凍魚的挑選與鑒別

        挑選凍魚，就是要分清楚凍魚是否新鮮，新鮮程度如何；另外一點，就是了解變質魚（腐敗魚）的基本特徵。下面主要介紹鮮魚和凍魚的鑒別，最後也談談毒魚和污染魚的分辨。

1，鮮魚的鑒別

質量上乘的活魚好動、反應敏銳，身體各部分無傷殘、無病害，體表有一層清潔透亮的粘液，俗稱「寶色」；次品活魚行動遲緩，不能立背遊動，身體有傷殘、出血、病害、缺鱗或外形不正常為。鮮魚不一定是活魚。死亡時間在5小時以內的魚，或者被立即冷凍處理的活魚，又被解凍之後，都可以算是鮮魚。

鮮魚：（1）魚嘴：鮮魚清潔無污物。次品魚嘴粘糊；（2）魚鰓：鮮魚鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血、無粘液、無臭味的為新鮮魚。次品魚魚鰓粘液很多，發白；（3）魚眼：鮮魚眼球凸起，黑白分明，表面發亮。次品魚眼球下塌，混濁有白蒙；（4）魚鱗和魚皮：鮮魚鱗片緊貼魚皮，魚鱗完整緊緻有光澤，不易掉鱗和剝皮；魚體表面有一層清潔、透明而帶有腥味的黏液。次品魚魚鱗片易脫落；（5）魚肉：鮮魚魚體挺而不軟，用手指按壓魚體，有硬度及彈性，手抬起后，肌肉迅速復原。次品魚魚肉有脫骨、魚刺從腹部穿出，用手指按壓魚體，凹陷深而缺乏彈性；（6）氣味：具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

    變質魚（腐敗魚）：腐敗魚的眼渾濁呈紅色，有的魚眼瞎癟；魚體癱瘓變形、魚肚膨脹、肉失彈性、肛門周圍突出、不清潔或腐敗有紅色液體。打開魚肚時，微露肋骨（魚刺），內臟略散而無臭味。

2，凍魚的鑒別

凍魚質量的優劣不如鮮魚那麼容易識別。對解凍的魚，可先按識別鮮魚的方法挑選，但應低於鮮魚挑選標準。冰櫃中的凍魚，一般體表都會有冰霜，但仍然可以從外觀鑒別好壞，首先要記得把冰霜去掉后，才能看清楚。

（1）魚眼：眼球凸起、黑白分明、潔凈無污物者為優；如果眼球下陷、眼球上有一層白朦者為次；死後冰凍的鮮魚，眼球不突出，但仍透明；上乘的冰凍帶魚，眼睛是黃色的，而死後冰凍的帶魚，眼睛是白色或白朦的；

（2）體表：活魚或死亡時間較短而冰凍的魚，魚鰭平直，緊貼魚體，魚鱗無缺、鱗片上附有凍結的粘液層，天然色澤鮮明而不混濁；魚體結實、色澤發亮、潔白無污物、肌體完整；很多海水魚魚鱗特別細小，無法從魚鱗上鑒別，則要觀察體表整體是否完整，有無划痕或缺失。死亡時間較長而冰凍的魚，魚體發脹，顏色灰暗或泛黃，鱗體不完整，無光澤，有污物。重複冰凍的魚，魚皮、魚鱗呈暗色；

（3）魚肛門：是選擇凍魚的一項主要指標。魚體表面最易變質的是肛門，因為魚腸道微生物較多（尤其是底層魚，比如泥鰍、鯰魚、比目魚等），死亡時間過長，魚腸道就會腐爛。如果體內部不新鮮，魚肛門會表現鬆弛、腐爛、紅腫、突出、肛門的面積大或有破裂。而鮮魚的肛門完整無裂，外形緊縮，無黃紅渾濁顏色；

（4）冰凍的分割魚：如果是有頭的去鱗或去內髒的整魚，可以按照上述方法鑒別；如果沒有頭部或尾部，同時又去了內臟，多數都是死亡時間過長的魚，或已經就是腐敗魚，當然，也有新鮮的。如果要鑒別這類魚的新鮮度，那就要看刀截面了（後面詳述）。

有些魚（尤其是海水魚，比如龍利魚）容易腐爛，所以鮮魚也會去頭、去鱗、去內臟，再分割冷凍。但這類魚也有劣質魚，還是要看魚肉的刀截面；對於一些大型海水魚、半海水魚，多數都是分割成小塊后冷凍包裝（比如鱈魚、鱘魚、巴沙等），那還是要根據肉質來鑒別了。

（5）0℃冰凍魚：有一些高檔魚（比如金槍魚、石斑魚、三文魚、箭魚、草魚、大頭魚等），如果冷凍溫度過低，會影響魚肉的品質，通常都是在0℃冰塊中冷凍。但在銷售時，都是分割開的。要鑒別肉質的優劣，也得看刀截面。

一些冷凍魚和冰凍魚，比如龍利魚（比目魚）、鯰魚、草魚（鯇魚）、大頭魚（崇魚）、蝦類等，含有較高濃度的氯黴素（防腐劑），吃起來有味道。如果喜歡吃這類魚，最好還是使用重口味的調料。

（6）魚肉的刀截面：首先，魚肉和魚皮是緊密相連的；其次，要仔細看刀截面。冷凍的分割魚，刀截面整齊劃一，則是鮮魚；如果刀截面不整齊，很模糊，邊緣有凍溶小塊，肉質鬆緊不一，則是劣質魚。有些去頭去內髒的魚是在冷凍之前處理的，刀截面看不出新鮮度，則需要通過肛門和魚皮、魚鱗來鑒別。

3，毒魚的鑒別

        魚大多數是無毒的，但某些魚（如河豚魚）則毒性很大，其主要危害是麻痹神經和中樞神經。人食后，發病速度較快，通常在發病後4－8小時內就會死亡。    在我國，河豚魚常見的有小河豚、虎紋河豚、條紋河豚等。雖然品名不同，但它們的外形有共同的特徵。一般可從以下幾個方面識別：①嘴小，嘴內有4只較大的板牙；②鰓孔小，無鰓蓋；③背、臂為對稱生長，背、臂、尾呈三角形，尾部稍細；④形狀呈棒縋形，體形較圓，前大后小；⑤全身無鱗，魚體多帶有表刺；⑥背部為黑灰色，並有種種顏色的條紋和斑點，腹部為乳白色。根據水產品衛生管理辦法規定，河豚魚不準流入市場。但在海雜魚中，難免出現個別的毒魚，因此，消費者在購買時須加註意。

        在魚類中，還有一些暫時有毒性的魚，這類魚在一定季節和條件下產生有毒物質，多見於魚的產卵期，毒素聚集在卵巢和精巢內。這類魚有鱸魚、梭魚、青黃魚、鯉魚、鱈魚和狼魚等。食用這些魚時，應注意去除內臟，特別是卵巢、肝、膽等臟器。

    4，污染魚的鑒別

含有各種化學毒物的工業廢水大量排入江河湖海，使生活在這些水域里的魚類發生中毒，多種化學毒物長期蓄積在魚腮、肌肉和脂肪里，致使魚體帶毒，甚至致畸、致癌。購時要特別注意鑒別。方法如下：

（1）魚體。污染嚴重的魚，形態不整齊，頭大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發黃，尾部發青。受污染的魚眼睛渾濁，無光澤，有的甚至向外鼓出。

（2）魚腮。腮是魚的呼吸器官，相當於人的肺。大量的毒物就可能蓄積在這裡。受污染的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

（3）氣味。正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚則氣味異常。根據各種毒物的不同，分別呈大蒜氣味、氨味、煤油味、火藥味等不正常的氣味，含酚量高的魚腮還可能被點燃。

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