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東南亞和南美洲的偽中餐強調顛鍋

作者：qwxqwsean  於 2023-3-13 07:21 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

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東南亞和南美洲的偽中餐強調顛鍋

東南亞的偽中餐，經常是由華人做，強調顛鍋。但做出來的是西餐味道的假中餐。

南美洲的老墨做的山寨中餐，典型的是我在一個秘魯餐館打工三天被開除。基本上不顛鍋，而是用平底鍋在煤氣灶上快速往返拉動。

美國的美式中餐，唐人街華人餐館稍微強調顛鍋，但實際上基本上是假的爆炒，只是一種攪拌方法。

美式中餐品種很少，基本上不需要爆炒，所以是否顛鍋沒有影響。美式中餐館用的都是煤氣灶，看起來火苗很大，實際上火苗的溫度很低。真正的中餐爆炒用的是近白色的火苗，能迅速把鐵鍋熔化。

中餐的典型的把鍋燒紅的操作在美式中餐館很難做到，因為火苗溫度低，燒了很多分鐘鍋才出現暗紅色。

美國的pf chang餐館，極力把自己裝扮成正宗的中餐，實際上是洋人廚師，pf chang 像東南亞的假中餐一樣，極其強調顛鍋，本來火苗溫度就低，還要把鍋誇張地舉在半空遠離火苗顛鍋。

有部分洋人和西化的華人廚師被中餐的顛鍋迷倒了，極力模仿，邯鄲學步。

中餐強調的是猛火，必須是能很快把鐵熔化的火，顛鍋只是配合猛火。

在鍋里翻炒的傳熱效率很低，把肉塊的表面炒焦了，裡面都沒熟。而把食物顛飛在半空中，傳熱效率就更低。中餐反對吃生的食物，必須熟透，而爆炒和顛鍋都不能保證把食物煮熟。所以顛鍋在中餐只是起輔助作用，中餐反對把食物像炒花生一樣炒熟，更反對直接把食物顛鍋顛至熟。

如果把生的切碎的肉塊放在猛火里顛鍋，結果是表面兩毫米焦了，裡面還是生的，再加水加調料加蓋子燜十分鐘，這個做法是紅燒。

干炒牛河，河粉本來就是熟的，而牛肉片是事先拉油拉熟的，並不是炒熟的。干炒牛河特彆強調顛鍋，因為河粉易碎，不能用鏟子攪拌，讓醬油在米粉上均勻著色，並通過猛火顛鍋增加表面的焦香味。但干炒牛河不是被炒熟的，在顛鍋之前就已經基本上是熟的。

洋人認為把番茄醬拌義大利面放進中式鐵鍋里顛幾顛，就變成中餐了。



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回復 qwxqwsean 2023-3-13 07:26
洋人認為把西紅柿拌義大利面放進中式鐵鍋里顛幾顛，就變成中餐了。

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