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蚝油、醬油與河粉醬

作者:kylelong  於 2013-4-23 20:27 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:科普知識|通用分類:健康生活|已有2評論

蚝油、醬油與河粉醬

 

 

1,蚝油(Oyster sauce

 

蚝油是1888年於中國廣東省香山南水鄉由李錦裳意外發明,因為他原本烹調蚝肉給餐廳客人,但忘記了關爐火,白色的蚝汁在鍋里濃縮成咖啡色,可是品嘗以後,效果出奇地好。他創立的李錦記亦繼續將蚝油及其它中式調味料推廣至全球。

 

蚝油不是油質,而是在加工蚝豉時,煮蚝豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。是廣東一帶傳統的鮮味調料。蚝油按加工方法味分為兩種:一種是加工干牡蠣煮的汁濃縮而成;一種是將鮮牡蠣肉攪碎、研磨后,取汁熬成。此外,因調味不同,蚝油分為鹹味蚝油和淡味蚝油。蚝油,一般用蚝與鹽水熬而成,但多數加有味精。如果你對味精忌諱,需要小心使用。

 

蚝油營養分析:(1)蚝油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用於補充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料;(2)蚝油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,谷氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蚝油呈味主體,兩者含量越高,蚝油味道越鮮美;(3)蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。蚝油適合人群:一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

 

蚝油做法指導:一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。蚝油的使用極為方便,調味範圍十分廣泛,凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌面、拌菜、煮 肉、燉魚、做湯等。

 

    2,素食蚝油(Vegetarian oyster sauce

 

素食蚝油蘊含豐富冬菇精華,最宜炆制各類齋菜。用以蘸點或烹調各類粉面、豆腐等,同樣美味出色。李錦記素食蚝油,為素食烹調加添色、香、味、美。

 

3,醬油(Soy sauce

 

廣東稱為豉油,四川、福建等地又稱為豆油,是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了中國人之外,台灣人,日本人、及東南亞各民族均普遍使用。

 

製造醬油一般以大豆、澱粉、小麥等為主要原料,加入水、食鹽經過制曲和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露。

 

醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料,還包括酒精、調味枓、防腐劑等,以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,還能增添或改變菜肴的色澤。中國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸,用於提色;生抽用於提鮮。釀造醬油以富氏食品的高鹽稀態低溫凝香的鮮咔醬油為典範。

 

醬油種類:(1)一般醬油:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料,依上述方法製得之醬油。(2)黑豆醬油:以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其它方法處理並經培養麴菌製成之「醬油曲」,依傳統釀造法製成之醬油。(3)醬油膏:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。(4)生醬油:指發酵熟成后之醬油醪,經壓榨所得之液體。(5)淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。(6)薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。(7)蝦子醬油:蘇州特有的醬油種類。(8)生抽:顏色淺。(9)老抽:顏色深(焦糖色素)。(10)甜醬油,甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。廣東甜醬油:常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯,老抽、生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。雲南甜醬油:加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做冷盤。印尼甜醬油:加入黃豆、大麥、椰子糖等。(11)菲律賓Calamansi醬油,用黃金檸檬製作的醬油。黃金檸檬是菲律賓特有的一種水果,又被稱作「菲律賓檸檬」。雖然名叫檸檬,但黃金檸檬的長相酷似金橘,表皮為綠色。黃金檸檬學名叫做四季橘,也被稱為巴拿馬橘子、黃金橘。

 

    蚝油與醬油的區別

 

北方人多用醬油,而南方沿海人多用蚝油,以至於不少北方人來到南方后以為這裡同一種東西的兩種稱謂,其實不然。簡單的講,二者的製作原料不同。

 

蚝油:蚝油是以牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。醬油:醬油分為釀造醬油和配製醬油。所謂釀造醬油、所謂配製醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。而配製醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。「釀造醬油」不存在氯丙醇問題,只有「配製醬油」中才可能含有氯丙醇。

 

4,河粉醬(Pad Thai Sauce

 

    河粉醬為泰國、越南等東南亞特產。含有糖、鹽、羅望子果實、棕櫚糖、魚露、酸味劑、色素等。

 

分析我們日常生活中常用的「醬」,其共同的成分是水、鹽、糖。各種不同風味的醬,特色就是各自所含的主要成分,比如蚝、菇、豆、魚、海鮮、植物種子等等。以上這些本身並無害。

 

然而,當這些產品開始工業化生產之後,必定要經過運輸和儲存,這樣就要加入各種食品添加劑,主要是防腐劑。又因為要增強鮮味、口感、色感等,添加劑就更多了,比如色素、甜味劑、酸味劑等。如果不是大型加工廠和品牌廠,而是一些小型作坊,使用的原材料比較低級、粗糙,那產品的質量就大打折扣。對於亞硝酸鹽(醬菜、魚露)、谷氨酸鈉(味精)以及阿斯巴甜(Aspartame)等物質致癌的傳聞,寧可信其有。我們在日常使用中,既要選擇好的品牌,又要有一個使用「量」的概念,不可多食

 

 

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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 alfonsoluigi 2013-4-24 07:11
可樂老師你的課這麼多,學不完啊
回復 kylelong 2013-4-24 07:33
alfonsoluigi: 可樂老師你的課這麼多,學不完啊
活到老,學到老。

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