漫談德國啤酒(ZT)

啤酒是以小麥芽和其它穀物，加上「蛇麻草花」（俗稱啤酒花 Hops）發酵釀製而成，一般酒精度在4％－7％之間，也有高達酒精度20％以上，而在比利時，則有加入其它水果釀成的水果啤酒，但傳統的啤酒則以英國、荷蘭和德國最有名，一般可分為二種釀造方式。成分是大麥芽，啤酒花，水（90％以上）和酵母。大麥經過發芽，加熱以後經過過濾，加上啤酒花再加熱，成為濃縮啤酒液。冷卻后的濃縮液再被加上水和酵母，裝入發酵瓶中。等待五至八天，新鮮啤酒就製成了。最後鮮啤被裝入酒瓶，還需幾個星期才能完全發酵成熟。啤酒花能使啤酒清澈，延長啤酒的保質期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫（德國人稱之為泡沫皇冠）也是啤酒花起的作用。

何謂生啤酒？

小麥→浸水→發芽→取出麥芽→烘乾→磨碎→加溫開水→置於糖化槽→加入穀類糊狀物→加溫→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麥汁→冷卻至5度左右→加入酵母→低溫發酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0度以下冷藏（依不同性質啤酒決定冷藏期限）→去雜質→生啤酒

何謂熟啤酒？

生啤酒→裝入密封容器→以熱水淋洗→終止發酵→啤酒

啤酒的分類：

1，根據原麥汁濃度分類

啤酒酒標上的度數與白酒酒標上的度數不同，它並非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。

2，根據啤酒色澤分類

淡色啤酒----色度在5－14 EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14－40 EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。

黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。

3，根據殺菌方法分類

鮮啤酒----啤酒包裝后，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期7天左右。

熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用於外地銷售，優級啤酒保質期為120天。

4，根據啤酒酵母性質分類

上面發酵啤酒----採用上面酵母。發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15－20°C。啤酒的香味突出。

下面發酵啤酒----採用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉澱到發酵容器底部，發酵溫度5－10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家採用下面發酵啤酒。 我國的啤酒均為下面發酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。

大致上德國啤酒可以分為白啤酒，清啤酒，黑啤酒，科什啤酒，出口啤酒和無酒精啤酒這六大類。

1），白啤酒（Weissbier） 是把小麥芽和大麥芽混合后釀製的，所以它們也叫小麥啤酒（Weizenbier）。它的特點是液體較濃厚，口味不太苦，喝上去口感潤滑，是典型的液體麵包。著名的品種有巴伐利亞白啤酒（Bayerischer Weissbier） ，柏林白啤酒（Berliner Weisse）和萊比錫白啤酒（Leipziger Gose） 等等。巴伐利亞白啤酒中有我們熟知的牌子Paulaner等等。柏林的Berliner Kindl也是很出名的牌子。柏林人喝它時還常常加入覆盆子糖漿（Himbeersirup）或香車葉草糖漿（Waldmeistersirup），使她成為紅色（Rot）或綠色（Grün）的混合飲料。

2），清啤酒（Pils） 主要流行於北德地區，是當地人首選的啤酒品種。清啤酒品質清冽，呈透明的淺黃色。它是德國啤酒中苦味最重的一種。因為酒中所含的糖份少，不容易使人醉酒，清啤酒很適合大量飲用。 

3），黑啤酒（Altbier） 的家鄉在杜塞爾多夫和魯爾區。它的顏色相當深，有著淡咖啡般的棕色。黑啤酒不象清啤酒那樣苦，口感上稍帶甜味，和愛爾蘭的基尼斯啤酒（Guinness） 有點相似的地方，只是濃度稍微淡一些。

4），科什啤酒（Koelsch）是科隆的特產。它現在已經流傳到德國各地，不再是科隆人獨有的鐘愛了。科什啤酒的酒質非常清淡，有著比清啤酒還要淺的顏色，苦味也少。喝科什啤酒一般用典型的0.2立升的細長玻璃杯。會喝酒的人可以一連喝上10杯20杯都面不改色。

5），出口啤酒（Exprotbier） 是專門供出口的德國啤酒，象著名的貝克啤酒（Beck's） 等等。它的酒精含量比清啤酒高些，但苦味較少，總的口味比較清淡，在國際上很受歡迎。魯爾區的多特蒙德是出口啤酒產量最高的城市。

6），無酒精啤酒（Alkohofreies Bier）也是啤酒，口味和清啤酒差不多，只是不含酒精，最適宜駕駛車輛的人飲用。 

目前還有酒店供應各種啤酒混合飲料，比如拉德樂（Radler），就是啤酒和雪碧的混合物。還有一種深棕色的飲料叫麥芽啤酒（Malzbier），味道很甜。它的酒精含量小於0.5％，是一種很解渴的軟飲料。

5，根據生產方法分類

比爾森啤酒（Pelsen），原產於捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發酵的淡色啤酒 ，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是一種淡色的下面發酵啤酒，原產於德國的多特蒙德。該啤酒顏色較淺，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。

慕尼黑啤酒（Mumich dark beer）是一種下面發酵的濃色啤酒，原產於德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。

博克啤酒（Bock beer）是一種下面發酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。

英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale）是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。

司陶特（Stout）黑啤酒是一種愛爾蘭生產的上面發酵黑啤酒。都布爾Guinmess生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。

小麥啤酒為在啤酒製作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。 

Radler是由一半啤酒、一半雪碧、七喜等檸檬汽水所混合的啤酒，酒精濃度低，口感清爽，相當適合「功力」較差的人士。Radler在巴乏利亞的方言中為騎自行車之意，不難理解此種啤酒就是讓愛啤酒成痴的德國人即使是騎自行車登山運動時，也能大肆享受啤酒但又不會影響其運動的進行。

Weissbier及DunlessWeissbier都是屬於小麥啤酒，嘗起來口感較甜，經過過濾后的小麥啤酒色澤較為清澈，稱為Kristalweizen，味經過濾色澤較為混濁的稱為Hefeweizen，至於DunlessWeissbier則是由顏色較深的小麥釀製而成，據說它算是啤酒中的上品，喝起來別有一番風味。

Pilsener則是最受德國人喜歡的啤酒，味道嘗起來苦而不澀，是德國佬最常飲用的啤酒種類，也因此此種啤酒在德國最為普遍。Dunkles是屬於黑啤酒的一種，經過二度發酵，嘗起來口感也較甜。如果您喜歡較為猛烈的啤酒，那就不妨試試Bock，由深色麥芽所釀製的Bock是屬於「性格剛烈」的啤酒，酒精含量高，喝過方知「酒濃」，而您可沒有想到這款烈性啤酒是由修道士所「釀造研發」出來的！

Ales：上發酵法發酵過程中酵母浮於液面，俗稱英國型。

1）. Barley，Wine：大麥酒

    以英國釀製酒精度最高，可高達20％以上。

2）. Bitter ：苦味啤酒

    生啤酒中因含有大量的酵母，為穩定其品質及防止雜菌的繁殖，一般都會加入   大量的蛇麻草花（啤酒花），以增加生啤酒的保存。

3）.Brown Ale：深色啤酒成稱棕色啤酒。

    於啤酒中加入蛇麻草花（啤酒花）釀造而成的皆稱之為Beer若是不加入蛇麻草     花（啤酒花）釀造的則稱之為 Ale Brown Ale，因不加入蛇麻草花（啤酒花），故色得較一般Beer 深，甜度亦稱高，故英國人簡稱為Ale。

4）.Mild Beer：柔性啤酒

   於釀造過程中，加入少量的蛇麻草（啤酒花）使苦味降低，是介於 Beer 和Ale 之間的產品.所以苦味比一般Beer低，口感比一般Beer略甜，而色澤又比Beer深但比Ale的色澤淺。

5）.Porter：波特啤酒

    釀造方式與Mid Beer柔性啤酒略同，所不同的波特啤酒Porter是以烘烤過的麥芽而柔性啤酒Mild Beer的麥芽是未經烘烤處理。

6）.Stout：黑啤酒

    採用比波特啤酒 Porter更高溫烘烤的麥芽。使用比一般Beer更多的蛇麻草花（啤酒花）帶有甜味的稱之為：甜黑啤酒Sweet Stou；不含甜味的稱為為：不甜黑啤酒 Dry Stout。

Lagers：下發酵法，發酵過程中，酵母沉於底部俗稱德國型，可分為5大類。

1）.Bock：勃克啤酒

    德國人所發明最早的甜啤酒。這個品牌在慕尼黑廣受歡迎，有白色及黑色兩種，酒精濃度較強。以黑麥釀成的Doppelbock酒精含量非常高；而Eisbock則是在釀製的最後一道過程利用冷凍法將酒中的水份提煉出來。

2）.Doppelbock：杜特勃克啤酒

    是勃克啤酒 Bock的改良型，也是德國最濃質的啤酒，是德國型啤酒的代表。

3）.Dortmunder：德國淡啤酒

    釀造時減少蛇麻草花（啤酒花）的份量，使苦味降低，口感輕淡。色澤較勃克啤酒Bock淺。

4）.Munchener：德國棕色啤酒

    德國的白啤酒Weiss 是使用酵母和乳酸呈現酸味的啤酒。濃啤酒 Dumkles 是含有香味和甜味的黑啤酒.德國的啤酒之都－慕尼黑，以特殊烘烤麥芽獨特方式釀成德國棕色啤酒Munchener。

5）.Pilsner：淡色啤酒

    最目前全世界最普遍的啤酒，顏色呈淡金黃色口感清爽，苦味不重，是捷克人發明的。

附：小麥啤酒的型式和種類：

小麥啤酒是很受德國人，奧地利人以及比利時人歡迎的特色啤酒之一，由於小麥啤酒的酵母含有對人體有益的多種維他命，蛋白質和鐵質等成份，對皮膚保養具有明顯的效用。風味迷人，只要喝個500CC就能攝取人體一天所需的營養素。所以，對大多數喜歡小麥啤酒Weizen的人而言，從小麥啤酒得到的滿足感是其它型式的啤酒無法企及的。

1，SCHANKBIER：酒精度約 2.5％，麥汁濃度為7％—8％。

2，VOLLBIER：酒精度約 3.5％—4.3％，麥汁濃度為11％—14％。

3，STARKBIER：酒精度約 4.5％—7％，麥汁濃度約為超過16％。

一般人叫啤酒時會簡單以顏色來區分：

1，DUNKEL：深色的就是較濃的。

2，HELL：淺色的就是較淡的。

    這裡列舉了一些品種：

1．Pale Hefe-Weizen：其特徵是淡淡的橘色，具有碳酸（Phenol）和醋酯（Ester Fruity）的風味和香味，在巴伐利亞地區特別受到推崇。

2．Dunkel Weizen：黑色的小麥啤酒，和Pale Hefe-Weizen很像，黑色的麥汁，具果實香味，酒精濃度較低。

3．Weizen-Bock：屬於比重較高的小麥啤酒，酒精度數在7％到8％之間，顏色較Pale Hefe-Weizen深，具有濃厚的麥香和啤酒花的香味。

4．Kristall Weizen：經過濾后呈現清澈的色彩，是一種淡味小麥啤酒，德國以外的地區，以奧地利生產的「小白花」（Edelweiss）小麥啤酒最具知名度。

5．Leichtes Weizen：屬於熱量和酒精度都較低，口味也較淡的小麥啤酒，苦味不強，整體感覺是清淡爽口的口感。

6．Berliner Weissbier：以德國首都柏林為中心生產出來的小麥啤酒，都掛上這個名號，輕微的乳酸發酵，有一點酸味，酒精度在2.5％到3.8％之間，在低溫下可以長期保存。 主要產地是柏林，飲用時常配著覆盆子糖漿，是解渴的最佳飲料。

小麥啤酒的飲用要領：

1．瓶裝的Weizen碳酸氣的壓力很高，倒的時候要注意泡沫。使用的杯子必須非常乾淨。飲用Weizen前要冷藏到8℃到10℃之間，風味才會完全發揮。

2．Hefe-Weizen有沉澱的酵母，倒酒時先倒出2/3，輕微搖動后再全部倒入杯中。

3．喝Weizen時不可一口喝完，這是喝Weizen特有的習慣和文化表現。乾杯時從杯子下方碰一下，讓酵母浮起，放回桌面，淺嘗一口，讓舌頭的味蕾充分感受Weizen特有的風味。

4．Weizen跟各種料理都很搭配，尤其適合當開胃酒。

其它常見種類：

Alkoholfrei，這是不含酒精的啤酒，依規定酒精濃度不得超過0.5％。市面及餐廳常見一種Maltz Beer黑色帶甜味，適合小孩及孕婦飲用。

Alt，此字意為「老舊」，所以這種啤酒的釀法大都遵循古法。產地集中在杜塞道夫。

Rauchbier，釀酒前先以柴薪烘烤麥子，因而有種煙熏的麥香味。

Koelsch，這種科隆的特產啤酒味道清香易入口，即使不喜歡喝啤酒的人也會想嘗試。在當地餐廳，侍者會將啤酒盛裝在200 mL瘦長的玻璃杯里，顯得非常高雅。