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凍魚的挑選與鑒別

作者:kylelong  於 2017-4-9 09:30 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:健康生活|已有17評論

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        挑選凍魚,就是要分清楚凍魚是否新鮮,新鮮程度如何;另外一點,就是了解變質魚(腐敗魚)的基本特徵。下面主要介紹鮮魚和凍魚的鑒別,最後也談談毒魚和污染魚的分辨。

 

1,鮮魚的鑒別

 

質量上乘的活魚好動、反應敏銳,身體各部分無傷殘、無病害,體表有一層清潔透亮的粘液,俗稱「寶色」;次品活魚行動遲緩,不能立背遊動,身體有傷殘、出血、病害、缺鱗或外形不正常為。鮮魚不一定是活魚。死亡時間在5小時以內的魚,或者被立即冷凍處理的活魚,又被解凍之後,都可以算是鮮魚。

 

鮮魚:(1)魚嘴:鮮魚清潔無污物。次品魚嘴粘糊;(2)魚鰓:鮮魚鰓蓋緊閉,不易摳開,鰓片鮮紅帶血、無粘液、無臭味的為新鮮魚。次品魚魚鰓粘液很多,發白;(3)魚眼:鮮魚眼球凸起,黑白分明,表面發亮。次品魚眼球下塌,混濁有白蒙;(4)魚鱗和魚皮:鮮魚鱗片緊貼魚皮,魚鱗完整緊緻有光澤,不易掉鱗和剝皮;魚體表面有一層清潔、透明而帶有腥味的黏液。次品魚魚鱗片易脫落;(5)魚肉:鮮魚魚體挺而不軟,用手指按壓魚體,有硬度及彈性,手抬起后,肌肉迅速復原。次品魚魚肉有脫骨、魚刺從腹部穿出,用手指按壓魚體,凹陷深而缺乏彈性;(6)氣味:具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味。

 

    變質魚(腐敗魚):腐敗魚的眼渾濁呈紅色,有的魚眼瞎癟;魚體癱瘓變形、魚肚膨脹、肉失彈性、肛門周圍突出、不清潔或腐敗有紅色液體。打開魚肚時,微露肋骨(魚刺),內臟略散而無臭味。

 

2,凍魚的鑒別

 

凍魚質量的優劣不如鮮魚那麼容易識別。對解凍的魚,可先按識別鮮魚的方法挑選,但應低於鮮魚挑選標準。冰櫃中的凍魚,一般體表都會有冰霜,但仍然可以從外觀鑒別好壞,首先要記得把冰霜去掉后,才能看清楚。

 

1)魚眼:眼球凸起、黑白分明、潔凈無污物者為優;如果眼球下陷、眼球上有一層白朦者為次;死後冰凍的鮮魚,眼球不突出,但仍透明;上乘的冰凍帶魚,眼睛是黃色的,而死後冰凍的帶魚,眼睛是白色或白朦的;

2)體表:活魚或死亡時間較短而冰凍的魚,魚鰭平直,緊貼魚體,魚鱗無缺、鱗片上附有凍結的粘液層,天然色澤鮮明而不混濁;魚體結實、色澤發亮、潔白無污物、肌體完整;很多海水魚魚鱗特別細小,無法從魚鱗上鑒別,則要觀察體表整體是否完整,有無划痕或缺失。死亡時間較長而冰凍的魚,魚體發脹,顏色灰暗或泛黃,鱗體不完整,無光澤,有污物。重複冰凍的魚,魚皮、魚鱗呈暗色;

3)魚肛門:是選擇凍魚的一項主要指標。魚體表面最易變質的是肛門,因為魚腸道微生物較多(尤其是底層魚,比如泥鰍、鯰魚、比目魚等),死亡時間過長,魚腸道就會腐爛。如果體內部不新鮮,魚肛門會表現鬆弛、腐爛、紅腫、突出、肛門的面積大或有破裂。而鮮魚的肛門完整無裂,外形緊縮,無黃紅渾濁顏色;

4)冰凍的分割魚:如果是有頭的去鱗或去內髒的整魚,可以按照上述方法鑒別;如果沒有頭部或尾部,同時又去了內臟,多數都是死亡時間過長的魚,或已經就是腐敗魚,當然,也有新鮮的。如果要鑒別這類魚的新鮮度,那就要看刀截面了(後面詳述)。

有些魚(尤其是海水魚,比如龍利魚)容易腐爛,所以鮮魚也會去頭、去鱗、去內臟,再分割冷凍。但這類魚也有劣質魚,還是要看魚肉的刀截面;對於一些大型海水魚、半海水魚,多數都是分割成小塊后冷凍包裝(比如鱈魚、鱘魚、巴沙等),那還是要根據肉質來鑒別了。

50℃冰凍魚:有一些高檔魚(比如金槍魚、石斑魚、三文魚、箭魚、草魚、大頭魚等),如果冷凍溫度過低,會影響魚肉的品質,通常都是在0℃冰塊中冷凍。但在銷售時,都是分割開的。要鑒別肉質的優劣,也得看刀截面。

一些冷凍魚和冰凍魚,比如龍利魚(比目魚)、鯰魚、草魚(鯇魚)、大頭魚(崇魚)、蝦類等,含有較高濃度的氯黴素(防腐劑),吃起來有味道。如果喜歡吃這類魚,最好還是使用重口味的調料。

6)魚肉的刀截面:首先,魚肉和魚皮是緊密相連的;其次,要仔細看刀截面。冷凍的分割魚,刀截面整齊劃一,則是鮮魚;如果刀截面不整齊,很模糊,邊緣有凍溶小塊,肉質鬆緊不一,則是劣質魚。有些去頭去內髒的魚是在冷凍之前處理的,刀截面看不出新鮮度,則需要通過肛門和魚皮、魚鱗來鑒別。

 

3,毒魚的鑒別

 

        魚大多數是無毒的,但某些魚(如河豚魚)則毒性很大,其主要危害是麻痹神經和中樞神經。人食后,發病速度較快,通常在發病後48小時內就會死亡。    在我國,河豚魚常見的有小河豚、虎紋河豚、條紋河豚等。雖然品名不同,但它們的外形有共同的特徵。一般可從以下幾個方面識別:①嘴小,嘴內有4只較大的板牙;②鰓孔小,無鰓蓋;③背、臂為對稱生長,背、臂、尾呈三角形,尾部稍細;④形狀呈棒縋形,體形較圓,前大后小;⑤全身無鱗,魚體多帶有表刺;⑥背部為黑灰色,並有種種顏色的條紋和斑點,腹部為乳白色。根據水產品衛生管理辦法規定,河豚魚不準流入市場。但在海雜魚中,難免出現個別的毒魚,因此,消費者在購買時須加註意。

 

        在魚類中,還有一些暫時有毒性的魚,這類魚在一定季節和條件下產生有毒物質,多見於魚的產卵期,毒素聚集在卵巢和精巢內。這類魚有鱸魚、梭魚、青黃魚、鯉魚、鱈魚和狼魚等。食用這些魚時,應注意去除內臟,特別是卵巢、肝、膽等臟器。

 

    4,污染魚的鑒別

 

含有各種化學毒物的工業廢水大量排入江河湖海,使生活在這些水域里的魚類發生中毒,多種化學毒物長期蓄積在魚腮、肌肉和脂肪里,致使魚體帶毒,甚至致畸、致癌。購時要特別注意鑒別。方法如下:

 

1)魚體。污染嚴重的魚,形態不整齊,頭大尾小,椎彎曲甚至畸形,皮部發黃,尾部發青。受污染的魚眼睛渾濁,無光澤,有的甚至向外鼓出。

2)魚腮。腮是魚的呼吸器官,相當於人的肺。大量的毒物就可能蓄積在這裡。受污染的魚腮不光滑,較粗糙,呈暗紅色。

3)氣味。正常的魚有明顯的腥味,污染了的魚則氣味異常。根據各種毒物的不同,分別呈大蒜氣味、氨味、煤油味、火藥味等不正常的氣味,含酚量高的魚腮還可能被點燃。

 

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發表評論 評論 (17 個評論)

回復 ww_719 2010-11-11 06:44
   謝謝龍老師,收藏了,以後照此辦理,哈哈哈...
回復 kylelong 2010-11-11 07:05
ww_719:    謝謝龍老師,收藏了,以後照此辦理,哈哈哈...
祝你開心
回復 ww_719 2010-11-11 07:12
kylelong: 祝你開心
   只要能經常吃海鮮就特開心,哈哈哈..
回復 kylelong 2010-11-11 07:14
ww_719:    只要能經常吃海鮮就特開心,哈哈哈..
嗯,海鮮好吃,冬季來了,做火鍋!
回復 ww_719 2010-11-11 07:15
kylelong: 嗯,海鮮好吃,冬季來了,做火鍋!
   如果有機會跟龍老師一起吃啊,哈哈..
回復 kylelong 2010-11-11 07:22
ww_719:    如果有機會跟龍老師一起吃啊,哈哈..
行啊,我先去拿US簽證。
回復 ww_719 2010-11-11 07:26
kylelong: 行啊,我先去拿US簽證。
      
回復 戈壁沙海 2010-11-11 22:02
老龍,一本百科全書。
回復 John1400 2010-11-13 09:23
戈壁沙海: 老龍,一本百科全書。
何止一本。
回復 John1400 2010-11-13 09:25
   還要查魚門,技術性太高了吧?
回復 566 2010-11-14 13:21
好像看魚鰓的顏色也能分辨是否新鮮.
回復 kylelong 2010-11-15 05:59
566: 好像看魚鰓的顏色也能分辨是否新鮮.
嗯,看活魚是這樣的。如果是凍魚,就不太好看清楚。
回復 kylelong 2010-11-15 06:00
John1400:    還要查魚門,技術性太高了吧?
其實,這個最簡單。
回復 566 2010-11-15 06:10
kylelong: 嗯,看活魚是這樣的。如果是凍魚,就不太好看清楚。
  
回復 566 2010-11-15 07:12
  
回復 gushu 2017-6-16 08:38
美國還有劣質冷凍魚賣的???
回復 kylelong 2017-6-16 20:07
gushu: 美國還有劣質冷凍魚賣的???
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