中西食品製作中常用的幾種「粉」（上）

1，塔塔粉（Cream of Tartar），一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，分子式C4H5KO6。它在天使蛋糕製作中最主要的作用為降低蛋白鹼性，使蛋糕更為潔白，因為製作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白屬於鹼性很高的一種原料。母雞剛生下來的蛋白pH值在7.6左右，而儲藏后蛋白釋放出二氧化碳pH升到9－9.5。若以此高鹼性的蛋白質來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的鹼性，難以為人接受。為了降低蛋白的鹼性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕製作中的第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的pH在9－9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時可保重較多的空氣，使蛋糕烘烤時體積鬆軟和龐大。第三個功能是天使蛋糕組織潔白，光澤而細膩，因蛋白的鹼性降低，內部顏色也轉由黃變白。韌性增大，則組織細膩而有彈性。

塔塔粉也是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，pH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是pH值為4.6－4.8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發后才可以添加大量的其它配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后添加塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6％－1.5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。塔塔粉的功能：（1）中和蛋白的鹼性；（2）幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；（3）增加製品的韌性，使產品更為柔軟。若無塔塔粉，可用一大勺檸檬汁或白醋代替。

    2，蘇打粉（Baking Soda，或Bi-carbonate of Soda，簡稱B.S.），又稱「小蘇打」、「梳打粉」或「重曹」，化學名為「碳酸氫鈉」，分子式NaHCO3，是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來作為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉作為膨大劑，並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。友情提示：（1）蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的；（2）這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

3，鹼面（Dietary Alkali）：俗名蘇打、純鹼，就是食用鹼，學名碳酸鈉，分子式Na2CO3，主要成分是碳酸鈉。在用傳統方式發麵製作中式麵食中，用於中和老面中多餘的酸性，此過程稱之為「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱之為「鹼小」，則面死而發酸；過多稱之為「鹼大」，則開花而色黃（小時候經常在工廠食堂買饅頭吃，其中就有很多黃色的硬坨坨，吃起來很澀嘴）。不過，若改用市售活性酵母粉發麵，則基本不用鹼中和。在熬玉米粥時，酌量放點鹼面，可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝蘇打水飲料。

一般來講，製作饅頭包子的發麵方法有以下四種：（1）乾酵母（方便，易操作，營養豐富）；（2）新鮮酵母，或保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存）；（3）老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分）；（4）自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。

　　4、發粉。嚴格說來，這個說法不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜中對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為「發粉」時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母粉了。

5，泡打粉（Baking powder，簡稱B.P.），又稱速發粉、泡大粉或蛋糕發粉，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份、酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

根據反應速度的不同，也分為「慢速反應泡打粉」、「快速反應泡打粉」、「雙重反應泡打粉」。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中「雙重反應泡打粉」兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為「雙重反應泡打粉」。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度的。所以，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。如果沒有泡打粉，可以用新鮮雞蛋代替；此外，也可用塔塔粉：小蘇打＝2：1的份量替代泡打粉。

6，玉米粉，在英國、澳大利亞及很多英聯邦國家稱為玉米麵粉（corn flour）；在美國普遍稱為玉米澱粉（corn starch），與整顆玉米磨製而成的「玉米面（粉）」（corn meal）不同。玉米粉在港澳地區又叫為粟米澱粉、粟粉、鷹粟粉、生粉（不同於台灣的生粉）。「鷹粟粉」（鷹牌）其實是聯合利華的商標。玉米粉是從玉米粒中提煉出的澱粉――供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉性能好，常被用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米粉。利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。玉米粉也在中國菜和法國菜里被用作增稠劑。 　　

玉米粉還有多種吃法。（1）米粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑；（2）中國菜里的「勾芡」（又稱芡汁），一般就是用玉米粉加上水製成的。此外，玉米粉在製造環保製品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發表了一種用玉米粉製成的藍光光碟，可自然降解。玉米粉加水有種奇怪特性：受快速撞擊會變硬，受慢速撞擊反而不會（類似瀝青）。這是因為玉米粉加水的製成品為非牛頓流體。

7，生粉（Starchy Flour），嚴格講是中國南方各種澱粉的總稱呼，多是用來勾芡、點心用的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

中國北方稱作團粉，但與南方（港澳台）的生粉還是有一些區別。在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。太白粉，又稱豆粉、豆菱粉、菱粉或馬鈴薯澱粉，是用蠶豆、菱角、木薯或馬鈴薯製成。

太白粉（Potato Starch），即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉――家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。 　　太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫「土豆粉」）相區別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。

8，團粉，即勾芡用的澱粉，又叫芡粉或直接叫澱粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

具體特點：（1）綠豆澱粉：最佳的勾芡澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤；（2）馬鈴薯澱粉（台灣稱為太白粉）：是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差；（3）小麥澱粉：麥麩洗麵筋后，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉澱；（4）甘薯澱粉：特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成；（5）番薯粉（Sweet Potato Starch），也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。地瓜粉應用於中式點心製作較多；（6）葛粉，是用一種多年生植物「葛（Arrowroot）」的地下結莖做成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為Arrowroot Flour；（7）木薯粉（Tapioca Flour），又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。台灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性；（8）西谷椰子澱粉（Sago palm starch），即西米，也叫西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹榦粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹榦，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底；如果把上面的水倒掉，乾燥后即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。這就是我們平時吃的椰汁西米露裡面的西米；（9）水晶粉（Clear Roll Cake Flour），主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉。此外，還有菱角澱粉、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。

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