時尚健康的蔬菜：苦白菜

苦白菜，學名菊苣，別名有：苞菜、歐洲苣草、比利時苣蕒菜、歐洲苣蕒菜、法國苣蕒菜等，在中國和日本稱之為「苦白菜」，也稱吉康菜等。拉丁名：Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi，英文：Chicory、 Chicoree、Chicon、Witloof、Endive等。不過，Chicory / escarole是紫色苦白菜；Radicchio是紅色苦白菜。

菊苣屬菊科菊屬，為多年生草本植物，是以嫩葉、葉球、葉芽為蔬的野生菊苣的一個變種。原產地中海、亞洲中部和北非，喜冷涼氣候，輾轉流入歐洲各地，多於天氣較冷地區種植。在歐洲栽培較多，是重要的色拉用蔬菜。早期的品種葉較多，顏色青黃，不像今天所見的白身、微黃葉尖短的面貌。除噴水之外，不施肥、不噴葯、無污染，是真正的無公害特種蔬菜。菊苣成熟后呈奶白色，近似橢圓形、緊實、質脆嫩、口感好，微苦，是一種優質稀特體芽類蔬菜。

據說在1850年，比利時布魯塞爾的植物園，一名園藝師把苦白菜的根莖帶到地下室種植，發現長出了白色帶淡黃色的苞芽葉，感覺像見到white gold，味道也比以往的不那麼苦，爽脆多汁。自此Belgian Endive（又稱white gold）名聲不脛而走，這種不見光的種植方法便成為藍本。歐洲目前以接近比利時的法國北部出產最多，其次是比利時和荷蘭。香港買到的苦白菜通常來自這幾個國家，南半球則不多產。

菊苣很像中國的白菜心，小小的白白的，吃到嘴裡有點苦味，但是隨後會有一絲甘甜流連於味蕾之間。原來，菊苣中含有一些一般蔬菜中沒有的成分（有點類似中國的苦瓜），如馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙、野萵苣甙、山萵苣素和山萵苣苦素等苦味物質，有清肝利膽的功效。世界上許多國家的美食家們都很看重菊苣，把它視為蔬菜中的上品。在比利時苦白菜作為當地的黃金禮物尤為著名，其嫩葉可以炒食、做湯或做色拉；軟化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鮮美開胃的涼拌菜；是歐洲市場上極受歡迎的優質高檔葯療健康蔬菜。在咖啡尚未普及的年代，歐洲人曾以它的根部製作提神飲料；對於亞洲人來講，最上等的吃法是占醬生吃，不蘸大醬，蘸牛油果醬。

菊苣在西菜中是常用材料，一般用作配菜，有機會做主角則大多數是製成頭盤沙律。據說，Treviso Radicchio紅菊苣比白色的Endive苦白菜味道更苦，大都用來燴飯，把紅菊苣以橄欖油炒香，才加入義大利飯一同燴煮；或是煎時加入一些義大利香醋增加香甜味，再加到主菜旁作配菜。至於頭盤，自助餐桌上出現的則是茄醬焗Endive，製作很簡單，在家也可以做到。

菊苣含較多纖維，有助腸胃消化和改善便秘。而且它熱量較少，對要控制體重人士來說是不錯的食材。建議成人每日吃苦白菜的分量，以兩杯生的（約100克），或一碗煮熟的（約120克）為佳。以兩杯生的切碎苦白菜計算，有16卡路里，主要營養成分為﹕碳水化合物 3.36克，蛋白質 1.24克，纖維3.2克，糖0.24克，總脂肪0.2克，膽固醇0克，鈉24毫克，鉀316毫克，葉酸144微克，維他命A 2168國際單位，維他命K 231.2國際單位；沒有毒素。

菊苣當中含較高量的維他命A及K，前者有助抗氧化，後者有助傷口凝血。唯對腎功能較弱人士來說，應注意鉀的吸取量；維他命A也因是脂溶性，又儲存於肝臟，不易排走，吸收過量者不應飲太多酒；維他命K吸取量過多也對正服用薄血葯人士產生不良藥效，因此，上述人士應吃少於一碗分量。

菊苣的食用方法

菊苣的嫩葉可以採收食用，但是軟化栽培的菊苣芽球主要用於生食。大型的芽球洗凈后把葉瓣剝下，整片葉沾醬，做成鮮美開胃的涼拌菜。小個芽球可整個食用。清洗時不能用熱沸水沖洗（經加溫后即變褐色變軟而苦），可炒、煮。外層有破損的外葉，洗凈后可用猛火爆炒，炒熟即食，不宜久放。

1，菊苣芽球沙拉。材料：芽球菊苣200克，西紅柿沙司2勺製法：將芽球外層有破損、斑痕的葉片去掉，葉片用清水洗凈，再用冷開水沖洗一次后擺盤，蘸西紅柿沙司就可品嘗鮮味了。

2，素炸菊苣。原料：黃菊苣250各，麵粉20克、雞蛋1個調料：鹽少許，紅椒1/4個，蔥白1小段。製法：（1）黃菊苣葉片洗乾淨，雞蛋取蛋清待用，紅椒，蔥白洗凈切細絲用冷水浸泡。（2）麵粉加水，蛋清打成稀麵糊。（3）鍋中油熱后，將葉片滾上面糊，下鍋炸至金黃裝盤，上撒彩茭細絲、蔥絲。

3，香酥肉末菊苣鍋。內放少許油，油熱后將精瘦肉末放入鍋內煸炒，加入老抽、精鹽少許，至香酥。2～3片菊苣葉片迭放在一起，將肉末放在葉片上。

4，荷葉餅、菊苣、烤鴨。將荷葉餅上塗抹少量甜麵醬，放上1～2片芽球葉片，在葉片上放烤好的鴨肉，捲起食用。以芽球菊苣替代傳統的大蔥，味道更為鮮美。

5，菊花火鍋、涮羊肉、菊苣。火鍋內放入吊好的高湯，煮開後放入食用菊花。備好調味料，羊肉片、菊苣涮食。

6，鮑魚汁菊苣。將菊苣葉片擺放成蓮花狀，熬制好的鮑魚汁澆在上面。此菜鮮美脆嫩，華美名貴。

7，玉蚌含珠。蝦仁斬成泥，放入調料，做成珍珠小丸子，用水汆熟。菊苣葉片平放，將珍珠丸子2～3個碼放在菊苣葉片上，淋上少許李錦記海鮮醬。將另一片菊苣葉片扣在上面，即可。

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