倍可親

一位評彈票友寫的淮海路

作者:曉田  於 2019-1-29 04:39 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:生活環境|通用分類:前塵往事|已有3評論

一位評彈票友寫的淮海路,恐怕連老淮海路也不知道那麼多吧,姚蔭梅、徐綠霞、周柏春也說不到那麼多、准、趣、好吃。請看。說起淮海路的特色飯店,有以紅菜湯聞名的東華飯店,有上海最大的做俄國大菜、尤以冷盆豐富的卡夫卡斯等;可惜我們無緣一見。而在我們眼皮底下消失的有:老松順飯店(394 號)、由上海名酒店老萬茂酒棧變身而來的茅山酒家(601 號)、魚香肉絲出挑的川揚幫綠野飯店(689 號)、蘇式面點與糕點齊飛的滄浪亭點心店(691 號)、以烤鴨和粵菜聞名的大同酒家(725 號)、前身羅威飯店、主打法式西餐里有我歡喜的煙鯧魚的上海西菜社(845 號);還有烤鴨和狗不理做頭牌、但我卻愛其蒸餃的原名天津館的京幫燕京樓(1029 號)等。其中令人夢魂縈繞的,莫過於天鵝閣和江夏點心店了。
無論是 " 白相 " 還是 " 盪 " 淮海路,腳頭不停,嘴巴也不停。從零食到點心,從小吃到大餐,淮海路從不缺有特色的美食;讓人一吃不忘。時至今日,有些已經遠去,只存記憶;可還令 " 吃貨 " 和 " 饞嘮呸 " 們心心念念。
沒想到,現在要排隊買哈爾濱食品廠的蝴蝶酥。有點門店還每人一次限購 2 斤,而它過去出名的卻是朗姆酒包。1984 年,我見到師傅們把朗姆酒到進糕點裡。於是,俄國味道就滋生出來了。現在若有,那就苦了開車的 " 吃貨 ";怕一吃就惹上了酒駕。
 
『 哈爾濱』 當年有名氣的西點還有『 登山蛋糕』, 其實就是水果蛋糕。它是 1974 年為中國登山運動員特製的高峰主食,后又稱超級水果蛋糕。它家的俄式西點還有奶油西點、古魯其麵包和白脫布丁等,我比較喜歡奶油拉花。要說它與俄式無關的點心,那就是上世紀 80 年代推出的 " 哈氏月餅 " 了。
 
那時,位於茂名南路與淮海中路轉彎角的老大昌,特色是奶油蛋糕,曾獲商業部優質產品金鼎獎。尤其是逢年過節,奶油蛋糕吃香;走親訪友提在手裡,你不招搖它招搖。更是 " 毛腳女婿 " 上門必備的禮品,俗稱 " 炸藥包 "。
這兩家做西點的,都在 " 文革 " 中改名。" 哈爾濱 " 改 " 工農兵 ", 老大昌變紅衛。這樣的革命,早露端倪。在 " 文革 " 前的 1963 年,有人在《新民晚報》撰文要革 " 拿破崙蛋糕 " 的命。說 " 過去的商人們,為了招攬主顧,推銷他們的蛋糕,而想藉助於這個法國皇帝的大名 "。今天," 一切企業商店在移植、保留或者創造商品名稱的時候,要不要講求政治觀點呢?"
這些西點早已遠去,也有一些中式點心伴隨告別。光明村與 " 哈爾濱 " 一樣,現在鮮肉月餅出名;過去則是榮獲 1984 年上海市優質食品的香菇麻油蔬菜包和三鮮小籠包。那年我去店裡拍片,因為 " 吃貨 " 在夜市裡買不到香菇麻油蔬菜包;原因一是原料供應不足,二是用電用煤超過計劃額度要受罰。
 
從光明村向西過瑞金二路,就是當年的高橋食品廠,以本幫點心出名。它家的高橋鬆餅,獲得與老大昌奶油蛋糕一樣的榮譽。現做現賣,熱氣騰騰。這餅又叫細紗千層餅,層多且薄,松而酥香;那細沙即豆沙,怎一個甜字得了。此外,同見功夫的還有薄如紙的薄脆餅,入口即化的一捏酥等。
相比之下,我愛喬家柵的中式點心。它在淮海路有個門市部,就在 26 路往海關方向的陝西南路車站。上班乘車前,買了當早點。冬吃條頭糕,裡頭包著細沙,外頭撒著金黃的桂花。夏嘗薄荷糕,豆沙餡的;塊塊潔白,糕底襯著剪得方正的綠粽葉,看了也涼爽。
 
它家名氣最響的是擂沙圓,就是在熟湯糰外滾上擂制的赤豆粉。吃上去軟糯爽口,別有風味;成為一款著名的上海傳統點心。這家創辦於 1909 年(清宣統二年)的百年老店,京劇大師周信芳對其點心題贈 " 味傳南國 "。
 
經營意式西餐的天鵝閣在淮海中路 1074 號,東湖路和襄陽南路之間。在上海做西餐的,有叫館也有稱社;天鵝閣的全稱是天鵝閣西菜社。在必勝客未進中國前,在此就可吃到 5 元一個的匹薩,還有味道純正的義大利餡餅。我們除自己買和給同事帶匹薩和義大利餡餅,也坐進堂吃;它店堂不大,與紅房子在陝西南路老店的面積差不多。
義大利菜以湯見長,面式繁多,到天鵝閣少不了點湯和面。湯要吃鄉下濃湯和牛尾湯,面要吃各式乳酪焗面(芝士面)。在面里,首選麥西尼雞面。它的材質是自製蛋黃面,配雞肝、洋蔥等作料,再以雞片、蘑菇和乳酪等把面覆蓋;然後放入烤箱焗面。吃起來是美香不粘。天鵝閣做菜的另一特點是 " 焗 " 字當頭,有乳酪焗鱖魚、焗牛尾和焗明蝦等。就說乳酪焗鱖魚,新鮮鱖魚輔以沙司和乳酪生焗。鮮美滑嫩,別有風味。
 
天鵝閣在上世紀 90 年代消失,我還記著它那時的電話:4374284。還有它 1958 年為人民服務、每晚 8 到 12 點到淮海路擺攤賣西菜;供應麵包、羅宋湯、炸豬排和火腿蛋等十多品種,價鈿 5 分到三角半。
 
再說原在今巴黎春天對過的江夏點心店(940 號),原名遠東點心食府,后改公元前 121 年(漢元狩二年)就在湖北出現的中國古郡江夏之名。
 
當年,夾在金光鐘錶店和百花縫紉用品商店間的江夏,店鋪不大;但 " 三鮮豆皮 " 名氣乓乓響。說毛澤東吃過幾次,並有最高指示:你們為湖北創造了名小吃,人民感謝你們。
 
那黃燦燦的 " 三鮮豆皮 " 像春卷,放在搪瓷盤子里。與春卷不同的是兩頭不封閉,餡比春卷豐富,有豬肉豬肚、豬心豬舌、雞蛋、冬菇和蝦仁,再加上豬油拌炒的糯米飯菜。外面的豆皮是綠豆和大米浸泡后磨粉攤餅,再鋪上一層雞蛋糊。一口下去,外脆內軟,滋味鮮美。再配碗八卦湯," 八卦 " 湯實為龜肉湯。不知此名是否出自以龜殼卜卦之意,真是碗有文化的湯。
淮海路餐飲業的規模和數量,自然不能與老黃浦比。黃浦在沒併入南市、盧灣時就有兩個飲食公司,有意思的是,集體的是一飲,國營倒是二飲。在當記者跑財貿的上世紀 80 年代,上海的特級廚師幾乎都在南京路。俗話說得好,各村自有各村的高招;老人和的糟缽頭就是一列,舉世無雙,足以匹敵。
 
我最初到老人和是在八仙橋菜場對面的金陵中路 79 號。有個傳說。當年在金陵中路,住附近的海上聞人黃金榮也常來吃飯。有一回,幾個小流氓到店裡吃白食搗蛋,正被黃金榮撞見;嚇得不敢再來。1993 年建金鐘廣場,四年後搬到瑞金二路 418 號重新開門營業。這已是老人和館有史以來的第三遷了。
 
創建 1800 年(清嘉慶五年)的老人和,乃上海經營本幫菜歷史最為悠久。開創之地在老城廂里館驛街。抗戰爆發,老人和先關門歇業,於 1938 年遷到法租界金陵中路(凱自邇路)。這第一遷竟牽涉到了店名。老人和館原名人和館,搬金陵中路后,九江路也冒出了個人和館。一場官司打下來,九江路那家叫了 " 新記人和館 ",金陵中路這家改 " 老人和館 "。
老人和最有名的就是糟貨。品種很多,我覺得糟雞、糟缽頭和糟溜魚片是其中皎皎者。店裡的糟雞還可以連缽頭外賣,22 塊一隻;吃完可以退缽頭,二元一個。曾在《明報》上讀到,有位客人帶糟缽頭乘機返港,清香了一機艙,鉤出一路饞嘮蟲。
 
有些外省人對糟貨有些茫然不解。看到商店廣告:糟貨上市。於是很納悶,為什麼要宣傳糟貨而不去宣傳好貨?而且,這糟貨賣得比好貨還貴?
 
我把老人和的糟貨做法稱作濕糟,它是用糟鹵浸制而成。我更歡喜家鄉浙江嵊縣的干糟做法,它不用糟鹵浸,而是用酒糟包裹白斬雞和白切肉,鮮而清香濃郁。
 
過去在淮海路,吃得到香噴噴甜蜜蜜的水果羹,它是挖掉水果爛和碰壞處,切塊煮羹,再放進一粒粒魚眼睛樣、吃在嘴裡有咬頭的大西米。我在長春食品店吃過好幾回。水果羹對小孩子有個額外收入,可以邊吃邊識水果;這樣的直觀教學比看圖識字更有效果。
 
水果羹做起來不難。既然是羹,那就要在水裡加點起稠的東西;上海人稱之 " 著膩 ",正宗說法是 " 勾芡 "。多是放藕粉,也有放百合粉馬蹄粉,或用燒菜的澱粉菱粉。用溫水調開,慢慢倒入,邊倒邊慢慢地攪拌。
做水果羹實屬勤儉節約,但也可做升級版。取材當令的水果,增加花色品種;還可在羹里放酒釀,放實心或空心圓子。若在加入上海人叫做 " 白木耳 " 的銀耳,那絕對是上檔子的。
 
我覺得,水果羹展現了上海人 " 螺螄殼裡做道場 " 的精神,把資源利用到了極致。而且是不怨天不怨地,積極開動腦筋,與時俱進;用自己的雙手,把生活變得美好起來。文學大師蕭伯納說得好," 經濟是充分利用人生的藝術。" 上海人對這門人生藝術,有著較為充分的利用和漂亮的發揮。
 
閃爍同樣光芒的是什錦果。那時,食品店一個個大鐵皮箱里裝著各種餅乾,賣到最後總有剩餘。那些餅乾或不足顧客所需斤兩,或破損破相;聰明的上海人就把各種剩餘餅乾倒在一起,搗成一個新品種——什錦果。
 
我最愛吃其中的油棗和貓耳朵,這些單買是貴的。譬如油棗就要 0.72 一斤,一般的餅乾只有它一半的價錢。我不歡喜的是方糕,干乎乎的,不好吃。
 
與水果羹、什錦果一起消失的,還有淮海路上一早一夜的熱麵包。早在 1965 年,從我住的茂名南路往西的哈爾濱食品廠,每天清晨 5 點賣熱麵包。往東,前身為俄普爾契克良的海燕食品廠,每晚 8 點熱麵包上市。
現在看電影,吃零食是學老美捧爆米花。過去,淮海路上電影院隔壁食品店賣的零食,不僅花式多,味道不知勝過炒米花多少倍。
 
國泰電影院隔壁的上海食品商店,走上台階買鴨肫肝。一包包小紙袋,裝著切成一片片的鴨肫。經腌漬、風乾、蒸煮、周邊色黯而里圈顯得暗紅,咬一小口在嘴裡,味鮮而略帶點咸。再買豆腐乾和素火腿。從營養角度排隊,這兩位在零食里名列前茅,是零食里的戰鬥機。豆腐乾有一本白一醬色兩樣,白咸醬甜。
 
本白的豆腐乾方方正正,約三四公分長短。味道鮮美,說是有蝦米加在裡頭。它的包裝也是樸素的。白色袋口開著,像沒封口的信封。整整齊齊、一排挨著一排躺在大藍邊的長方形白搪瓷盆里。它是龍華生產的,龍華的素齋是有名的。而醬色的滷汁豆腐乾,塊頭要比白豆腐乾小得多,一公分的正方形。它是甜蜜蜜的,一咬一口汁,咬上去比白豆腐乾更糯軟。置身在四分之一 A4 紙大小的盒子里,還配牙籤。
 
 
相比豆腐乾,素火腿的價錢要稍貴一點。它是素的,可傍了大款;一屬於素齋里的仿肉類食品,那就不是吃素的。原料素,卻要吃出葷菜的味道。素火腿的模仿對象是火腿,不知是否看齊金華的雪舫蔣腿。它皮皺、狀如袖珍火腿,大小如一隻調羹。黃燦燦、油滋滋,就連裝它的袋袋也是油滋滋的。透明的包裝袋正中,有一橢圓形的紅色襯底,上有三個黑色隸書:素火腿。
 
素火腿由豆腐衣層層疊疊做成的。看它那副樣子,我總認為在油里氽過。可行家說 NO,說是豆腐衣在加料加調味的湯里浸后,再蒸而成。與白豆腐乾一樣,也是龍華生產的。做素齋的廠,也在龍華古寺里,龍華寺院的素齋,已經做了 1700 多年。
 
在淮海電影院隔壁,也有家食品商店,叫野荸薺。去那看電影,會到店裡買它蘇式糖果中最出名的松子粽子糖或薄荷粽子糖。
粽子糖是因糖的形體得名,像只赤膊的袖珍三角粽子。說原創出自明末蘇州一個叫謝雲山的人,因而也叫過 " 謝家糖 "。一粒粒的粽子糖是用剪刀剪出來的。乘條糖還軟未硬之時,舉起剪刀 " 喀嚓 "" 喀嚓 ",邊剪邊轉,使剪出的糖呈現三角形,如同切菜的滾刀塊切法。據說,熟練的技師一天要剪 2 萬粒粽子糖,而且是顆顆不走樣。
 
有人說它是世上最美麗的糖。色棕黃,晶瑩透,錚光亮,同琥珀那樣;包裹著看得到的驚喜,那一粒粒小巧的松子。咬上去硬脆、一口清香。
 
除了松子粽子糖,那薄荷粽子糖也歡喜。它是乳白色的,不透明,外包一層薄荷味的糖粉。牙齒一咬,糖粉就像牆粉那樣剝落到嘴裡。

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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 ryu 2019-1-29 09:57
票友寫的淮海路?
不知道的太多了哈。
回復 南沙2 2019-1-29 12:45
吃貨老具賽
回復 tea2011 2019-3-21 07:14
南沙2: 吃貨老具賽
饞煞

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