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豆腐的種類

作者:kylelong  於 2011-9-3 04:47 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:流水日記|已有13評論

 

 

 

豆腐(bean curdtofu)是中國老百姓最熟悉不過的食品了,但是,豆腐究竟有什麼營養?有什麼分類?吃豆腐能預防哪些疾病呢?這裡面的學問可大了。據國外的一些資料顯示,21世紀美國發展最快的不是汽車,不是計算機,而很有可能是來自中國的豆腐。在中國,為了紀念豆腐的創始人劉安誕辰2100年,也為了發揚中國豆腐的傳統文化,每年的916號,豆腐的發源地淮南,都要舉行一屆中國豆腐文化節。

 

豆腐分南豆腐,北豆腐,那麼,到底什麼是南豆腐?什麼是北豆腐?它們在風味上有什麼不同呢?豆腐的分類其實就是看使用的是什麼樣的凝固劑。南豆腐是用石膏作為凝固劑的,而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。南豆腐相對水分多一些,所以適合做湯,而北豆腐,也就是我們常說的老豆腐,因為水分含量不高,更適合煎、炒、煮、炸。用鹽滷作為凝固劑,做出來的豆腐風味是最好的。鹽滷裡面有一種所謂的海洋氣息,從而會使做出來的豆腐有一種很難言說的香甜味。而對南豆腐來講,產量上可能要高一點,在口感上也更好一點。

 

居家過日子,誰都會做兩道豆腐菜肴,都說豆腐有營養,可是它到底有什麼營養呢?

 

豆腐的營養成分有十幾種,其中最主要的就是蛋白質,每 100克豆腐裡面,蛋白質含量佔了34%多。此外,它還含有十幾種營養成分,比如說氨基酸、礦物質磷、鈣等等,這些都對人的健康非常有益。但一定要記住,豆腐中缺乏一種您必需的營養素――蛋氨酸。

 

豆腐不但營養豐富,而且最近專家還發現,吃豆腐還能預防許多疾病。吃豆腐可以防治心血管疾病。現代人最怕的就是膽固醇過高,因為過高的膽固醇會誘發許多心腦血管疾病。專家發現,豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇,這種豆固醇可以抑制我們平常吃的肉類食物當中的一些膽固醇。所以,常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發生率。

 

吃豆腐對更年期女性有幫助。女性朋友到了一定年紀,因為雌性激素分泌不足,就會出現更年期綜合征。這時的女性朋友一般都會選擇藥物治療。最近專家發現,豆腐當中含有大量類黃酮。所以,多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。但要記住,因為類黃酮溶於水,因而豆腐在製作過程中會有大量的類黃酮流失。所以,多喝豆漿是保持大豆中類黃酮的好方法。

 

吃豆腐對治療老年人便秘有好處。老年人因為年齡的關係,消化系統不好,經常會出現便秘,而豆腐是軟食,容易消化。所以,專家建議老年人多吃豆腐,從而減少便秘。但是,老年人在吃豆腐的時候,應該盡量避免油炸的豆腐食品,多吃一些豆製品。

 

有關豆腐具有防治疾病的作用的說法,到底有什麼科學依據呢?199911月份,美國FDI通過一個豆類的研究報告,證實豆製品對治療心血管疾病有確實的療效。早在幾年前,我國就實行了大豆計劃行動,這項行動的主要內容就是:提議全國的青少年都要多喝豆奶。那麼,喝豆奶究竟有什麼好處呢?兒童喝了豆奶以後,身高增加,智力增強,再一個就是貧血率下降。現在,我們許多家庭都自己買了豆漿機,在家磨豆漿喝,但人們一般在磨豆漿的時候,往往把產生的豆腐渣當作廢料一樣扔掉。其實,豆腐渣的營養非常豐富,常吃還能防治許多疾病。

 

近年來,美國科學家發現,豆腐渣中含有較多的抗癌物質——異黃酮,經常吃點豆腐渣製成的食品,便可以預防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌。新鮮的豆腐經過冷凍之後,會產生一種酸性物質,這種酸性物質,能夠破壞人體內積存的脂肪,達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍,但是,營養成分不會受到破壞,不會造成明顯的飢餓感。所以,多吃豆腐,尤其是凍豆腐,對於許多急於減肥的朋友,不能不說是一種新方法。

 

需要提醒大家的是,因為菠菜葉酸會對豆腐中的鈣的吸收有一定影響。所以,建議大家盡量少把菠菜和豆腐同吃。豆製品既方便食用,口味又好,但是我們在食用的時候也要注意,有一些在市場上出售的熏製品,是一些不正規的廠家生產的,它所使用的腌製劑當中含有大量的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種致癌的物質。所以,我們還是盡量少吃熏制的豆製品,如果要吃呢,也要買一些正規廠家熏制的豆製品。

 

    豆製品的種類

 

1,普通豆腐(bean curdtofu)。也稱水豆腐(因為是新鮮成型的豆腐,以為其含水眾多而稱其為水豆腐,又白又嫩)。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩凈,洗凈後放入水中,浸泡適當時間,再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次后將袋口打開,放入清水,收好袋口后再榨一次。

 

凌豆腐或冰豆腐(frozen tofu),將普通豆腐放入零下20度左右的冷凍層幾個小時后,再拿出來即可。因為結冰之後,豆腐中的水份凝結,再經過解凍而失去水份,豆腐塊的中間出現空洞,容易入味。

 

2,豆漿(soybean milk)。豆漿是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養非常豐富,且易於消化吸收。豆漿是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。

 

3,豆腐乳(fermented bean curdfermented tofuStinky tofuSmelly tofu)。也叫臭豆腐,老百姓最喜歡的一種豆製品。北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐。這類豆腐一經發酵之後,最大的變化是產生出了大量的維生素B12,而人體要是缺少了維生素B12呢,就會加速大腦的老化。所以,我們要經常吃一些經過發酵的豆腐,這樣對預防大腦的老化和老年性痴呆症是有好處的。

 

4,黑豆腐(black tofu)。黑豆磨製而成。如果是紅豆磨製的,那就是紅豆腐了。

 

5,魔芋豆腐(konjak tofu)。將魔芋片和大米(或玉米)浸在水中,浸時多換水清除殘毒,待發脹后,再用石磨磨成漿,放入鍋內煮熟,即成魔芋豆腐。芋漿在鍋中加熱時,應用木棍不斷攪拌,待完全煮熟,即鏟起放入簸箕攤晾,攤晾厚度不超過2.53厘米。攤晾后,用刀切成塊狀,置水中浸泡數天,並常換水,待水沒有怪味時,即可食用。芋片膨脹係數為2030倍,所以煮時鍋內應放足水。

 

蒟蒻(學名:Amorphophalms konjac),又稱蒟蒻芋,俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟,中國古代又稱妖芋,自古以來蒟蒻就有「去腸砂」之稱, 日本又稱菎蒻,又名蒻頭(開寶本草)、鬼芋(圖經本草)、花梗蓮(江西新建)、虎掌(江西萬年)、花傘把(江西定南)、蛇頭根草(江西豐城)、花桿蓮、麻芋子(陝西)、野磨芋、花桿南星、土南星(江西)、南星、天南星(廣西河池)、花麻蛇(雲南思茅),多年生宿根性塊莖草本植物。由此可見,魔芋豆腐與我們常說的豆腐不是一類。

 

6,日本豆腐(Japanese tofusilken tofu)。日本豆腐又稱內脂豆腐、雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,雖質感似豆腐,卻不含任何豆類成份。它以雞蛋為主要原料,輔之純水、植物蛋白、天然調味料等,經科學配方精製而成,具有豆腐之爽滑鮮嫩,雞蛋之美味清香,以其高品質、美味、營養、健康、方便和物有所值在消費者中享有盛譽。選擇不同口味調料,還可生產麻、辣、酸、甜等多種風味。

 

日本豆腐與日本毫無關係,此豆腐和彼豆腐都是中國人發明的。古典豆腐在唐朝由鑒真和尚傳入日本,而「日本豆腐」的策劃者,成功地將國人對日本產品質量的信任引入了自己的創意,真是很聰明!爽滑的雞蛋摻雜著異國情調,將消費者輕易征服。

 

7,米豆腐(rice tofu)。貴州著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿,然後大火熬制,做成「豆腐」,但並非大豆製作的豆腐。吃時切片放入盤內,再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上,用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁,澆淋於米豆腐上即可。

 

8,豆腐腦(tofu jellywatery tender bean curd)。豆腐腦,即豆腐花,又稱老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說,甜食主要分佈於中國南方、香港及台灣,鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約48小時不等,俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90℃。最後步驟稱為「沖豆花」,意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置515分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

 

豆腐腦,是豆腐製作過程中的半成品,豆漿經食用石膏點成后就是老豆腐,因為滷水點出的半成品是不能吃的,所以我們常吃的老豆腐都是經食用石膏點出來的。用糖餳起色,加火燒開后,加入濕粉芡,放入泡好的油粉絲,加豆腐腦適量,蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮,質微稠,舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉,淋點芝麻香油,濃香無比,泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。

 

9,豆腐渣(tofukasutofu cakesoybean curb residue)。豆腐渣是生產豆奶或豆腐過程中的副產品,是濾去漿汁后所剩下的渣滓,豆腐渣具有豐富的營養價值,其中的營養成分與大豆類似。豆腐渣是膳食纖維中最好的纖維素,被稱為「大豆纖維」。具有防治便秘、降脂作用、降糖作用、減肥作用、抗癌作用等。

 

豆腐渣工程是指建築工程中的偷工減料導致相關建築物倒塌或不符合規定。此名詞最早出自中華人民共和國前總理朱鎔基之口。

 

10,豆腐乾子(dried tofu)。即香乾、豆乾、香乾子、豆腐乾、干豆腐。豆腐乾子為了著色,必須壓榨得比豆腐要干一些,含水量少。豆腐(也稱水豆腐)則不然,為著嫩與鮮,含水量就要多一點。也可以將水豆腐烘乾,之後就成了干豆腐。豆腐乾子有白色、黃色和褐色;味道上分為淡味、鹹味和熏味。

 

素雞(steamed bean curd roll),也是豆腐乾子製作的,素雞以素仿葷,口感與味道與原肉難以分辨,風味獨特,也可做成魚形、蝦形等其他形狀。道觀的素餐(素食),不是指青菜,而是所謂的「雞鴨魚肉」都是豆腐乾子製作的。如果是油炸的,英文是Deep Fried Tofu(酥炸豆腐)。

 

11,千張(thin sheets of bean curdsoybean milk film)。北方稱為豆腐皮。千張的叫法見於贛、蘇、皖地區,蘇北地區稱為百葉,有異曲同工之妙。一種薄的豆腐乾片,色白,可涼拌,可清炒,可煮食。湖北有名菜「千張肉絲」,即以千張為原料。同類產品為千張絲、麻雀頭等。有白色和褐色兩種。

 

臭千張(臭筒子)是宜賓特產,據說最初是由一姓杜的有心人於清咸豐八年(即1885年)創製。用上乘黃豆為原料,把黃豆泡漲、磨漿后經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序后,再捲起筒子發酵。幾十根放在一起發酵,最後連在了一起,形成一整板。聞著臭是因為黃豆在發酵淹制和后發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解后,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香。

 

13,腐皮(Bean curd sheets)。也叫腐竹或豆腐皮,但要比千張薄,而且一般是干而脆的。是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬乾后吃,是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中,李時珍說,將豆漿加熱時,表面出現一層膜,將膜取出,乾燥后即得豆腐皮。

 

將新鮮大豆浸泡后,磨漿,濾去豆腐渣,這時的產品就是豆漿,然後煮豆漿,在其表面會凝固的一層脂肪含量較高的薄膜(皮),這層皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后掛起。最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾,稱為腐皮,口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀,稱為腐竹,口感次之。之後的平放曬乾,多用作煮甜湯。到較底層的則較粗,多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹,用作配料。

 

14,臭豆腐乾(Stinky dried tofuSmelly dried tofu)。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的,需要用隔年留下的鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟后入口卻又是奇香無比。冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。香味撲鼻,回味無窮。湖北人、湖南人、江蘇人喜歡吃臭乾子。

 

15,毛豆腐(mouldy bean curdflocky bean curd)。安徽徽州特產。也叫霉豆腐,是一種表面長有寸許白色茸毛的霉製品。主要做法是將豆腐切成塊狀,進行發酵的過程,使之長出寸許白毛,然後用油煎成兩面略焦,再紅燒。最有情趣的吃法是,在街頭遇到走街串巷的貨郎,一頭挑乾柴,一頭挑毛豆腐,澆上香油,淋上辣椒糊,就著油鍋邊吃邊聊,既鮮美可口,又獨具風味。

 

16,豆筋(Bean jin)。以優質脫脂豆粉為原料,採用擠壓膨化工藝而製成的高蛋白、低脂肪的純天然製品。 其形如排骨,口感筋韌,富有彈性,易消化吸收。其料理方法多樣,可涼拌、油炸、滷製、火鍋等。經常食用,對預防肥胖症、高血壓、糖尿病、心腦血管病非常有益。本產品不含任何防腐劑和色素。

17,豆腐角(tofu trianglestofu cubes)。介於豆腐與豆腐乾子之間,類似凌豆腐或冰豆腐(frozen tofu),但表面是經過油炸過的。有的地方叫「豆角滋」。有三角形和立方體多種形狀。

 

18,杏仁豆腐(almond tofu)。著名的甜點,做法有很多種,都各有特色。做法:瓊脂提前用水泡開備用;杏仁露倒入鍋中,加入一小塊冰糖煮開,等冰糖煮化後放入瓊脂並不停攪拌;等瓊脂全部融化后迅速倒入深盤中冷卻定型;冷卻好的杏仁豆腐就可以切小塊食用了,可以依據個人愛好加入水果等輔料。

 

 (收集整理)

 

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發表評論 評論 (13 個評論)

回復 RNSandi 2011-9-3 07:01
又吃豆腐
回復 kylelong 2011-9-3 07:18
RNSandi: 又吃豆腐
  
回復 Emansfield 2011-9-3 21:54
豆腐好處多多,俺要多吃了。。
謝謝龍老師,周末魚快!
回復 kylelong 2011-9-3 21:58
Emansfield: 豆腐好處多多,俺要多吃了。。
謝謝龍老師,周末魚快!
吃豆腐魚塊。
回復 Emansfield 2011-9-3 22:34
kylelong: 吃豆腐魚塊。
  
回復 wcat 2011-9-4 03:22
RNSandi: 又吃豆腐
小護士,到我這兒來看63娶小蜜
回復 qxw66 2011-9-4 14:52
根據劉太醫說法,豆腐也是非健康食品。。。我以為,如果少吃,還是比較好的。。。任何東西,過猶不如。。。
回復 yuki-1217 2011-9-4 15:47
只是現在大豆多為基因改造的,女性多吃,雌激素過多治癌的病例太多了。
回復 kylelong 2011-9-4 22:00
qxw66: 根據劉太醫說法,豆腐也是非健康食品。。。我以為,如果少吃,還是比較好的。。。任何東西,過猶不如。。。
嗯,所言極是。還有一點,要因人而異。
回復 kylelong 2011-9-4 22:01
yuki-1217: 只是現在大豆多為基因改造的,女性多吃,雌激素過多治癌的病例太多了。
大豆是好東西,但要了解自己的身體,學會營養平衡,因人而異。
回復 世外閑人 2011-9-5 16:27
喜歡豆腐製品。謝謝分享!
回復 kylelong 2011-9-6 02:59
世外閑人: 喜歡豆腐製品。謝謝分享!
不客氣
回復 世外閑人 2011-9-6 10:12
kylelong: 不客氣
  

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