熏鸡蛋.松花蛋.猪头肉

“松花蛋”、“熏鸡蛋”、“猪头肉”是我儿时经常看到的邻居叔叔、伯伯们喝酒时的下酒菜儿。我父亲偶尔也喝酒，酒菜中必不可少的就是熏鸡蛋和松花蛋。我父亲似乎从来不吃猪头肉，而对“天福号”的酱肘子、“浦五房”的“叉烧肉”和酱猪肚子百吃不厌。所以受父亲和邻居影响，我对这几样酒菜也感兴趣。虽然我基本不喝酒，但是人到中年后若在炎热的夏季喝点儿啤酒，或与朋友相聚喝点儿小酒儿时，下酒菜必定有松花蛋或猪头肉、酱肉等。

我父亲最喜欢吃熏鸡蛋，我从小也喜欢吃，但是这熏鸡蛋在我7岁时，就从市场上彻底消失了。而且近60年了，我至今没有看见有卖熏鸡蛋的，并且相信，即便有，也绝不是我儿时吃的那种滋味儿的“熏鸡蛋”。我琢磨不透的，是昔日那熏鸡蛋的做法，怎么做得那么好吃，五香味儿扑鼻夹杂着说不出来的异香味儿，越嚼越觉得香。那剥皮后售卖的熏鸡蛋一头呈棕褐色，有的一头儿呈淡蓝色，摆放在长方形的白瓷盘儿里。我印象中，那时候不管哪个店铺卖的熏鸡蛋都那么好吃。所以我家“近水楼台”就在胡同口对面的“猪肉杠子”里买。那长着长方脸儿的掌柜每次看我家去买熏鸡蛋，总是笑眯眯地把那白瓷盘儿推到柜台边儿，让我母亲挑选。由于那鸡蛋个头儿大小基本一样，所以我母亲从来不扒拉地挑选，只和掌柜说明要买几个，掌柜立刻用荷叶给包好。不夸张地说,买回熏鸡蛋进屋后打开荷叶包，满屋子都是熏鸡蛋的香味儿。有了熏鸡蛋，喝起酒来更觉得有滋有味儿。 

松花蛋，又叫“皮蛋”，据说不是发源于北京。小时候看到一篇批判一首旧社会的黄色歌曲的文章，那首“黄色歌曲”的歌词是：“广东叉烧、湖南辣椒，两样合起炒一炒；云南火腿、山西皮蛋，两样合起拌一拌……”这歌词儿究竟“黄色”在哪儿，我至今琢磨不透。但是歌词中这几样吃食，却都是我喜欢吃的。从歌词看，不管皮蛋是否发源于山西，但起码说明山西皮蛋是有名的。我小时候所买的松花蛋，外面都包裹着厚厚一层掺杂了谷壳和稻草碎末的泥巴，我称之“癞蛤蟆皮”。食用时要敲碎泥巴洗净，剥去外皮再切成四瓣，并浇上放了姜末儿的酱油或醋来吃。据说松花蛋“寒大”，所以必须放姜末儿驱寒。可是我听说松花蛋不仅是美味佳肴，而且有一定药用价值。这些我就不关心了，只要好吃就成。

松花蛋主要由鸭蛋做成，独特的味道和口感，吃着香，下酒更有滋味儿。以后市场卖的松花蛋，外表已经没有那层泥巴，但是外表与咸鸭蛋还是能一眼区分开的。不过近几年买的松花蛋，总觉得口感和香味上比过去的差，在饭馆点的松花蛋凉菜，那配料也五花八门了。所以松花蛋似乎也走味儿啦！不管是否走味儿，我夏季偶尔喝啤酒时，必须要有一两个松花蛋下酒，而另一个不可缺少的酒菜儿，就是炸花生米。

猪头肉，确实另有一番滋味儿，有人说过去落魄的旗人喜欢吃猪头肉，这一点我不敢苟同。旗人再落魄，在吃上也是讲究的，即便有人喜欢吃猪头肉，那起码也是名号老店的。猪头肉肥多瘦少，带皮而脱骨，关键在于火候恰到好处，这样的猪头肉才肥而不腻，瘦而不柴。猪头肉的肥肉部分，色泽透明，油光透亮，入口香滑。一般平民百姓的下酒菜中如果有盘猪头肉，那就是美味佳肴啦。

我母亲爱吃猪头肉，我也爱吃。小时候附近的“酒缸”卖的猪头肉非常好吃；与我家所住胡同相通的“西观音寺胡同”的一个专门卖猪下水熟食的大院里卖的猪头肉也好吃，所以那时候只要想吃猪头肉，可以在多处买到。1968年至1984年，我在酒仙桥地区一家国营大企业工作。在厂食堂里有几位高级厨师，其中有两位“红案”的厨师堪称“名厨”，要不是“极左”路线的迫害，人家决不会到一个工厂的食堂工作。这二位做的猪头肉都非常好吃且各有特色，那位老北京厨师不知有什么“特技”，一口直径1米多的大铁锅里放进20多个生猪头，他在用料和火候方面都掌握得恰到好处，做熟的猪头肉口感和味道都极佳。他们和我们夫妇关系都不错，所以每次做猪头肉都告知我们去买。我离开工厂到部机关工作后，我太太还在工厂工作，她时不时地就买回猪头肉给我。有一次，她买回2斤猪头肉，告诉我是那位老北京厨师特意让买给我的。我太太那天特意给我买了一瓶山西汾酒，下班后她把猪头肉和酒给我，说再炒几个拿手菜下酒。等我太太炒完菜端上桌时才发现，那2斤猪头肉几乎都被我“吃光”啦。我就是这么能吃肉，要不怎么得了糖尿病后，我一再说在吃上我“够本”啦！

我母亲晚年时期，有一两年市场上突然很少有店铺卖猪头肉。一次我母亲非常想吃猪头肉夹热芝麻烧饼，我跑了十几家超市和食品店，就是没有卖猪头肉的。一位顾客告诉我在“公主坟”的一家大商店有卖的，于是我立刻感到那家商店，这里倒是卖猪头肉，但是从来没有见过这样的“猪头肉”，那是凝固的一个个肉坨子，更像是“肉皮冻”。我问明确实是“猪头肉”后，就买了一大块儿，回家母亲一尝就说不好吃，我吃了一口也觉得倒胃口。过了几天，听同事说南城有一家个体经营的熟食店，做的猪头肉、酱肉、酱猪蹄儿等非常好吃。于是我下午倒休半天儿特意跑到了那个体小店。小店门口排队买熟食的人很多，我看见那玻璃柜台里面摆放着不少白瓷盘儿，分别放满猪头肉、酱肉、猪蹄儿、猪肝、烧鸡等。那猪头肉色泽光鲜、切的片儿也均匀，我先买了1斤并拿起尝了一片儿，那味道、口感、火候确实地道，于是又买了2斤。那天回家途中，我特意到家门口附近店铺买了刚出炉的热芝麻烧饼和2斤烙饼，回家后我母亲立刻用烧饼夹猪头肉吃，一边吃着一边赞不绝口。母亲吃了一个热烧饼后，又吃了一块儿烙饼卷猪头肉。从此，我经常光顾那家小店，他们做的各种熟食都很好吃。双方都熟悉了，我和店主聊了几句，才知道这店主是某个名厨的后代，而且他父亲我很熟悉，看来他手艺上真得了老爷子的“真传”。

现在，传统做法的猪头肉似乎很少了，围绕猪头的吃食还真不少，但是我有时候还真怀念昔日那些小店和街头叫卖的商贩所卖的猪头肉！