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到蘇州一定要吃的那一碗地道蘇式面

作者：小辣辣於 2013-11-14 03:56 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:熱點雜談|已有40評論

我生在北京，戶口本，身份證，護照都寫的是北京籍。但我的父母都是蘇州籍。在工作以前，尤其是寒暑假，經常到蘇州爺爺，外公家渡過。所以對蘇州並不陌生。胡錦濤明明出生於江蘇省泰縣，而且從曾祖起從安徽省績溪縣龍川村（安徽宣城市）遷至江蘇泰州姜堰一帶。但填自己的籍貫時卻是安徽績溪（率屬安徽省宣城市），那我僅僅是父母在北京工作，而在北京生了我，當然也可算是蘇州人。

　　到蘇州一定要吃的那一碗地道蘇式面

　　2013年11月12日10:47 教育專欄作者：謝天

　　每次來蘇州，如果不吃一碗地道的蘇式面就感覺旅程不夠完整。蘇州有不少優秀的麵館，朱鴻興可謂是最好的選擇之一。相比奎元館、奧灶館、拱北樓等動輒可追溯至清代的江南老字號麵館，始創於1938年的朱鴻興只能算是後起之秀，但就是這個「晚輩」憑藉其優異的品質成為了如今蘇州面業的代名詞。

　　當代文學家陸文夫以其在作品中體現出的對蘇州和美食的熱愛而著稱，在他的代表作《美食家》中，寫到主人公朱自治每天都要起個大早，坐車趕到朱鴻興吃頭湯麵。之所以要吃頭湯麵，是因為「千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了。下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。」我雖去了無數次蘇州，也吃了很多次朱鴻興，但至今都沒有勇氣為了一碗面告別摯愛的床。論及對食物品質近乎嚴苛的追求，比起朱自治還是自愧不如啊。

　　北方面食的外型和製作手法可謂花樣百出，相比之下蘇式面就有些單調了，清一色的龍鬚面。但蘇式面也有自己的講究之處，除麵條要麥香濃郁、富有咬勁外，其最大的特點卻在面外，一在湯頭，二在澆頭。

　　先說湯頭。要用雞肉、豬肉、豬骨、鱔骨等吊鮮的食材輔以多種香料熬煮，並以醬油和糖等調成蘇州人鍾愛的甜鹹味，好的麵湯應色清而味濃。蘇式麵館通常有個習慣，每天會把當日剩下的湯加入到下一次的湯中同煮，如此便成了老湯，越是年代久遠的湯味越是濃醇，老字號麵館克敵制勝的法寶就在於此。

　　再說澆頭。相比山西麵食在麵條本身做文章，蘇式面的變化主要體現在澆頭，即面碼。每種澆頭皆經過精心烹調，都是最地道的蘇幫風味。澆頭的風味決定了面的風格，濃郁或清鮮，厚重或活潑，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產生不同的效果。朱鴻興除了是麵館外，同時也是著名的滷菜店，因此每天都能獲得最新鮮最美味的澆頭，澆頭比起其他麵館就更具優勢。

　　燜肉是蘇式面中最為經典的澆頭，通過燜肉面的風味可以直觀體現一家麵館的水平。將五花肉或蹄髈肉與蔥、姜、大料等多種香料以及老抽、紹酒、糖等調料小火慢燉，直至酥爛脫骨而不失其形，將燜肉浸入熱湯則凝脂消融，吃來肥而不膩、入口即化。如果考究些，可搭配上甜咸適中的蘇氏爆魚，謂「二鮮」，燜蹄和爆魚在口感和口味上都很鮮明，極富辨識度。

　　除了品質優秀外，朱鴻興的面也以「應時」著稱，這同時也是蘇州人飲食的重要特點。朱鴻興過去一年四季都有最應時令的面，春天有清鮮的三蝦面，夏天有清爽的楓鎮大面，秋天產大閘蟹故有蝦仁蟹粉面，冬季則有吃來暖身的蹄髈面。現在科技使反季食物大行其道，人們對時令的講究遠不如過去，但我以為還是順其自然的好，不僅對身心有益，「嘗鮮」也是一種生活情趣。

　　除燜肉面外，朱鴻興被美食家們津津樂道的另一款麵食是蝦仁面。澆頭看來再簡單不過，一碟清炒蝦仁而已，但事實上要炒的好卻不易。首先，河蝦仁必須人工手剝，而非外面可以買到現成的。再者，只以豬油滑炒，因此選材必須新鮮，否則腥臭味會很明顯。最後，蝦仁是極細嫩之物，火候是重中之重，最佳的狀態可謂稍縱即逝，在油鍋中稍多停留0.01秒都會過火了。

　　過去吃面有一大道專業術語，如「寬湯免青過橋」等等，顧客都會按個人喜好來定製。現在的人卻沒了這許多講究，麵館也都供應標準化的湯麵，假使要「過橋」(即澆頭單獨裝盤)則可能要多收錢，想吃小鍋菜自然得付出代價。朱鴻興卻偏偏反其道而行之，如果客人不要求的話統一都是「過橋」。「過橋」要求配面單吃兩相宜，如此是現做的還是現成的一吃便知，這就要求如蝦仁、爆鱔等澆頭必須當場現炒，對飯店而言降低了效率，卻提高了品質。在每一個細節上都盡善盡美，正是朱鴻興的成功秘訣。

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發表評論評論 (40 個評論)

回復新鮮人 2013-11-14 04:24: 歡迎小辣辣認祖歸宗。

回復 rosejyy2000 2013-11-14 04:24: 您好，您的圖我看不到，只知道您可能是把圖上傳到新浪的網站上，但新浪的圖是不能外掛的。

回復新鮮人 2013-11-14 05:38: rosejyy2000: 您好，您的圖我看不到，只知道您可能是把圖上傳到新浪的網站上，但新浪的圖是不能外掛的。
新浪博客的圖要上傳后才能貼上，不能直接由情回中國轉換。估計樓主是直接轉換的。但我現在還能看到圖，清楚的寫明新浪博客，不知是否和瀏覽器有關？

回復 rosejyy2000 2013-11-14 05:47: 新鮮人: 新浪博客的圖要上傳后才能貼上，不能直接由情回中國轉換。估計樓主是直接轉換的。但我現在還能看到圖，清楚的寫明新浪博客，不知是否和瀏覽器有關？ ...
要不你試試退出您的註冊，再以遊客的身分來看，看能不能看到？現在圖上清楚地寫著：「此圖片僅限於新浪博客用戶交流與溝通」。謝謝哈。

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回復徐福男兒 2013-11-14 05:50: 被你的文章寫得饞死，可惜看不到照片。

回復小辣辣 2013-11-14 05:55: rosejyy2000: 您好，您的圖我看不到，只知道您可能是把圖上傳到新浪的網站上，但新浪的圖是不能外掛的。
我是直接用情回中國轉換器轉換的，因不是在博客欄內，而是在專題文章內，就直接轉了。我現在仍能看到，如很多網友都不能看到，請網友告訴我。

回復 rosejyy2000 2013-11-14 06:01: 小辣辣: 我是直接用情回中國轉換器轉換的，因不是在博客欄內，而是在專題文章內，就直接轉了。我現在仍能看到，如很多網友都不能看到，請網友告訴我。 ...
你要退出去你的註冊，重啟電腦，以遊客的身分去看，看看能不能看到？請按我的這個辦法試一試？不止我一個，徐福男兒也說看不到呢。