一位評彈票友寫的淮海路

一位評彈票友寫的淮海路，恐怕連老淮海路也不知道那麼多吧，姚蔭梅、徐綠霞、周柏春也說不到那麼多、准、趣、好吃。請看。說起淮海路的特色飯店，有以紅菜湯聞名的東華飯店，有上海最大的做俄國大菜、尤以冷盆豐富的卡夫卡斯等；可惜我們無緣一見。而在我們眼皮底下消失的有：老松順飯店（394 號）、由上海名酒店老萬茂酒棧變身而來的茅山酒家（601 號）、魚香肉絲出挑的川揚幫綠野飯店（689 號）、蘇式面點與糕點齊飛的滄浪亭點心店（691 號）、以烤鴨和粵菜聞名的大同酒家（725 號）、前身羅威飯店、主打法式西餐里有我歡喜的煙鯧魚的上海西菜社（845 號）；還有烤鴨和狗不理做頭牌、但我卻愛其蒸餃的原名天津館的京幫燕京樓（1029 號）等。其中令人夢魂縈繞的，莫過於天鵝閣和江夏點心店了。

無論是 " 白相 " 還是 " 盪 " 淮海路，腳頭不停，嘴巴也不停。從零食到點心，從小吃到大餐，淮海路從不缺有特色的美食；讓人一吃不忘。時至今日，有些已經遠去，只存記憶；可還令 " 吃貨 " 和 " 饞嘮呸 " 們心心念念。

沒想到，現在要排隊買哈爾濱食品廠的蝴蝶酥。有點門店還每人一次限購 2 斤，而它過去出名的卻是朗姆酒包。1984 年，我見到師傅們把朗姆酒到進糕點裡。於是，俄國味道就滋生出來了。現在若有，那就苦了開車的 " 吃貨 "；怕一吃就惹上了酒駕。

 

『 哈爾濱』 當年有名氣的西點還有『 登山蛋糕』, 其實就是水果蛋糕。它是 1974 年為中國登山運動員特製的高峰主食，后又稱超級水果蛋糕。它家的俄式西點還有奶油西點、古魯其麵包和白脫布丁等，我比較喜歡奶油拉花。要說它與俄式無關的點心，那就是上世紀 80 年代推出的 " 哈氏月餅 " 了。

 

那時，位於茂名南路與淮海中路轉彎角的老大昌，特色是奶油蛋糕，曾獲商業部優質產品金鼎獎。尤其是逢年過節，奶油蛋糕吃香；走親訪友提在手裡，你不招搖它招搖。更是 " 毛腳女婿 " 上門必備的禮品，俗稱 " 炸藥包 "。

這兩家做西點的，都在 " 文革 " 中改名。" 哈爾濱 " 改 " 工農兵 ", 老大昌變紅衛。這樣的革命，早露端倪。在 " 文革 " 前的 1963 年，有人在《新民晚報》撰文要革 " 拿破崙蛋糕 " 的命。說 " 過去的商人們，為了招攬主顧，推銷他們的蛋糕，而想藉助於這個法國皇帝的大名 "。今天，" 一切企業商店在移植、保留或者創造商品名稱的時候，要不要講求政治觀點呢？"

這些西點早已遠去，也有一些中式點心伴隨告別。光明村與 " 哈爾濱 " 一樣，現在鮮肉月餅出名；過去則是榮獲 1984 年上海市優質食品的香菇麻油蔬菜包和三鮮小籠包。那年我去店裡拍片，因為 " 吃貨 " 在夜市裡買不到香菇麻油蔬菜包；原因一是原料供應不足，二是用電用煤超過計劃額度要受罰。

 

從光明村向西過瑞金二路，就是當年的高橋食品廠，以本幫點心出名。它家的高橋鬆餅，獲得與老大昌奶油蛋糕一樣的榮譽。現做現賣，熱氣騰騰。這餅又叫細紗千層餅，層多且薄，松而酥香；那細沙即豆沙，怎一個甜字得了。此外，同見功夫的還有薄如紙的薄脆餅，入口即化的一捏酥等。

相比之下，我愛喬家柵的中式點心。它在淮海路有個門市部，就在 26 路往海關方向的陝西南路車站。上班乘車前，買了當早點。冬吃條頭糕，裡頭包著細沙，外頭撒著金黃的桂花。夏嘗薄荷糕，豆沙餡的；塊塊潔白，糕底襯著剪得方正的綠粽葉，看了也涼爽。

 

它家名氣最響的是擂沙圓，就是在熟湯糰外滾上擂制的赤豆粉。吃上去軟糯爽口，別有風味；成為一款著名的上海傳統點心。這家創辦於 1909 年（清宣統二年）的百年老店，京劇大師周信芳對其點心題贈 " 味傳南國 "。

 

經營意式西餐的天鵝閣在淮海中路 1074 號，東湖路和襄陽南路之間。在上海做西餐的，有叫館也有稱社；天鵝閣的全稱是天鵝閣西菜社。在必勝客未進中國前，在此就可吃到 5 元一個的匹薩，還有味道純正的義大利餡餅。我們除自己買和給同事帶匹薩和義大利餡餅，也坐進堂吃；它店堂不大，與紅房子在陝西南路老店的面積差不多。

義大利菜以湯見長，面式繁多，到天鵝閣少不了點湯和面。湯要吃鄉下濃湯和牛尾湯，面要吃各式乳酪焗面（芝士面）。在面里，首選麥西尼雞面。它的材質是自製蛋黃面，配雞肝、洋蔥等作料，再以雞片、蘑菇和乳酪等把面覆蓋；然後放入烤箱焗面。吃起來是美香不粘。天鵝閣做菜的另一特點是 " 焗 " 字當頭，有乳酪焗鱖魚、焗牛尾和焗明蝦等。就說乳酪焗鱖魚，新鮮鱖魚輔以沙司和乳酪生焗。鮮美滑嫩，別有風味。

 

天鵝閣在上世紀 90 年代消失，我還記著它那時的電話：4374284。還有它 1958 年為人民服務、每晚 8 到 12 點到淮海路擺攤賣西菜；供應麵包、羅宋湯、炸豬排和火腿蛋等十多品種，價鈿 5 分到三角半。

 

再說原在今巴黎春天對過的江夏點心店（940 號），原名遠東點心食府，后改公元前 121 年（漢元狩二年）就在湖北出現的中國古郡江夏之名。

 

當年，夾在金光鐘錶店和百花縫紉用品商店間的江夏，店鋪不大；但 " 三鮮豆皮 " 名氣乓乓響。說毛澤東吃過幾次，並有最高指示：你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。

 

那黃燦燦的 " 三鮮豆皮 " 像春卷，放在搪瓷盤子里。與春卷不同的是兩頭不封閉，餡比春卷豐富，有豬肉豬肚、豬心豬舌、雞蛋、冬菇和蝦仁，再加上豬油拌炒的糯米飯菜。外面的豆皮是綠豆和大米浸泡后磨粉攤餅，再鋪上一層雞蛋糊。一口下去，外脆內軟，滋味鮮美。再配碗八卦湯，" 八卦 " 湯實為龜肉湯。不知此名是否出自以龜殼卜卦之意，真是碗有文化的湯。

淮海路餐飲業的規模和數量，自然不能與老黃浦比。黃浦在沒併入南市、盧灣時就有兩個飲食公司，有意思的是，集體的是一飲，國營倒是二飲。在當記者跑財貿的上世紀 80 年代，上海的特級廚師幾乎都在南京路。俗話說得好，各村自有各村的高招；老人和的糟缽頭就是一列，舉世無雙，足以匹敵。

 

我最初到老人和是在八仙橋菜場對面的金陵中路 79 號。有個傳說。當年在金陵中路，住附近的海上聞人黃金榮也常來吃飯。有一回，幾個小流氓到店裡吃白食搗蛋，正被黃金榮撞見；嚇得不敢再來。1993 年建金鐘廣場，四年後搬到瑞金二路 418 號重新開門營業。這已是老人和館有史以來的第三遷了。

 

創建 1800 年（清嘉慶五年）的老人和，乃上海經營本幫菜歷史最為悠久。開創之地在老城廂里館驛街。抗戰爆發，老人和先關門歇業，於 1938 年遷到法租界金陵中路（凱自邇路）。這第一遷竟牽涉到了店名。老人和館原名人和館，搬金陵中路后，九江路也冒出了個人和館。一場官司打下來，九江路那家叫了 " 新記人和館 "，金陵中路這家改 " 老人和館 "。

老人和最有名的就是糟貨。品種很多，我覺得糟雞、糟缽頭和糟溜魚片是其中皎皎者。店裡的糟雞還可以連缽頭外賣，22 塊一隻；吃完可以退缽頭，二元一個。曾在《明報》上讀到，有位客人帶糟缽頭乘機返港，清香了一機艙，鉤出一路饞嘮蟲。

 

有些外省人對糟貨有些茫然不解。看到商店廣告：糟貨上市。於是很納悶，為什麼要宣傳糟貨而不去宣傳好貨？而且，這糟貨賣得比好貨還貴？

 

我把老人和的糟貨做法稱作濕糟，它是用糟鹵浸制而成。我更歡喜家鄉浙江嵊縣的干糟做法，它不用糟鹵浸，而是用酒糟包裹白斬雞和白切肉，鮮而清香濃郁。

 

過去在淮海路，吃得到香噴噴甜蜜蜜的水果羹，它是挖掉水果爛和碰壞處，切塊煮羹，再放進一粒粒魚眼睛樣、吃在嘴裡有咬頭的大西米。我在長春食品店吃過好幾回。水果羹對小孩子有個額外收入，可以邊吃邊識水果；這樣的直觀教學比看圖識字更有效果。

 

水果羹做起來不難。既然是羹，那就要在水裡加點起稠的東西；上海人稱之 " 著膩 "，正宗說法是 " 勾芡 "。多是放藕粉，也有放百合粉馬蹄粉，或用燒菜的澱粉菱粉。用溫水調開，慢慢倒入，邊倒邊慢慢地攪拌。

做水果羹實屬勤儉節約，但也可做升級版。取材當令的水果，增加花色品種；還可在羹里放酒釀，放實心或空心圓子。若在加入上海人叫做 " 白木耳 " 的銀耳，那絕對是上檔子的。

 

我覺得，水果羹展現了上海人 " 螺螄殼裡做道場 " 的精神，把資源利用到了極致。而且是不怨天不怨地，積極開動腦筋，與時俱進；用自己的雙手，把生活變得美好起來。文學大師蕭伯納說得好，" 經濟是充分利用人生的藝術。" 上海人對這門人生藝術，有著較為充分的利用和漂亮的發揮。

 

閃爍同樣光芒的是什錦果。那時，食品店一個個大鐵皮箱里裝著各種餅乾，賣到最後總有剩餘。那些餅乾或不足顧客所需斤兩，或破損破相；聰明的上海人就把各種剩餘餅乾倒在一起，搗成一個新品種——什錦果。

 

我最愛吃其中的油棗和貓耳朵，這些單買是貴的。譬如油棗就要 0.72 一斤，一般的餅乾只有它一半的價錢。我不歡喜的是方糕，干乎乎的，不好吃。

 

與水果羹、什錦果一起消失的，還有淮海路上一早一夜的熱麵包。早在 1965 年，從我住的茂名南路往西的哈爾濱食品廠，每天清晨 5 點賣熱麵包。往東，前身為俄普爾契克良的海燕食品廠，每晚 8 點熱麵包上市。

現在看電影，吃零食是學老美捧爆米花。過去，淮海路上電影院隔壁食品店賣的零食，不僅花式多，味道不知勝過炒米花多少倍。

 

國泰電影院隔壁的上海食品商店，走上台階買鴨肫肝。一包包小紙袋，裝著切成一片片的鴨肫。經腌漬、風乾、蒸煮、周邊色黯而里圈顯得暗紅，咬一小口在嘴裡，味鮮而略帶點咸。再買豆腐乾和素火腿。從營養角度排隊，這兩位在零食里名列前茅，是零食里的戰鬥機。豆腐乾有一本白一醬色兩樣，白咸醬甜。

 

本白的豆腐乾方方正正，約三四公分長短。味道鮮美，說是有蝦米加在裡頭。它的包裝也是樸素的。白色袋口開著，像沒封口的信封。整整齊齊、一排挨著一排躺在大藍邊的長方形白搪瓷盆里。它是龍華生產的，龍華的素齋是有名的。而醬色的滷汁豆腐乾，塊頭要比白豆腐乾小得多，一公分的正方形。它是甜蜜蜜的，一咬一口汁，咬上去比白豆腐乾更糯軟。置身在四分之一 A4 紙大小的盒子里，還配牙籤。

 

 

相比豆腐乾，素火腿的價錢要稍貴一點。它是素的，可傍了大款；一屬於素齋里的仿肉類食品，那就不是吃素的。原料素，卻要吃出葷菜的味道。素火腿的模仿對象是火腿，不知是否看齊金華的雪舫蔣腿。它皮皺、狀如袖珍火腿，大小如一隻調羹。黃燦燦、油滋滋，就連裝它的袋袋也是油滋滋的。透明的包裝袋正中，有一橢圓形的紅色襯底，上有三個黑色隸書：素火腿。

 

素火腿由豆腐衣層層疊疊做成的。看它那副樣子，我總認為在油里氽過。可行家說 NO，說是豆腐衣在加料加調味的湯里浸后，再蒸而成。與白豆腐乾一樣，也是龍華生產的。做素齋的廠，也在龍華古寺里，龍華寺院的素齋，已經做了 1700 多年。

 

在淮海電影院隔壁，也有家食品商店，叫野荸薺。去那看電影，會到店裡買它蘇式糖果中最出名的松子粽子糖或薄荷粽子糖。

粽子糖是因糖的形體得名，像只赤膊的袖珍三角粽子。說原創出自明末蘇州一個叫謝雲山的人，因而也叫過 " 謝家糖 "。一粒粒的粽子糖是用剪刀剪出來的。乘條糖還軟未硬之時，舉起剪刀 " 喀嚓 "" 喀嚓 "，邊剪邊轉，使剪出的糖呈現三角形，如同切菜的滾刀塊切法。據說，熟練的技師一天要剪 2 萬粒粽子糖，而且是顆顆不走樣。

 

有人說它是世上最美麗的糖。色棕黃，晶瑩透，錚光亮，同琥珀那樣；包裹著看得到的驚喜，那一粒粒小巧的松子。咬上去硬脆、一口清香。

 

除了松子粽子糖，那薄荷粽子糖也歡喜。它是乳白色的，不透明，外包一層薄荷味的糖粉。牙齒一咬，糖粉就像牆粉那樣剝落到嘴裡。