倍可親

黎舒葦咖啡手記

作者:白色百合  於 2022-6-20 23:50 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:雜談隨筆|通用分類:原創文學

關鍵詞:咖啡

1.

Decafe的好處就是,You can get it anytime you want,而不用在意會不會影響睡眠,其次是避免了咖啡因對胰島素的影響。

為什麼這麼在意胰島素?不是要有了糖尿病才在意胰島素的,大部分人尤其中年人或多或少都存在著胰島素阻礙的問題,也既胰島素沒那麼敏感。

太多的胰島素對身體是有害的,身體之所以產生胰島阻礙是自保的結果,不然你想想有多少糖就得有多少胰島素來打壓糖,再想想如果這些糖不能及時代謝,它們去了哪裡?

哪裡有打壓,哪裡就有反抗。糖尿病光用胰島素是錯誤的,還得從根上解決。阿爾茲海默症(老年痴獃)就是糖尿病發生在大腦,又稱第三類糖尿病。

別小看糖尿病,它能誘發很多其它疾病,腎、肝、心、腦、眼、神經。

不含咖啡因的咖啡,喝起來沒負擔。USDA有機認證很重要,瑞士水萃取很重要,二者加在一起保證了這杯咖啡的無毒無害。


2.

今天試一下淺焙豆,刀盤調粗很多格,水溫從85攝氏度開始,分5段以濾滴法萃取。口感確實幹凈明亮許多,苦味少了,酸甜味多了,與深焙咖啡比,少了些厚實和濃郁,但並不單薄。

這杯咖啡從咖啡渣最後的成形狀況能看出來是用了幾種手法來沖的嗎?跟咖啡師學習手沖咖啡,從咖啡豆研磨的粗細,到水流速度的快慢、水流力度的大小、以及水流量的多少,再到是定點注水還是繞動注水,不同手法衝出來的咖啡風味不盡相同,一杯咖啡可以同時使用幾種手法,排列組合之下,自己衝出來的咖啡一定是獨一份的,於是相信這世界沒有一杯一模一樣的咖啡。


3.

中焙穆魯:入口時咖啡果的酸香不明顯,反而有收緊的澀,想象一下茶的澀,未必所有人都不喜歡。相比之前的Kicking Horse Hola(淺焙豆,顏色跟這支中焙很接近),我更喜歡後者。喝到中段溫度稍涼時才喝出一些酸甜,但整個感覺還是被略帶澀的苦包裹著,始終不見那份令味蕾覺醒的明亮。

4.

今天喝到了最甜的咖啡,還是那支秘魯中焙,V60濾杯2號濾紙,70攝氏度先悶蒸半分鐘,分5段垂直少量注水,從側旁觀察水穿過咖啡粉層,以接近點滴的速度落入玻璃容器中,一顆推開另一顆,從中央撞向容器邊緣,可愛、滾圓、透亮的琥珀色。事實證明,哪怕同一種咖啡,沖煮方式的不同可以帶來不同的味覺感受。

一般中淺焙的豆子都會從85度悶蒸開始,今天用了偏低溫度,這也是為什麼會帶出比較多甜的口感的原因,加上這支豆子本身沒有什麼酸味,苦味大打折扣,澀味更是沒有。濾紙的使用較金屬濾杯更能帶來乾淨純粹的口感,視覺上就是能夠得到一杯清澈透明的咖啡。

​5.

家裡的純凈水用完了,像這種礦物質較多的水是不合適煮開了沖咖啡的,不僅影響成品的口感,更會在水壺壺底留下難看的印漬和斑點。所以今天打算直接用室溫下的礦泉水來做一杯冰咖啡,很適合炎熱的夏天飲用。方法簡單:如果想咖啡萃取的風味濃郁,咖啡豆最好磨到儘可能細,我是將刻度調到最細后往回退兩格,之所以不說具體數字是因為我不大會看刻度,因為不知道哪是起始位置,但調粗和調細的方向是知道的。結果就是用了比預想更長一點的時間來磨豆,以為會需要用大力氣,但事實並不需要,需要的是時間和耐心。一開始會有點擔心,這麼細的粉加濾紙會不會導致塞粉?因為全程用的都是室溫水,所以無所謂悶蒸,基本上是一次性灌大水和浸泡的概念。滴速之慢在預料之中,幾乎一秒一滴,秒滴。如果沒耐心等在旁邊,可以先去做做別的事,等它快滴完時再回來,可以很負責任地說,這樣做出來的咖啡不需要加任何東西就很好喝,最後在杯子里放幾個冰塊,將壺裡的冷咖啡倒在冰塊上,一杯風味濃郁、清涼爽口的冰咖啡就完成了,簡單吧。

6.

在某些事物上我算是個有創新的人,比如咖啡,小新也是新。比如沒熱水我就會用冷水,加上冰塊,就好像是特意為之,於是有了幾分樂意,於是忘了因為車在修出不了門買不了水。因為忙過了喝咖啡的時間,只好用不含咖啡因的深焙豆,依然是冷水過濾,粉磨得過於細,半天也磨不了幾個豆,於是把細粉倒出來暫存於旁的容器里,研磨器調粗后再磨。沖泡時粗粉在下、細粉在上,不容易塞粉。做完后這一切忽然靈光一閃,再磨一支含咖啡因的淺焙豆,兩支摻在一起味道會是怎樣?淺焙豆和深焙豆除了味道上的差別,在磨的時候也是有差別的,深焙豆因為烘焙時間長,內部結構比較蓬、孔洞比較大,磨起來省力。相同粗細刻度,磨淺焙豆比磨深焙豆費力,生豆最硬。這也是為什麼在準備淺焙豆時,人們會將刻度調粗,同時粗粉帶出來的苦味少,酸甜味多。兩支咖啡摻在一起攪拌均勻,一半存冰箱,一半入微波爐,加熱到可以喝的溫度,天有點涼不想喝冰的。因為咖啡總量減半,咖啡因也減半。兩個減半:第一個減半是一半豆子含咖啡因,一半豆子不含咖啡因;第二個減半是成品咖啡一分為二。最後說味道:入口第一感覺是味道偏淡。所以,咖啡能夠熱水萃取就不要冷水萃取。但為什麼冰咖啡的口感就不覺得淡呢?所以,咖啡的世界還有待我更多的探索。

想了一下昨天的冰咖啡用的是單一的深焙豆,在沖煮溫度不夠的情況下,豆子的烘焙程度、磨豆時粉的粗細就顯得尤為重要。至少這讓我明白了淺焙豆在冷水環境下萃取率是相當的低。


(黎舒葦,曾用筆名:一葦、白色百合。)

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