這兩怪是我98-99年在上海當民工時注意到的, 雖然在上海呆了近兩年,對上海也不了解, 但我目睹的這兩點,應該在上海有普遍性。
一是大排: 上海的豬大排和美國的切成一樣。 把豬裡脊橫紋切成很大一塊像個小真板。 我的一個舊貼子說過肉應該順紋切, 橫紋切則口感不好。 上海的大排比美國的豬排好的地方在於是用醬油煮過的, 味道比西餐豬排好些。
但這橫紋切的大排, 首先口感不好, 其次也不符合中國人用勺子或筷子吃飯的習慣。 西方人把豬排橫紋切成一大厚塊, 吃的時候會在碟子里用刀叉再切碎成小塊往嘴裡送。 上海人吃大排, 顯然不能用刀叉, 只能用筷子夾起來, 像啃一塊餅一樣啃著吃, 而且大排的形狀也不適合用筷子夾, 因為太扁, 用筷子夾, 手指要使很大力氣去壓筷子。
所以說上海的豬大排是殖民地中國人邯鄲學步盲目模仿西餐的結果, 和成語的願意一樣, 上海人本想趕時髦學著邯鄲人走路, 結果走起來比邯鄲人更難看。
二是醬油: 我在廣東, 陝西, 和遼寧都住過多年, 至少這三個地方的人吃醬油都符合我認為的常識, 在做菜時一般只放5-20毫升醬油。 我99年在上海目睹一個本地農民做飯, 看他好像是煮一隻雞或者一條一兩斤的魚, 把整瓶醬油(500-800毫升)都倒到鐵鍋里去。 做一個菜用掉一瓶醬油,令我很驚訝。 上海的醬油好像濃度很低。 此外上海人烹飪好象過分使用醬油, 無論煮什麼東西, 只要往鍋里大瓶地倒醬油就行了。