【一把辛酸淚】：華人餐飲業→白天爐頭晚上枕頭

1975年在一次機緣巧合之下遠走萬里跑到英國謀生，我是拿做熟食勞工紙(工簽)合法到英國工作的，勞工紙每年都要到警察局報到一次，每次還必須老闆一齊去。在英工作管得很嚴，除了每年都要到警察局報到外，還不能轉換工作，同類工作換其它地方做也不成，那家餐館申請來就必須在那間餐館做滿三年，簽滿四年後可以申請長期居留。申請來的餐館還不一定隨時有工作崗位，要看餐館有沒有人離開，有人離開才可以進去做，如果長時間無人離開你只能等。前幾個月孤單一個人在海外居無定所漂忽不定，那段難忘日子永遠都不會忘記。像我這種有家庭的，老婆一人帶著兒子在香港，第二個孩又快出生，生活費用也必須儘快解決，初初幾個月想家想孩子，心情低落到極點。一個人離開妻兒別井離鄉遠涉重洋，日子真不好過。

我到英國時由於申請我來工作的餐館不缺人，所以餐館無法安置我工作，要等廚房有人離開后才有空缺補上，前幾個月感覺到工作遙遙無期，到處託人找工作。由於工作還沒找到親戚帶去北愛爾蘭一個小鎮碰碰運氣，看能否在北愛找到份工作。那時北愛爾蘭很亂，英軍和共和軍經常發生衝突，天天都有爆炸聲，街頭巷尾到處都有封鎖處處是炸彈。我們去北愛時買了一隻雪藏鴨，去到一間家庭式小外賣店，北愛那些香港新界來的華人見到鴨好像見到寶貝一樣，聽到有鴨食到處找朋友來品嘗，好像香港新界來的華人沒有見過鴨肉似的，真覺得奇怪，那時可能當地沒有鴨賣。

去了北愛兩個星期也沒找到工作又回蘇格蘭，那時北愛很亂送機的人不能進入機場，送機的人只可以送到機場外圍，機場外圍到處都有英軍駐守，進入機場后因為不懂英語只好照著提前寫好了幾個英文字，一個一個對找登機口，在飛機上是要填寫表格的，從那裡來、到那裡去、來這裡做什麼、要寫得清清楚楚，我不識英語聽不懂、看不懂、更不會寫，當時機上又沒有中國人，下飛機后在禁區詢問了很長時間，停留了很長久，那時沒有手機不像現在到那裡都可以找人聯絡，最後海關人員沒辦法只有放行。

申請我來的餐館在沒有正式僱用前，我在兩個地方臨時性做過廚房打雜，第一間是小外賣店臨時性替工，來做之前己說明是臨時幫忙的，這小外賣店打雜員工請假回香港兩個星期，因此要請人頂替。第一次在廚房工作什麼都不會，老闆只能給每星期十五鎊工資。做廚房打雜最辛苦，廚房打雜工作是在開門營業前把當天要用的東西準備好。「暗芽菜」、「切毛菇」、「剝洋蔥」。最難受的就是洋蔥氣味，洋蔥氣味把眼睛弄得又紅又痛眼淚直流。

從來沒有在廚房工作過，雖然這類工作不是什麼體力活但也不輕鬆，光工作時間長就夠你受，吃飯永遠站著吃，還一邊吃一邊工作，這就是我親身經歷的廚房工作，可能其它餐館有例外也難說。我是南方廣東惠陽人，從沒有見過下雪，氣溫少有降到零下，像英國這樣冷的天氣還是第一次，在小外賣店做兩個星期住在外賣店兩層高「閣樓」宿舍，剛好是冬天頂層「閣樓」沒有暖爐設備，整個頂樓好像雪房一樣，早上起來牙刷面巾全結上厚厚一層冰。小外賣店幫了兩個星期後就離開，這就是我踏入英國的第一次接觸廚房工作。

從小外賣店出來后這時正是聖誕期間，一間小餐館到處找臨時工，我有幸轉到小餐館工作，也是臨時性廚房打雜，每周工資廿鎊包食宿，早期大部分餐館、外賣店都是包食宿，節日過後餐館生意轉入平淡。在此期間跟餐館工友去讀了一個多月英文，ABC還沒學會餐館就不要人幫忙，因此讀英文也停止了，生活不安定四處奔走居無定所那還有心情讀書，從此再也沒有想讀英文念頭了。在這間小餐館一共做了兩個月左右，這是我在英國的第二次廚房工作。

從小餐館出來后大約又過了兩個月左右，申請我來的大餐館打雜有空缺叫我補上，這時我才算正式有工作了，住在餐館宿舍，做打雜工作時間要比其它人早上兩小時，早上九點開始上班，三點至五點休息，晚上十二點收工，星期五、六，一點多兩點才回到家，提前上班是要「發牙菜」，「發牙菜」客家人叫「暗芽菜。那時市面上沒有芽菜賣，每間餐館或外賣店都是自己「暗芽菜」。

「暗芽菜」過程是把綠豆先洗幾遍，洗乾淨后裝在一個麻包袋，每天用溫水繞「淋」三次致豆子發芽。「暗芽菜」這個「暗」字很關鍵，「暗芽菜」是在不能太亮的「暗房」把豆芽長出來，這種地方長出的豆芽才又壯又白，光線太強豆芽長出是綠色的，又長又小有時還長出葉子。淋水的水溫不能太溫也不能太冷，控制不好水溫芽菜會「發瘟」死。芽菜「發瘟」會傳染，一包一包芽菜跟著遭殃。如果芽菜發瘟餐館、外賣店無芽菜用關門都有有可能，英國的中餐以芽菜為主。「暗芽菜」可不輕鬆，「暗」房很冷，房間太熱芽菜受不了。我做第一間餐館時由於生意好，每天要七，八包芽菜用，每包差不多有洋蔥袋大小。光淋那七，八包芽菜一殼殼水澆要澆足個多兩個小時，麻包袋芽菜發芽時裡面是熱的，澆水就是把溫度降低，不然芽菜就會「發瘟死」，冬天暗房很冷，站在「暗房」要穿幾件衣服才能頂得順。

剛開始每周工資廿九英鎊，除了正常工資外，遇見餐館缺人用(廚房、樓面一樣)，缺出來的工資還可以拿出來分，廚房缺人廚房分樓面缺人樓面分經理無份分。我做的第一間餐館和其它餐館不同，廚房也有小費分，大部分餐館廚房是沒有份分小費的，小費是坐枱客人給的，樓面廚房六四分，有時每周可分得十多鎊。每星期廚房還有幾鎊「泔水」錢分，那時每天農場佬都會來拿泔水餵豬。后來政府不容許用這些廚房泔水餵豬，廚房泔水也沒人來倒了，從此泔水小費也沒有了。一年七天有薪假期不休息加班雙倍工資，做足半年多發一周工資，做滿一年多發兩周工資。收入非常可觀。(很多小餐館一年只有兩份，我工作的餐館有三份)。