香精、糖精、味精、雞精、雞粉

1，香精（Flavouring essence）是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料，是香水的一種。多用於製造食品，化妝品和捲煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士於1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年後，另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。一般頭香香料占20－30％，體香香料占35－45％，基香香料占25－35％。

德國的巧克力製造商首先應用人造香蘭素，此後不久，倫敦的糖果廠也開始用水果香糖製造硬水果糖。今天，各種水果和魚類的味道都可用化學方法合成。食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

組成成分

香精至少由數種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的複合體。香精的調配可由如下組成：

①香基--顯示出香型特徵的主體；

②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分；

③修飾劑--使香精變化格調的成分；

④定香型--本身是不易揮發，並能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢；

⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩定、安全而且價格低。

使用原則

香精的品種繁多，使用方法也很複雜，但以下使用原則必須遵守：

①一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇；

②要使用肯定能溶解的香精；

③要按不高於1‰－2‰的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加；

④要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；

⑤要嚴格掌握好添加時的水溫，水溶性香精加熱不得高於70度，油溶性香精不得高於120度。

⑥香精分日化香精和食用香精兩種。

2，糖精

糖精（Saccharin）用作甜味劑，但不含營養。它為白色結晶性粉末，難溶於水，對熱安定，其甜度為蔗糖之300－500倍，不含卡路里，吃起來會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。其鈉鹽易溶於水。LD50為5000－8000 mg/kg；每日攝取安全容許量（ADI）為0－2.5 mg/kg。糖精可由鄰磺酸基苯甲酸與氨反應製得。主要用於食品工業，可用於牙膏、香煙及化妝品中。

在20世紀的60年代，各種學術研究表示，糖精可能是一種致癌物。在1977年，有一份研究報告表示，當老鼠餵食大劑量的糖精（差不多是幾百罐可樂中所含有的糖精量），患膀胱癌的機率明顯上升。在這一年，加拿大禁止使用糖精，而美國食品藥品管理局提出了禁令，禁止食品中使用糖精。當時，糖精在美國市面上是唯一的代糖，這項禁令引起了民眾的強烈反對，尤其是糖尿病患者。最後，美國國會暫停糖精的禁令，規定所有含有糖精的食物必須顯示警告卷標表示，「糖精可能是致癌物質」。

有一些研究結果顯示，其曾在動物實驗中發現有導致膀胱癌的可能性，其動物致癌為陽性，大量攝入會引起血小板減少而造成急性大出血，可損害細胞結構及肝、腎，會誘發膀胱癌。但在人體試驗上並未發現有不良影響。

許多研究已證實糖精與患癌症（尤其是膀胱癌）之間沒有相關性。 所有研究都指出一個明確的事實，正常劑量的糖精消費對人體健康並不會產生太大的影響。人們對糖精的安全性的質疑，來自一個有缺陷的研究，此研究指出大量代糖對實驗室白老鼠膀胱腫瘤產生的不良影響。進一步的研究顯示，糖精在白老鼠上的致癌原理並不適用於人類。美國國立環境衛生科學研究所在2000年得出同樣的結論，糖精已從疑似致癌物名單中除名。

在1991年，也就是禁令發布的14年後，美國食品藥品管理局正式撤回了禁用糖精的提議，並在2000年，美國國會廢除了相關法規，糖精產品不必進行健康警告卷標。中國大陸允許使用糖精，但有用量限制：食品中應小於0.150g/kg，鹽汽水中應小於0.08g/kg。在歐洲，糖精作為食品添加劑的E編碼為E954 。

3，味精

味精（Monosodium glutamate，MSG），也稱谷氨酸鈉，是一種穀氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 （GRAS）之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。MSG具有HS代碼29224220以及E編碼 E621。MSG的谷氨酸鹽與其它食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上是相同的。食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其它味覺的整體感受變得豐富。

與其它調和香味結合前，純凈的MSG本身不含令人愉快的味道。作為調味品兼且在用量適當的情況下，MSG是可以增強其它風味活性物質，平衡並豐滿某些菜肴的整體口味。MSG能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和滷汁融合得恰到好處，從而增加某些食物（如牛肉清湯）的整體口味之偏好。不過，除蔗糖外，MSG和其它基本味道一樣，只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的MSG會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。此外，MSG與鹽（氯化鈉）和其它鮮味物質（如核苷酸）之間也會發生相互作用。為了取得最美的味道，最適宜的濃度才是壓倒一切的要求。由於具有這些特性，MSG可用於減少鹽（鈉）的攝取量，食用鹽可能會導致高血壓、心臟病和中風。即使用鹽量減少30％，使用MSG仍可改善低鹽食物的口味。與氯化鈉相比（39％），MSG的鈉含量（單位質量百分比）大約低3倍（12％）。其它谷氨酸鹽已經用於低鹽湯中，但其味道則遜於MSG。

MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是安全的。「MSG綜合癥狀」起初稱為「中餐館綜合症」，當時頗多逸事趣聞的Robert Ho Man Kwok曾報導過在享用過美式中菜后出現這種癥狀。

1995年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）代表美國食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報告，報告做出了這樣的結論，即在「以慣常水準食用」時，MSG並不會構成危險，雖然在一個子組別中，明顯處於健康狀態的個人在未經食物攝入3克MSG時會出現MSG綜合癥狀的反應，但由於MSG綜合癥狀清單僅基於鑒定報告，因此現時尚無法確定與MSG是否存在其它因果關係。

4，雞精

雞精（Chicken essence）是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料製成的複合增鮮、增香的調味料。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜肴、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。雞精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。

通常，以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

谷氨酸鈉 ，g/100g ≥ 35.0

氯化物（以NaCl計），g/100g ≤ 40.0

呈味核苷酸二鈉，g/100g ≥ 1.10

乾燥失重，g/100g ≤ 3.0

總氮（以N計），g/100g ≥ 3.00

其它氮（以N計），g/100g ≥ 0.20

谷氨酸鈉，俗稱味精，含量要達到35.0％以上。

氯化物，這裡指的就是氯化鈉俗稱鹽，含量要低於40％

氮含量（用於檢測蛋白質「雞肉/雞骨含量」，可用三聚氰胺冒充）

也就是說只要雞精裡面雞肉雞骨含量高於3.2％，就符合雞精行業標準，是合格產品！

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內攝取過量的谷氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

並非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統疾病或皮膚病，肝病）患者做飯決不能放雞精。科學調查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

5，雞粉

雞粉（Chicken powder）選用鮮雞為原料，配以多種複合調味料，經生物酶分解、真空濃縮及噴霧乾燥等高新技術工藝精製而成。雞精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。目前在西方國家已有80％左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料，但在配料和生產工藝上有許多不同之處，不能用相同的標準來衡量。

小結：

1，天然無害的只有一種：雞粉；

2，可能有害的有：糖精，味精，雞精；

3，無法確定有害的有一種：香精。

（收集）