豬肉各部位的食用方法

    現代家庭主婦們在買豬肉的時候，越來越重視不同部位的肉在營養和口感上的差別了。在多倫多，豬肉（pork）更是按照不同部位來標價出售。不過，豬肉的種類之多，讓我們難以一時分清，在這裡做一個簡單的介紹，可以幫大家了解豬肉到底應該怎麼挑選。

        首先看豬毛（hair）。豬肉毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國豬的優良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇，食用方法廣泛，可分割加工成多種風味食品和佳肴。

        按照烹調的需要，豬肉除去頭（head）、蹄（爪，hoof）、尾（tail）以及內臟、骨頭（bone）外，一般分為以下15個部位。

1、血脖（shoulder），又叫豬頸肉（廣東的叫法，也叫梅頭肉，眉毛肉等）。耳至肩胛骨前頸肉，位於肩胛骨上面的一塊形如眉毛的肉，呈條形，肥瘦相同，肉肥瘦不分，顏色略深。肉質差，韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴（spare rib），又叫上腦肉、前排肉，位於血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，瘦肉夾肥。前半部適於做酥肉，切肉絲、肉片，後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴（fore leg），又叫前腿肉、夾心肉、夾縫肉、前夾肉。位於前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質老筋多，吸收水分能力較強。適於燜、燉、醬、紅燒、制肉丸子等，也可鹵、醬、煨等。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨（chop），適宜作糖醋排骨，或煮湯。豬扒（pork chop），是豬排帶肉的大塊，而且排骨只有一根。

4、裡脊（loins，tenderloin），又叫小裡脊、內裡脊、腰脊、腰柳肉、小裡脊、梅子肉等。位於腰子到分水骨之間（脊骨下面一條與大排骨相連）的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，肉中無筋，適於熘、炒、炸、爆、氽等。

5、通脊，又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁擔肉、硬脊等。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩。適於滑熘、軟炸及制茸泥等，也適宜加工片、絲等，可用於炒、熘、炸、爆、氽等。

6、底板肉（hip pork），又叫坐臀肉、梭板肉、門板肉、坐板肉、坐頭肉等。後腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉（臀尖肉的下方臀部），一端厚，一端薄，靠近表皮，全為瘦肉，肉質較老，纖維較長，是切絲的好材料。適於做鍋爆肉、清醬肉、白切肉、回鍋肉和切肉絲等。

7、三岔肉，位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。適於做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖肉，又叫蓋板肉、子板肉。緊貼坐臀上的肉，與彈子肉相連，呈方形，是後腿分部取料時第一個要取下的肉。淺紅色，都是瘦肉，肉質細嫩，一般可代替裡脊肉。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。多用於炸、熘、炒。叉燒肉（BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork）就是這裡。

9、拳頭肉（hind leg），又叫榔頭肉、彈子肉、秤砣肉、鵝蛋肉、兔彈肉、後腿肉等。包著後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。均為瘦肉，肉質細嫩，但有筋膜，肌纖維較短，橫豎交錯。適於切肉絲、肉片、肉丁、肉條和做炸、熘、爆、炒、溜等，能代替裡脊肉。腱子肉（tendon），後腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合滷味。

10、黃瓜肉，又叫黃瓜條，位於臀尖與坐臀之間，緊靠底板肉的一條長圓形內，與蓋肉相連，形似黃瓜，質地較老，血色較淺。適於切肉絲。肉質和用途與蓋板肉基本相同。

11、腰窩肉（flank），後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適於燉、燜、炒等。

12、羅脊肉，連著豬板油的一圈瘦肉，外麵包一層脂皮。適於燉、燜或制餡。

13、五花肉（streaky pork），又叫豬腩（Pork belly），位於前腿后、後腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又叫硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花，又叫軟肋。上五花適於片白肉，下五花適於燉、燜及制餡。均適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

14、奶脯肉，在肋骨下面的腹部，應該屬於「下五花」部分，但結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

15，不見天，豬最美好的一塊肉，前腿肉的挾下部位。運動充足，肥瘦適宜，膠質豐富，口感Q且香。這部位肉只需要煲熟就可以了，簡單得很。如果是帶骨頭的不見天，一般用於野外燒烤，叫著picnic shoulder pork。

此外，肘子（pettitoes），南方叫蹄膀，即腿肉。結締組織多，質地硬韌，適於醬、燜、煮等。后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。豬頭（head），宜於醬、燒、煮、腌，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。蹄筋（sinew），宜於醬、燒、煮、腌。

由於飲食習慣的差異，很難找到全部的中英文對照。顯然，豬肉的很多部分，歐美人是不吃的。

（收集整理）

• [05/12] 豬肉各部位的食用方法
• [05/13]隨緣三味：隨緣之一味：放棄過分的慾望
• [05/13]隨緣三味：隨緣之二味：成就豁達的心態
• [05/13]隨緣三味：隨緣之三味：珍惜擁有的相處
• [05/14]世界盃？世界盃？
• [05/14]生活變遷（之八十六）：掃把、拖把、吸塵器
• [05/17]生活變遷（之八十七）：排隊
• [05/17]古希臘與古羅馬及宗教傳播
• [10/20]頭頂漩渦與指紋漩渦的旋轉方向
• [01/05]小說：永遠的巨蟹座愛人（上集）
• [01/05]小說：永遠的巨蟹座愛人（下集）
• [08/22]如何看懂英文的驗血化驗單？
• [08/22]英文化驗單的參考值範圍

• 查看：[kylelong的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.私房小菜]