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上海飲食習慣的兩大怪

作者:qwxqwsean  於 2012-7-19 23:45 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:活動報道|已有15評論

關鍵詞:上海, , 飲食習慣

這兩怪是我98-99年在上海當民工時注意到的, 雖然在上海呆了近兩年,對上海也不了解, 但我目睹的這兩點,應該在上海有普遍性。
 
一是大排:  上海的豬大排和美國的切成一樣。 把豬裡脊橫紋切成很大一塊像個小真板。 我的一個舊貼子說過肉應該順紋切, 橫紋切則口感不好。 上海的大排比美國的豬排好的地方在於是用醬油煮過的, 味道比西餐豬排好些。
 
但這橫紋切的大排, 首先口感不好, 其次也不符合中國人用勺子或筷子吃飯的習慣。  西方人把豬排橫紋切成一大厚塊, 吃的時候會在碟子里用刀叉再切碎成小塊往嘴裡送。 上海人吃大排, 顯然不能用刀叉, 只能用筷子夾起來, 像啃一塊餅一樣啃著吃, 而且大排的形狀也不適合用筷子夾, 因為太扁, 用筷子夾, 手指要使很大力氣去壓筷子。 
 
所以說上海的豬大排是殖民地中國人邯鄲學步盲目模仿西餐的結果, 和成語的願意一樣, 上海人本想趕時髦學著邯鄲人走路, 結果走起來比邯鄲人更難看。
 
二是醬油: 我在廣東, 陝西, 和遼寧都住過多年, 至少這三個地方的人吃醬油都符合我認為的常識, 在做菜時一般只放5-20毫升醬油。  我99年在上海目睹一個本地農民做飯, 看他好像是煮一隻雞或者一條一兩斤的魚, 把整瓶醬油(500-800毫升)都倒到鐵鍋里去。 做一個菜用掉一瓶醬油,令我很驚訝。 上海的醬油好像濃度很低。  此外上海人烹飪好象過分使用醬油, 無論煮什麼東西, 只要往鍋里大瓶地倒醬油就行了。

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發表評論 評論 (15 個評論)

回復 瑋哥 2012-7-19 23:50
上海人是不是長得特黑
回復 總裁判 2012-7-20 00:12
既然認為上海的大排味道比西餐豬排好些,卻還說「上海的豬大排是殖民地中國人邯鄲學步盲目模仿西餐的結果,和成語的願意一樣,上海人本想趕時髦學著邯鄲人走路, 結果走起來比邯鄲人更難看」。 那樓主到底想講吃的感覺還是想講其他什麼?味道是衡量食物主要標準,不是根據上海人還是哪裡的人;你不是上海人,你怎麼知道上海排骨好吃?
回復 qwxqwsean 2012-7-20 01:11
我的意思是說大排的切法適合歐美人用刀叉吃, 不適合中國人用勺子或筷子吃。  

大排的正確搭配是刀叉, 不是勺子筷子, 用勺子筷子吃大排是邯鄲學步。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:09
上海人喜歡醬油不是錯, 但把醬油的濃度做得那麼低, 做一個菜要用一瓶醬油, 這豈不成了傻瓜自擾?

從上海的這兩點來看, 殖民文化總是笨拙可笑的。

我還沒考察過香港, 預計香港的笑話也會一堆一堆的,至今只是幾次路過香港, 發現香港機場的廁所沒有蹲坑式, 候機樓不供應開水, 只有和美國一樣的冷飲水機, 涉嫌盲目崇洋, 不符合絕大多數旅客是中國人的實際情況。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:10
其實上海的豬大排最早是我92年夏天路過上海, 在上海的老火車站(當時只有長途汽車站還在運營)旁的一個小快餐店吃大約三四元一份的快餐時發現的, 當時我還沒有任何飲食業的知識, 只是覺得上海人把豬裡脊切成那個樣子很奇怪, 也並不好吃。 我還記得我很費力的用那種短的一次性筷子夾大排的情景, 好象最終我是用手指捏著大排上那塊骨頭, 像吃月餅一樣啃著吃。

我自幼在家從來不做飯, 又因為窮幾乎沒去餐館吃過東西, 用筷子不熟練。

現在我還模糊回憶92年第一次接觸上海的大排時,就發現種種不便, 覺得不應該把裡脊肉切成那樣。

92年第一次路過上海, 還對上海男人在路邊站著小便很詫異(公共廁所就是路邊的一個桶)。 傍晚的時候, 上海人在交通量很大的繁華街道邊半躺半坐乘涼, 女的穿著睡衣內衣很暴露,幾乎露奶露陰, 男的都光著上身。 這樣乘涼的人很多, 人行道上躺椅之類的一個挨一個, 路面上車水馬龍, 路兩側人行道是密密麻麻的半裸的乘涼者, 搖著扇子聊天, 場面壯觀。 我說的這些都是在老火車站附近的景象。

殖民地文化, 確實粗鄙。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:10
我99年目睹的用一瓶醬油做一個菜的上海人是個50歲的本地農民, 在嘉定區農村。

各種肉都應該順紋切。 首先薄的肉片必須順紋切,否則炒的時候會嚴重變形和碎裂。而中國人切肉大多數情況下切得很薄。

其次在把肉切的很厚時,比如酒樓里的豬扒,牛扒, 肉有半厘米厚, 看似也是模仿西餐的做法, 但也都被中國廚師改成了順紋, 並且在烹飪前做過預處理。 其它很厚的扣肉等, 我沒仔細看過五花肉是否可能順紋切, 但那種很厚的肉一般是頓得很爛的, 已無所謂橫順。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:11
我94年在廣州旅遊中專學校參加一個為期一個半月的三級廚師班, 老師是個特一級廚師, 當時廣東省好象只有9個或12個特一級廚師, 他只要發現哪個學生橫紋切肉, 就會在教室里咆哮, 似乎誰橫紋切肉就要跟誰拚命的樣子, 所以我對不能橫紋切肉記得很清。 有幾個學生在參加廚師班只之前已經做過多年廚師, 有個別人確實習慣橫紋切肉。

植物類也要順紋切, 比如竹筍片。切片無論動植物, 都要順紋切。 切片切絲時, 橫紋切任何東西都是禁止的, 這是我從那個培訓班得來的印象。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:11
除了上海的大排是殖民文化外, 我認為上海人在河裡涮馬桶的做法也很西化。

中國傳統是農業社會, 糞便先經過發酵, 殺死糞便中的病原體, 再用作農家肥。 由於糞便是經濟價值很高的肥料, 傳統中國人並不會把糞便排入河流。

上海人在河裡刷馬桶, 用未經發酵的糞便污染河流, 而河又是居民洗衣洗菜的地方, 也是常用水產的來源, 甚至有些人的飲用水也來自河流,從中國傳統來看, 在河裡刷馬桶是大忌。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:25
如果中國引進大排, 就應該同時引進刀叉, 上海人用勺子筷子吃大排不倫不類。

上海人吃大排, 是經典的現代版邯鄲學步, 以後應該用"上海大排"來取代"邯鄲學步", 成語也應該與時俱進。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:37
糞便是重要的有機肥並非可以輕易丟棄, 糞便必需經過發酵無害化處理, 不能大量地在河流刷馬桶。  

中國人是很講究養生保健的, 小孩在河裡大小便可以理解, 但大批量地用未經發酵的糞便污染河流是不允許的。
回復 qwxqwsean 2012-7-20 03:05
用中國傳統眼光看糞便, 而不是歐洲傳統眼光看糞便。  

技術上來說, 中國人對糞便的處理比西方先進很多。

歐洲人疾病多, 原因之一是他們把糞便未經處理排入河流。  

中國人的糞便正常處理都是經過發酵的, 所有的人畜糞便都用掉, 肥料也不夠, 在化肥沒有巨量生產之前, 不存在糞便多餘沒用的問題。
回復 翰山 2012-7-20 10:15
你注意觀察社會,文字又好。寫的很快,應該多寫寫,整理髮表才好。你的視角獨特。
回復 卉櫻果 2012-7-20 11:15
把極個別人的烹調方式(如醬油)說成「上海」的習慣
回復 qwxqwsean 2012-7-21 03:09
大排是設計給用刀叉吃飯的人的, 不是給用勺子筷子吃飯的人的。 即使用刀叉來吃, 它也是一種落後食品。

上海人盲目崇拜西洋主子, 模仿主子吃西洋大排, 卻因為太蠢不知道這東西應該用刀叉在碟子上切碎吃。

用勺子筷子吃大排, 是邯鄲學步+崇洋美外+傻冒。
回復 專治蛋疼2 2012-7-24 03:17
你在中國哪裡出生的?你見過那裡的大排不是切成一片一片的?不要告訴我你太窮所以沒有吃過大排。
很多食物都是設計給用刀叉吃飯的人的,你就用手抓吧,記得用左手。

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