烹飪過後的隔夜菜到底可不可以吃？

生活在海外的華人，大多數吃不慣西餐，中國「胃」啊！解決中午吃飯的問題，主要就是自己帶午餐了。一般來講，很多華人都是頭天晚上做好飯菜，擱在冰箱，第二天早上拿出來，帶到單位。然後，吃飯之前，用微波爐熱一下。

這種烹飪過後的隔夜菜，據說有很多問題：

1，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，烹飪過後，如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有一定的致癌作用，加熱也不能去除。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的（即軟蔬菜），比如白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜（即硬蔬菜）。

常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其它蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿蔔、蘑菇、蘿蔔、芹菜。專家建議，新鮮蔬菜盡量現炒現吃，有剩餘可在低溫下存放（如冰箱中），但時間不宜過長（比如超過6小時），隔夜是最不好的。假如將蔬菜放在冰箱中保存，轉變為亞硝酸鹽的速度只是比較慢一些而已。

2，喝不完的湯，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。另外，如果湯中有綠葉蔬菜，最好先將蔬菜吃掉，不要放過夜。

3，可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆製品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多，屬於比較適合第二天帶的食品。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。

4，對多數人來說，不適合食用的隔夜食物還有：魚、海鮮、涼拌菜等。肉類食用時一定要蒸熱熟透，以防食物儲存時間長，腐敗變質，導致食物中毒。魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。

烹飪過後的隔夜菜放置的溫度與時間

在以上說法中，問題最大的，就是蔬菜類。

1，蔬菜栽培中往往大量施用化肥，植物吸收的多餘氮肥便以「硝酸鹽」的形式積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同：莖葉部最高，根部次之，茄果最低。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

2，蔬菜採收之後，在硝酸還原酶的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時，維生素C養分素的含量卻會降落。貯存溫度越高，這種變更就越快。在夏季，假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時，其維生素C幾乎全部損失，而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。

亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物資結合，可能形成致癌物亞硝胺，提高胃癌的發病率。蔬菜中的維生素C含量豐盛，它能夠阻攔亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而，經過貯存的蔬菜維生素C下降，亞硝酸鹽提高，對人體要挾不小。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而如果亞硝酸鹽大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

3，各種蔬菜加熱后在放置的過程中，都不同程度含有亞硝酸鹽，而且放置時間越長，亞硝酸鹽的含量就越高。但在低溫下存放比在室溫下存放，亞硝酸鹽的含量要少得多。所以，烹調后的蔬菜當餐吃完最理想。

炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽。硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N-亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。

炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是風險很大。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

其實，這樣的一個亞硝酸鹽的產生過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後，烹飪過的菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

如果實在吃不完，建議放置和加熱的條件：將剩菜用乾淨密閉的容器分開儲存，避免交叉污染；剩菜最好在5－6個小時內吃完，也有專家建議24小時內吃完（看具體種類和個人的體質）；冷盤易滋生細菌，不宜打包；魚類加熱四五分鐘即可，以免營養素流失過多；肉類加熱時放點醋，既提高了營養價值，又利於人體吸收；澱粉類食品最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。

另外，吃剩菜時應多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由於維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的突變作用。

關於韭菜。韭菜不能過夜吃，當韭菜炒熟后，如果不馬上吃的話，它就和空氣中的氧氣反應，產生有毒物質，食用后對身體很不好的。建議把沒有吃完的炒韭菜扔掉，這也是營養專家的建議。

怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？

蔬菜中亞硝酸鹽的數量多少，一方面取決於蔬菜的品種和種植方式，另一方面取決於儲藏和烹調的方法是否得當。

措施一：一定要吃新鮮菜，特別是綠葉蔬菜必須新鮮

在剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1－3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冰箱冷藏條件下，3－5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。

不過，對於長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

措施二：要衝洗蔬菜，不要長時間地浸泡蔬菜

很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡半個小時甚至更久。然而，一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究者認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。如果葉子變成水漬狀，最好就不要食用了。

措施三：涼拌蔬菜當餐吃完不要剩

涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，是產生亞硝酸鹽的高危食品。人們都聽說腌菜不利健康，多吃有致癌風險，實際上，涼拌蔬菜和腌菜十分類似，儲藏過程中亞硝酸鹽都會升高几倍乃至幾十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延緩這個過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。

措施四：涼拌蔬菜時加入防癌配料

研究發現，涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥、檸檬汁、鮮辣椒碎、蔥薑汁等，都有助於提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其它還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有利於降低亞硝酸鹽的含量。

措施五：吃不完的炒蔬菜分裝保存

既然亞硝酸鹽是細菌惹的禍，那麼控制了細菌的滋生，也就能夠控制亞硝酸鹽的數量。有時候，知道炒蔬菜和煮燉蔬菜當餐肯定吃不完，就可以採用前面提到的分裝方法，在剛做好的時候取出來，分裝兩份蓋好，一份放在冰箱里，一份當餐馬上吃完。只不過，冰箱里那一份，也不要時間太久，為了能夠充分獲得其中的養分，最好能夠在24小時之內吃完。這樣就可以最大限度地避免微生物的繁殖和營養素的損失。

措施六：多多補充富含維生素C的食物

千萬不要因為說到蔬菜中的亞硝酸鹽，就連吃蔬菜也感到戰戰兢兢。要知道，新鮮蔬菜當中的維生素C、維生素E、類黃酮等抗氧化的食物成分都能幫助人體抵抗亞硝酸鹽的危害。比如說，維生素C能夠促進亞硝酸鹽的分解，還能防止它合成亞硝胺致癌物。營養素不夠，就等於受毒害！只要吃最新鮮的蔬菜，再多吃些水果，就能減少致癌物的危險啦。而不新鮮的綠葉蔬菜，其中營養素少了，亞硝酸鹽卻多了，倒貼錢也不值得買。

幾乎所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。

網路中有一種說法，說是實驗表明：所謂烹飪過後的隔夜菜的「亞硝酸鹽含量的增加」，仍然處於（中國的）國家標準之下，也就是說遠遠低於（中國的）國家標準。這種烹飪過後的隔夜菜，並無多大風險。這一方面可能是說中國的國家標準遠遠低於歐美的國家標準，另一方面，這只是一種僥倖心理，因為隔夜菜致癌的風險，並不是100％，而且也與個人的身體狀況有關。

全世界都知道吸煙導致肺癌。恰恰相反，吸煙最多的人群就是醫生！而且很多老煙槍吸煙幾十年，還活到90歲！你又如何判斷呢？

長期吃剩菜容易致癌，這已經是不爭的事實，但不是說肯定致癌。亞硝酸鹽致癌，只是增加一個風險而已。另外，還要看個人的身體狀況，因人而異。所以說，隔夜菜最好不要吃。在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，一定要有一個「量」的概念。因此，建議海外華人改變原來的做法，最好是每天早上炒綠色蔬菜！

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