青蛙、田雞、火雞

青蛙（frog），長江一帶「金錢蛙」和「虎紋蛙」的民間叫法。但在中國，分佈較廣、數量較多的是「黑斑蛙」，其次才是澤蛙、金錢蛙和虎蚊蛙；而一般養殖的大都是黑斑蛙和虎玟蛙。以上這4種蛙，都可以稱之為「青蛙」。

除了以上4種食用蛙，蛙的種類還包括：棘胸蛙（石蛙、石雞）、廬山石蛙、樹蛙、吸血飛蛙、林蛙、牛蛙、姬蛙、浮蛙等，其中，牛蛙和石蛙等，也是可以食用的。此外，還有一些毒蛙，比如：箭毒蛙、豹蛙、草莓箭毒蛙、鈷藍箭毒蛙等。中國市場，以鮮活的青蛙為主，也有冰凍的青蛙和鮮活的牛蛙。海外市場，只有冰凍的青蛙和牛蛙，牛蛙腿腿很粗。

青蛙、蛤蟆和娃娃魚，都是我們熟悉的兩棲動物，它們現在仍然活躍在池塘、稻田、沼澤、溪流、江河裡以及陸地上潮濕的地方。所有這些現生的兩棲動物都屬於一個大的家族，即「滑體兩棲動物」，過去稱為「無甲兩棲類」。顧名思義，這是些體表光滑、沒有甲胄的動物。這些現生的兩棲動物大約有4千種，生活在除了南極洲以外的所有陸地的暖濕環境中。科學家把它們分為三大類：無尾兩棲類、有尾兩棲類和無足兩棲類。

在生物學分類上，「蛙」，是指任何無尾兩棲類。在嚴格的意義上僅指蛙科動物，但「蛙」一詞常泛指皮膚光滑、善跳的無尾目動物（約有190種），以區別體肥、皮膚多疣、齊足跳的種類（即蟾蜍，蛤蟆，toad）。當然，蛙類的幼體（蝌蚪）也有尾巴，但由於進化而失去尾巴。蝌蚪變態期間，因尾部細胞凋亡（即細胞程序性死亡）而變成青蛙。美國生物學家羅伯特·霍維茨等人因在「細胞程序性死亡」研究領域進行了開創性的工作而獲得2002年諾貝爾生理學獎。科學研究發現：一些細胞缺乏自發性凋亡是致癌因素之一。

        在中國南方，青蛙又稱為「田雞」，湖北一帶稱「蝦蟆」、「客蟆」，而廣東一帶還稱為「水雞」、「坐魚」等，十分形象。青蛙因為是有益動物，現在有專供食用的養殖青蛙，故建議大家還是不要食用野生的田雞了。南方人叫「田雞」一詞，主要因為：（1）青蛙在水田裡發出高亢鳴叫，像陸地上的打鳴的雄雞；（2）肉質細嫩，勝似雞肉；（3）青蛙一般都是在田裡吃蟲子，與雞相似；小蛙叫聲：「唧唧唧」，大蛙叫聲：「咕咕咕」。「田雞煲仔飯」是著名的廣東佳肴。

不過，有些地方的農戶還真的將雞叫「田雞」的，原因是那些雞是在農田收割后在田裡餵養的。這種叫法一點也不過份。在多倫多市場上，這樣的雞，就稱之為「走地雞（home-fed chicken，farm chicken，free range chicken）」；中國很多地方也有其它的叫法，比如「放養雞」、「散養雞」、「農家雞」、「土雞」、「笨雞」、「草雞」等等（同樣，走地鴨也是這個意思）。

「走地雞」不是一個生物學概念，而是農家自己養的本地雞。「走地雞」與「飼養雞」的區別在那裡呢？首先，「走地雞」不是吃飼料養大的雞，而是自然生長的，放養在田間讓它們自己吃草的種子或小蟲子等等，一般雞肉營養比較豐富、不含人工添加劑。其次，相對於飼料圈養的雞（即「飼養雞」），運動量比較大，雞肉比較結實，「野味」更濃一些。最後一點，「飼養雞」生長周期短，是用飼料「催肥」的，即「肥仔雞」，日子不足，雞肉帶有腥膻味；而「走地雞」雞肉富有彈性。想想啊，千年人蔘可以賣幾百萬的價格，而大棚里人工栽種的人蔘，才幾十塊！

多倫多市場還有2種雞：半老嫩雞（middle age chicken）和老雞（old chicken）。雞的平均壽命是5－8年，當然，也有「高壽」的。如果按照「半老」的說法，也是2年以上，而實際上，2年以上的雞，已經很老了，沒人吃！據說，肯德基養雞場的成品雞是2周；一般養雞場的成品雞是1－2個月；而中國著名的「桑葉黑雞」的成品雞是5個月。筆者推測，如果是走地雞，這個「半老嫩雞」的年齡應該在6個月左右，而「老雞」則在1年左右；如果是飼料雞，這個「半老嫩雞」的年齡應該在1個月左右，而「老雞」則在6個月左右。

根據美國禽畜協會統計，目前世界上雞的種類繁多，共有多達250 品種。一般分為五類，即肉用、蛋用、肉蛋兼用、食葯兼用，以及觀賞用的鬥雞。一些著名的雞包括：烏雞（烏骨雞）、紅寶雞、仙居三黃雞、正陽三黃雞、岑溪三黃雞、申浦麻雞 、「鳳中皇」清遠雞、墟崗黃雞、蘇禽黃雞、海紅黃雞、景黃雞、新揚州雞、皖南黃雞、珍珠雞、肉葯兼用的南城五黑雞、富貴雞、天山雪雞、絲光雞、金門土雞、石崎雞、花東土雞、名古屋雞、絲羽烏骨雞等等。「鐵公雞」就不談了。

北美感恩節大餐中的火雞，在中國，原來只是在動物園裡面可以看到。火雞（Turkey），又名七面鳥或吐綬雞，是一種原產於北美洲的家禽。在歐洲人到美洲之前，火雞已經被印地安人馴化。因為歐洲人覺得它的樣子像土耳其人的服裝：身黑頭紅，所以稱它為「土耳其（Turkey）」。歐洲人很喜歡吃烤鵝。在移民到美洲之後，還沒有養好鵝就有了吃鵝的要求，於是就吃火雞，竟然發現火雞比鵝好吃，而且北美洲有很多火雞。於是烤火雞成了美國加拿大人的大餐，感恩節中必不可少。

火雞體型比一般雞大，可達10公斤以上；全身被黑、白、深黃等色羽毛。頭、頸上部裸露，有紅珊瑚狀皮瘤，喉下有肉垂，顏色由紅到紫，可以變化。與其它雞形目鳥類相似，雌鳥較雄鳥小，顏色較不鮮艷。公火雞尾羽可展開呈扇形，胸前一束毛球，母火雞重為8-9千克，年產火雞蛋50－80枚，每枚蛋重20－80克。火雞翼展可達 1.5－1.8 米，是當地開放林地最大的鳥類，很難與其它他種類搞混。火雞有兩種，分別是：分佈於北美的野生火雞，和分佈於中美洲的眼斑火雞。目前飼養品種以「青銅火雞」和「白色火雞」為多。現代的家火雞是由墨西哥的原住民馴化當地的野生火雞而得來。

火雞以其體形大，生長迅速，抗病性強，瘦肉率高而受人矚目，可與肉用雞媲美，被譽為「造肉機器」。火雞肉不僅肉質細嫩、清淡，而且在營養價值上有「一高二低」的優點。一高是蛋白南含量高，在30％以上；二低是火雞肉在國外被認為是心腦血管疾病患者的理想保健食品，同時，火雞肉也是益氣補脾的食療佳品。目前，世界上有許多國家以火雞肉代替牛肉、豬肉、羊肉和鴨肉。

（編輯）