖味道非常好吃！

果碎派Mince pie

是一款非常傳統的迷你派，內陷是用朗姆酒浸泡的乾果和果脯皮做的。

南瓜派Pumpkin pie

世界知名美國甜點，用南瓜和香料做的餡料，但是和其他派不同的是上面沒有蓋上派皮蓋，是敞開的。

檸檬撻和派Lemon Meringue tart and pie

檸檬撻和檸檬派不同的是，檸檬派上面蓋上蛋白霜，然後用噴槍的火燎一下，呈現金黃色。

中國派（英文：Chinese Pie；法文：Le paté chinois，Pate Chinois）是加拿大法裔地區（安省北部以及魁北克省等地，尤其是蒙特利爾）非常有名的一道菜。中國派名為「中國派」，其實卻不是地道的中國菜。傳說在19世紀末，加拿大法裔鐵路工人（一說是中國鐵路工人）修建北美（魁北克）鐵路時，聘請了一位來自中國的廚師。因其原料都是非常容易獲得和準備的，所以中國的廚師把這些原料混合在一起，做成了加拿大流行的食品――「?派pie」。那些修建鐵路的工人非常喜歡這種混合在一起的食物，在鐵路修建好之後，將這種美味食物的做法帶回了自己的居住地，傳授給當地人，並稱之為Le paté chinois，即中國派。

中國派（Chinese Pie；Le paté chinois）在蒙特利爾很受歡迎。它主要是由牛肉、洋蔥、玉米和土豆做成的，是一道焙盤菜（Casserole）。做法很簡單，只要有烤箱和最基本的原料，大家都可以自己做。最後做出來的樣子，很像湖北武漢的豆皮，當然，味道則大不一樣。

有些地方，也把這道菜稱之為「Shepherd』s Pie」，但與真正的Shepherd』s Pie（牧羊人派）還是有區別的。Shepherd』s Pie的配方，含有牛肉、洋蔥、蘿蔔、玉米、青豆、土豆等；而武漢的豆皮，含有乾子、瘦肉、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋等。筆者強烈懷疑：那個魁北克的中國廚師是武漢人！

中國派原料：土豆1斤；黃油；牛奶；牛肉1斤；半個洋蔥；玉米粒（2罐）；鹽和黑胡椒；長方形或圓形的烘烤容器（1個）；

　　製作：

　　1.將土豆削皮，煮熟；

　　2.將煮熟的土豆搗成泥，並加入適量牛奶和黃油；

　　3.將牛肉切成豌豆大小，並加入洋蔥碎片后炒熟；

　　4.牛肉炒熟后，放入烘烤容器中，壓平於底部；

　　5.將玉米粒平鋪在牛肉上面；

　　6.再將搗爛的土豆泥平鋪在玉米粒上；

　　7.撒上少許鹽、糖和黑胡椒粉在土豆泥表面；

　　8.將烤箱溫度預熱到175°C（350°F）左右；

　　9.將容器放入烤箱中30－40分鐘，直到土豆泥表面變成金黃色即可。

小帖士：根據容器的深淺，牛肉和玉米可以交替夾2層；還可以在玉米中加入青豆，以增加色彩；通常配番茄醬吃；喜歡吃辣味的朋友，也可以用花椒粉代替黑胡椒粉。

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