一碗陽春麵， 征服了多少上海人的胃！

在中國，

每個地方都有一種特色面~

比如北京的雜醬面，武漢的熱乾麵，

山西的刀削麵，成都的擔擔麵，

崑山的奧灶面、鎮江的鍋蓋面等等。

說到阿拉上海，就不得不提陽春麵！

陽春麵，簡單便宜。

「這碗面比任何一碗面都好吃。」

這是中學課本里《一碗陽春麵》的原話。

在上海人眼裡，

越簡單的麵條就越有講究。

關於它的7個秘密，

今天小儂就為你娓娓道來~

1

陽春麵是上海人發明的

陽春麵原名「清湯光面」

面清水光湯沒澆頭，調味就是放醬油，

能加點豬油不要太幸福。

「陽春麵」這名字，

據說就是上海人發明的。

2

陽春麵拯救了窮人的面子

總之，

「陽春麵」這名字取得好極了~

上海人愛面子，

光面是無論如何說不出口的，

本是窮光蛋，豈能越吃越窮。

如今，食客可以不失體面地喊一句

「陽春麵一碗，湯要寬，面要硬，青要重啊」

附帶一句，這面里的「青」非青菜，

而是碧綠生青的蔥蒜。

蔥或蒜，給陽春麵增光添彩，

故而又有「香頭」之稱。

老客人門簾一撩進來，

高呼一聲：「重香頭。」

夥計就會抓上一把蔥蒜撒上。

忌蔥的則關照一聲「免香頭」。

而做生意人也在乎是否叫得響，

還要好聽好口彩，

於是店家就喊了：

「噯——上來一陽春呀！」

兩碗面：

「噯——雙陽春來！」

三碗則：

「噯——又來三陽開泰！」

四碗則：

「噯——再加陽春兩兩碗！」

用「陽春白雪」來命名一碗「下里巴人」的面，

這是上海人的斯文。

大概這也是屬於上海人的精明之處吧~

3

吃到雞湯底陽春麵你就賺了

陽春麵正因為沒澆頭，

所以對湯頭的要求非常高。

湯頭分紅白兩種，區別是有無醬油，

正宗上海陽春麵是白湯，

而紅湯陽春麵，則是從蘇幫面傳承過來。

普通的陽春麵用的是骨頭熬制的湯，

再往上是黃鱔骨頭湯，

碰到天花板是雞湯。

湯熬好以後，還要沉澱過濾，

這樣出來的湯，用上海話來說，

就是「鮮是鮮得來，眉毛都要落脫唻」！

4

下面絕對是一門技術活

煮麵必須用大鍋沸水，

鍋要大，水要清，

麵條丟進大鍋，一沸兩沸三沸。

還要準備另外一口鍋，

一鍋冷水將開水燙過的麵條過水。

撈麵絕對是一門技術活，

撈遲了，面的元氣大損，

一點「精神」也沒，垂頭彎腰的；

撈早了，那面還沒得道，

多少還有一些火氣，於是「楞頭楞腦」的。

面放到冷水中，

表面立即發生收縮，

以至於組織結構嚴密不少，

整根麵條，外觀清晰，

線條流暢，曲直有致，

要多少「標緻」，有多少「標緻」。

5

一勺豬油是陽春麵的靈魂

做陽春麵，

必不可少的就是——豬油！

陽春麵那令人魂牽夢繞的香味全來自於它。

此外，

用筷子撈麵也是很有講究的，

麵館師傅的本事，

就在於他能將面整齊地來回碼在碗里，

一絲不亂——

湯清澈，面純凈，

就是漂在湯里的蔥花，也是一清二白。

最後麵條一定要高過水麵，

這樣的品相，

才是一碗最極致的陽春麵。

6

澆頭和湯頭有固定搭配

陽春麵也是一碗打底的面。

只要加了澆頭，頃刻就陽春白雪起來。

有它墊底，

才有各色富貴澆頭的立身之地。

加塊排骨就成大排面，

加黃鱔和蝦仁就變成了著名的蝦爆鱔面……

所謂「紅兩鮮」，

就是紅燒羊肉加熏魚。

一碗有骨氣的陽春麵從不主動傍大款，

它知道一加澆頭就失了自我，

就不是一清（蔥）二白（面）的陽春麵了。

就像上海人也有著自己最後的倔強，

說「澆頭就好像首飾，

你全都澆在面裡面，

就像首飾戴滿頭，就亂了。」

最好的折中辦法便是面和澆頭分開始吃

↓↓↓

7

為何老饕都偏愛「頭湯麵」

所謂的頭湯，

是指麵條店一天剛開門，

用換上的清水所煮的第一批麵條。

早上麵館開業下的第一撥麵條，

因為鍋里的水清爽，

麵條中的鹼份容易釋放出來。

後面因為煮麵的湯越煮鹼水越重，

水質變稠，

出水的面就變粘了，還會有鹼水味，

相對口感就會相對差一些。

一碗陽春麵，

不知道征服了多少上海人的胃，

其中蘊涵著的正是

原汁原味的老上海滋味。

喜歡陽春麵的請舉手~

• [12/18]別用虛假的正能量去消遣底層
• [12/19]一個中國貪官 寫給兒子的信
• [12/20]所謂的高檔白酒，其實就是一個騙局
• [12/22]聖誕派對赴約勿踩雷區 「高大上」帶方便麵、速凍蔬菜令人傻眼
• [12/23]一位在華 黑 人公布 了關 於中 國的大 消 息
• [12/24] 一碗陽春麵， 征服了多少上海人的胃！
• [12/28]對曹德旺的專訪
• [12/28]真相讓『國人』不寒而慄
• [12/29]鄧朴方給兩會代表的一封公開信
• [12/29]紅二代集體反目要追責？
• [12/30]偷東西也算合法收入要報稅！國稅局更新報稅指南
• [01/01]兩個孫子的言論對比
• [01/01]什麼是野蠻？什麼是文明？看上海

• 查看：[8288的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.私房小菜]