精華提示:不管炒什麼菜,都先放一點點水;水滾了再放油,炒菜無油煙。
20年前的中國人消費市場調查發現:零售市場銷售的食用油品中,有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
20年後的今天,色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油、橄欖油、椰子油等,是現今人們家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升,反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯植物油炒菜,還不如用豬油。
小資料:
1,色拉油,用術語來說:「色拉油一般是選用優質植物油料先加工成毛油,再經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色、和脫臭等多道工藝之後製成的高級食用油。」 用俗話來說:「色拉油又叫沙拉油、涼拌油。」
色拉油可以生吃,因特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名。除了涼拌、烹調、煎炸外,色拉油也是作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的重要原料油。色拉油主要呈淡黃色,澄清、透明、在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)。優點是無氣味、口感好,氣味新鮮清淡,加熱時不變色,無泡沫。用於烹調時不起沫、煙少,能保持菜肴的本色本味。
2,市面超市銷售的各種透明塑料瓶裝的色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油等,均是工業化生產,一方面經過了高溫,另一方面,很可能含有化學萃取製劑,被營養師認定為不健康的食用油;除非是標註和印有有機食物的標籤,這類大豆油、花生油、玉米油、葵花油等,才是健康的。
3,橄欖油、椰子油,也不全部都是健康的,除非是冷軋初榨的,那就沒有經過高溫處理,是可以經過做菜的高溫過程的;但所有食用油,經過高溫之後,都會變質,因此,縮短烹飪時間才是最重要的。
4,動物油,比如豬油、牛油、雞油等,少量食用,也是健康的,尤其是自然或天然的養殖方式餵養長大的家禽家畜動物。油
那麼,什麼是油的「冒煙點」?
人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜類大多是用猛火快炒,而且多數是使用大豆油、花生油、玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤! 為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先了解什麼是「冒煙點(Smoke point)」。
每一種油的冒煙點都不相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間,所以大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。此外,還有一種更簡單的方法,就是用清水洗蔬菜之後,直接放入冷鍋冷油的鍋中,水分還有不少,這樣炒菜,也一樣無油煙。
很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。 油的商品名稱非常混淆,例如很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「色拉油」這個名稱。其實,色拉油(Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,不建議食用;大豆、玉米等,轉基因的可能性很高。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,232度,拿來炒菜最適合。所以,買哪一種油炒菜是一門學問。
食用油的四種烹飪方式:涼拌、水炒、中火炒與煎炸。
1,適合涼拌(49 ℃ 以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
2,只適合水炒(100 ℃ / 212℉),不可用中火炒的油:包括有機的葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易破壞營養價值。 3,只適合中火炒(163℃ / 325℉),不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,堅決反對使用。
4,可大火炒或煎炸(190 ℃ / 375℉)的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油(比如有機椰子油),可以當作煎炸油的首選。 棕櫚油的化學生產過程,導致其含有一定量的化學製劑。
油的學問很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。精製過的油,就不再是我們說的「好油」了。用精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。
最正確的做法、能確保健康的烹調方式是:買未精製的橄欖油、麻油,來中溫烹煮之用;若要炒菜,又買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。因此,所謂的好油,就是當你買到對的油的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。
所以,用色拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡,大半原因都是因為油引起的。
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