【楓樹下的風】你會熬養胃的粥嗎？（轉載）

關於粥這個話題，之前我們談過，為什麼喝了很多年粥，卻養不好胃。常喝粥也沒養好胃，是因為你忽視了這個...

今天我們再談熬粥，是因為粥對我們中國人的意義太大了。也許未來，必要的話還會有三談、四談熬粥。

中國人喝了幾千年的粥，傳承至今，喝粥養胃的觀念已經深入人心，盡人皆知。但是到了今天，改革開放三十多年後，我們的生活節奏快得象過山車，多數人已經不想、不願、甚至不會靜下來慢慢做一頓飯、喝一碗粥了。因為慢吞吞地熬粥，已經無法跟上我們快節奏的生活。所以，今天中國人的胃病群體之大，可能在歷史上前所未有。

但是，當我們受胃病折磨，又想起祖宗留下來的養胃方法、想喝一碗好粥時，卻發現我們已經不懂熬粥了。

此外，西方科學觀念和邏輯思維的桎梏，使父輩的很多好經驗無法傳承，包括熬粥這樣看似簡單、實則大有乾坤的事情。所以需要事先做一點提示，本文中會提到很多科學無法解釋的現象，唯物主義者和邏輯思維者，請自行繞道。

今天談到的一些經驗，一部分來自我母親的教導，一部分來自厚朴同事的交流，一部分來自中醫經典的記載。

其一，關於鍋的選擇

相比不鏽鋼鍋和電飯煲，砂鍋熬出的粥更香甜。當然，我自己很少這麼講究，還是用普通的鍋，方法得當時，熬出的粥也還不錯，這一點大家可以嘗試，或者根據自己的情況做出選擇。

另外，我們都聽說過，大鍋飯，小鍋菜，大鍋做的飯，尤其是粥，特別香；小鍋炒的菜，則味道遠勝大鍋。所以，聽說大鐵鍋熬粥更棒。

至於原因，我也說不清。中國有很多民間流傳的觀點，沒有什麼高深的理由，簡簡單單照做就好。

還有一點，古人還發現，不同器皿做同樣的食物，甚至不同器皿盛同樣的食物，味道全然不同。我起初覺得這純粹是心理作用，後來因為一次偶然的經歷徹底改變了看法。

我們全家都喜歡喝豆汁，女兒兩歲就開始喝，冬天的周末，經常用保溫桶買回家喝。有一次買了幾個粗製的瓷碗，倒上豆汁喝，頓時感到與以前喝的味道完全不同，特別好喝，一下子就理解了為什麼古人講究不同食物配不同器皿的原因。

                                   北京的傳統小吃 豆汁兒 焦圈兒

我記得《笑傲江湖》里，有一段兩人對飲時談論不同的酒需要配不同酒杯的描寫，非常精彩。以前總覺得古人多事，後來才知道，原來葡萄美酒夜光杯，真不是行為藝術，而是口感需要啊！

                                              到過甘肅旅遊的人都見過這杯子吧

其二，關於下米的順序

這一點我體會最深。我老婆常年脾胃不好，我經常勸她多喝粥，還身體力行給她熬粥。那時候為了省事，都是淘完米直接加水上火，無論熬多久，都是水米分離，所以她極其不喜歡，搞得我非常鬱悶。好吧，你不喝也不能浪費，我自己喝吧，端起來看著這碗水是水、米是米的粥，發現自己也不愛喝。

熬不好粥，自己也在思考，是不是時間不夠，米無法熬透？想了兩個辦法，一個是泡更久時間，頭天晚上就開始泡；一個是多熬，半小時起。結果還是沒用，始終無法達到化學里「懸濁液」的狀態。

直到去年春節，看我母親熬粥，才恍然大悟。

她說熬粥一定要後下米，這樣熬出來的粥，不僅水米均勻，而且極為香甜。我也問了不同地區的朋友和厚朴同事，有的是在水在鍋里開始冒泡時下，有的是水完全開了以後下，反正沒有在涼水時加米的，我這個汗顏啊！

我告訴我一個朋友，她當晚嘗試，滿屋飄香，然後趕緊發朋友圈，再然後她朋友圈就熱鬧了：

• 「這個技術能轉讓嗎？」

• 「求方法，我一直煮不好」

• 「容我笑一會兒」

• 「嚴肅！我瞬間成為朋友圈煮粥高手」

• 「但我感覺還差火候啊，不過第一次已經很滿意了，房間里都是粥的香味！」

——原來這麼多人都不會啊！！

特別說一下我們家最喜歡的棒碴粥，我的家鄉叫玉米糝，特別容易結團，怎麼防止結團呢？

我母親說，水開以後，加一勺涼水，這時候水暫時不沸騰，在下一次沸騰之前的這一小段時間裡，左手抓一把棒碴，邊揉搓讓棒碴從指縫裡均勻入鍋，邊用右手拿勺子沿一個方向攪拌，這樣，粥就會特別均勻不結團。

其三，關於火候的掌握

廚師界有句名言：小火出清湯，大火熬濃湯；我們煮餃子也都知道「開蓋煮皮、加蓋煮餡」。熬粥也是這個道理，我們一般都認為熬粥要小火，其實中火或者大小火交替，能熬出一鍋更為濃郁香甜的粥。同事告訴我，熬好以後加蓋一會，也能很好地保持粥的香味，大家可以試一試。

火大比較費水，如果發現水放少了，怎麼辦？

清初大文人李漁在《閑情偶寄》中說「粥水忌增，飯水忌減」，意思是熬粥時最忌諱中途加水，蒸米飯最忌諱中途減水，這一點也務必了解。

比起古人的講究，咱們差遠了，不信回憶下87版電視劇紅樓夢。

所以，事先要把水添夠，當然，太多了粥太稀也不行，李漁說「宜有一定之度數」，這個需要大家心裡有數。

其四，關於水的常識

水對中醫來說，是個極為重要的東西。大家如果翻開《本草綱目》的話，會發現總論之後，第一味葯不是甘草大棗之類，而是水。而且，光是一個水，居然分為天水十三種、地水三十種，共計四十三種水！

                                             本草綱目里排第一的是水

都是H2O，為什麼分了這麼多呢？

這個還真不是古人多事，一杯自來水，一杯深井水，也許前者喝了沒事，後者喝了就拉稀。

喜歡喝茶的人，通常對水極為敏感，不同水泡茶，味道差異極大。大家有疑問的，可以問一問身邊喜歡喝茶的朋友。

《傷寒論》里提到，有的葯必須要用甘瀾水來煎煮，甘瀾水製法，「取水二斗，置大盆內，以杓揚之，水上有珠子五六千顆相逐」。這段話的意思是，把水放在盆內，用瓢將水揚起來、倒下去，反覆多次，直至看到水面上有無數水珠滾來滾去。

有人曾經用分子鏈來解釋甘瀾水，我覺得大可不必，科學解釋不了的中醫現象不可勝數，又何止一個甘瀾水？

反正中醫界的公論，是甘瀾的陽氣比較足。

關於熬粥用水的問題，我們也正在做不同嘗試，甚至有機會想做一些背靠背的試驗，以不同角度看看影響熬粥的因素。

南方人喜歡煲湯，這裡面的學問也很大，有一些道理跟熬粥也很類似，以後也許會請資深人士談一談。

養生上，我們要做時間的朋友，日復一日喝好粥，不正是最好的養胃方法？

所以熬粥這件事，看似家庭瑣事，其實對我們的意義不可小覷。好中醫必是好廚子這句話，也告訴我們，很多道理就蘊含在類似飲食這樣看似不起眼的事情里。

我們這代人，丟掉的東西太多了。關於熬粥，這篇文章只是一個引導，權作拋磚引玉吧，各位讀者如果有自己的看法，或者從父母那裡聽到什麼好的方法，也歡迎大家一起探討。

我自己在做飯這方面，實在是非常慚愧。小時候基本上不進廚房，大學畢業那年，才開始學做飯。第一次做菜，是炒茄子，結果炒糊了，電話那端，我母親聽得直掉眼淚。那時候年少，不知道珍惜母愛，也不知道愛惜自己，吃飯總是貪圖省事，所以長期以來並不懂得飲食滋味，以至於連熬碗粥都不得其法。

得益於理解了回歸傳統、親近自然的道理，也在一粥一飯之中，愈加了解了生活的味道，也愈加理解了何謂母愛。每次在廚房看著母親慢慢熬出一鍋兒時味道的粥，覺得做我母親的兒子，才是我今生最幸福的事。