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上海飲食習慣的兩大怪

作者：qwxqwsean 於 2012-7-19 23:45 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:活動報道|已有15評論

關鍵詞：上海, 的, 飲食習慣

這兩怪是我９８－９９年在上海當民工時注意到的，雖然在上海呆了近兩年，對上海也不了解，但我目睹的這兩點，應該在上海有普遍性。

一是大排：上海的豬大排和美國的切成一樣。把豬裡脊橫紋切成很大一塊像個小真板。我的一個舊貼子說過肉應該順紋切，橫紋切則口感不好。上海的大排比美國的豬排好的地方在於是用醬油煮過的，味道比西餐豬排好些。

但這橫紋切的大排，首先口感不好，其次也不符合中國人用勺子或筷子吃飯的習慣。西方人把豬排橫紋切成一大厚塊，吃的時候會在碟子里用刀叉再切碎成小塊往嘴裡送。上海人吃大排，顯然不能用刀叉，只能用筷子夾起來，像啃一塊餅一樣啃著吃，而且大排的形狀也不適合用筷子夾，因為太扁，用筷子夾，手指要使很大力氣去壓筷子。

所以說上海的豬大排是殖民地中國人邯鄲學步盲目模仿西餐的結果，和成語的願意一樣，上海人本想趕時髦學著邯鄲人走路，結果走起來比邯鄲人更難看。

二是醬油：我在廣東，陝西，和遼寧都住過多年，至少這三個地方的人吃醬油都符合我認為的常識，在做菜時一般只放５－２０毫升醬油。我９９年在上海目睹一個本地農民做飯，看他好像是煮一隻雞或者一條一兩斤的魚，把整瓶醬油（５００－８００毫升）都倒到鐵鍋里去。做一個菜用掉一瓶醬油，令我很驚訝。上海的醬油好像濃度很低。此外上海人烹飪好象過分使用醬油，無論煮什麼東西，只要往鍋里大瓶地倒醬油就行了。

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發表評論評論 (15 個評論)

回復瑋哥 2012-7-19 23:50: 上海人是不是長得特黑

回復總裁判 2012-7-20 00:12: 既然認為上海的大排味道比西餐豬排好些，卻還說「上海的豬大排是殖民地中國人邯鄲學步盲目模仿西餐的結果，和成語的願意一樣，上海人本想趕時髦學著邯鄲人走路，結果走起來比邯鄲人更難看」。那樓主到底想講吃的感覺還是想講其他什麼？味道是衡量食物主要標準，不是根據上海人還是哪裡的人；你不是上海人，你怎麼知道上海排骨好吃？

回復 qwxqwsean 2012-7-20 01:11: 我的意思是說大排的切法適合歐美人用刀叉吃，不適合中國人用勺子或筷子吃。

大排的正確搭配是刀叉，不是勺子筷子，用勺子筷子吃大排是邯鄲學步。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:09: 上海人喜歡醬油不是錯，但把醬油的濃度做得那麼低，做一個菜要用一瓶醬油，這豈不成了傻瓜自擾？

從上海的這兩點來看，殖民文化總是笨拙可笑的。

我還沒考察過香港，預計香港的笑話也會一堆一堆的，至今只是幾次路過香港，發現香港機場的廁所沒有蹲坑式，候機樓不供應開水，只有和美國一樣的冷飲水機，涉嫌盲目崇洋，不符合絕大多數旅客是中國人的實際情況。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:10: 其實上海的豬大排最早是我９２年夏天路過上海，在上海的老火車站（當時只有長途汽車站還在運營）旁的一個小快餐店吃大約三四元一份的快餐時發現的，當時我還沒有任何飲食業的知識，只是覺得上海人把豬裡脊切成那個樣子很奇怪，也並不好吃。我還記得我很費力的用那種短的一次性筷子夾大排的情景，好象最終我是用手指捏著大排上那塊骨頭，像吃月餅一樣啃著吃。

我自幼在家從來不做飯，又因為窮幾乎沒去餐館吃過東西，用筷子不熟練。

現在我還模糊回憶９２年第一次接觸上海的大排時，就發現種種不便，覺得不應該把裡脊肉切成那樣。

９２年第一次路過上海，還對上海男人在路邊站著小便很詫異（公共廁所就是路邊的一個桶）。傍晚的時候，上海人在交通量很大的繁華街道邊半躺半坐乘涼，女的穿著睡衣內衣很暴露，幾乎露奶露陰, 男的都光著上身。這樣乘涼的人很多，人行道上躺椅之類的一個挨一個，路面上車水馬龍，路兩側人行道是密密麻麻的半裸的乘涼者，搖著扇子聊天，場面壯觀。我說的這些都是在老火車站附近的景象。

殖民地文化，確實粗鄙。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:10: 我９９年目睹的用一瓶醬油做一個菜的上海人是個５０歲的本地農民，在嘉定區農村。

各種肉都應該順紋切。首先薄的肉片必須順紋切，否則炒的時候會嚴重變形和碎裂。而中國人切肉大多數情況下切得很薄。

其次在把肉切的很厚時，比如酒樓里的豬扒，牛扒，肉有半厘米厚，看似也是模仿西餐的做法，但也都被中國廚師改成了順紋，並且在烹飪前做過預處理。其它很厚的扣肉等，我沒仔細看過五花肉是否可能順紋切，但那種很厚的肉一般是頓得很爛的，已無所謂橫順。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:11: 我９４年在廣州旅遊中專學校參加一個為期一個半月的三級廚師班，老師是個特一級廚師，當時廣東省好象只有９個或１２個特一級廚師，他只要發現哪個學生橫紋切肉，就會在教室里咆哮，似乎誰橫紋切肉就要跟誰拚命的樣子，所以我對不能橫紋切肉記得很清。有幾個學生在參加廚師班只之前已經做過多年廚師，有個別人確實習慣橫紋切肉。

植物類也要順紋切，比如竹筍片。切片無論動植物，都要順紋切。切片切絲時，橫紋切任何東西都是禁止的，這是我從那個培訓班得來的印象。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:11: 除了上海的大排是殖民文化外，我認為上海人在河裡涮馬桶的做法也很西化。

中國傳統是農業社會，糞便先經過發酵，殺死糞便中的病原體，再用作農家肥。由於糞便是經濟價值很高的肥料，傳統中國人並不會把糞便排入河流。

上海人在河裡刷馬桶，用未經發酵的糞便污染河流，而河又是居民洗衣洗菜的地方，也是常用水產的來源，甚至有些人的飲用水也來自河流，從中國傳統來看，在河裡刷馬桶是大忌。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:25: 如果中國引進大排，就應該同時引進刀叉，上海人用勺子筷子吃大排不倫不類。

上海人吃大排，是經典的現代版邯鄲學步，以後應該用＂上海大排＂來取代＂邯鄲學步＂，成語也應該與時俱進。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 02:37: 糞便是重要的有機肥並非可以輕易丟棄，糞便必需經過發酵無害化處理，不能大量地在河流刷馬桶。

中國人是很講究養生保健的，小孩在河裡大小便可以理解，但大批量地用未經發酵的糞便污染河流是不允許的。

回復 qwxqwsean 2012-7-20 03:05: 用中國傳統眼光看糞便，而不是歐洲傳統眼光看糞便。

技術上來說，中國人對糞便的處理比西方先進很多。

歐洲人疾病多，原因之一是他們把糞便未經處理排入河流。

中國人的糞便正常處理都是經過發酵的，所有的人畜糞便都用掉，肥料也不夠，在化肥沒有巨量生產之前，不存在糞便多餘沒用的問題。

回復翰山 2012-7-20 10:15: 你注意觀察社會，文字又好。寫的很快，應該多寫寫，整理髮表才好。你的視角獨特。

回復卉櫻果 2012-7-20 11:15: 把極個別人的烹調方式（如醬油）說成「上海」的習慣

回復 qwxqwsean 2012-7-21 03:09: 大排是設計給用刀叉吃飯的人的，不是給用勺子筷子吃飯的人的。即使用刀叉來吃，它也是一種落後食品。

上海人盲目崇拜西洋主子，模仿主子吃西洋大排，卻因為太蠢不知道這東西應該用刀叉在碟子上切碎吃。

用勺子筷子吃大排，是邯鄲學步＋崇洋美外＋傻冒。

回復專治蛋疼2 2012-7-24 03:17: 你在中國哪裡出生的？你見過那裡的大排不是切成一片一片的？不要告訴我你太窮所以沒有吃過大排。
很多食物都是設計給用刀叉吃飯的人的，你就用手抓吧，記得用左手。

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