文:滬上小克勒 編:RG大隊長生煎饅頭
不是包子
Buns & Buns
生煎饅頭,你可以簡稱它為生煎,但請千萬別稱它為生煎包,因為那很不上海。一個正宗上海人是不分饅頭和包子的,有餡兒的就把餡兒放在前面,後面加上饅頭兩字,比如「菜饅頭,肉饅頭,豆沙饅頭 etc。」那麼北方的饅頭,在上海怎麼稱呼呢?我們叫淡饅頭。
關於生煎饅頭,它隨著社會發展,新老上海人結構的不斷變化,它就象這座城市一樣,不斷在發展,這幾年一直存在的生煎饅頭正宗之爭,也其實是對文化的本土之爭,但是這怎麼可能有結果呢?生煎饅頭就應該象戲曲一樣,只有流派之爭,沒有正宗之爭。作為一個70后大叔,上海就這樣一個城市,各地上海話還不盡相同,黃浦、盧灣、靜安的江南派上海話和地處北面的虹口、楊浦、普陀的江北派上海話還存在差異,更不用說和本地上海話(一種上海的土話,被認為是上海話的鼻祖)的差異。而那個年代,交通相對不太發達,大家也不太出遠門,所以基本形成了以自己生活環境周邊的小吃為正宗的習慣。比如說,我16歲之前最遠的地方去過徐家匯,那時的虹口和楊浦、吳淞對我來說就像另一個城市一樣陌生,更不用說那裡的小吃了。只能說每個上海人的心目中都有屬於自己的生煎。
以前出門要帶的包
前世
the Past
作為一篇關於的博士論文,生煎饅頭的前世今生必須要研究。生煎饅頭到底是不是上海特有的名小吃?一個嚴酷的事實告訴你,並不是,生煎饅頭只能說是姑蘇文化的產物。1911年吳苑茶館從蘇州開到了上海,開啟了生煎饅頭在上海的移民生活。這裡不得不提起一個人,舊上海五洲大藥房、中法大藥房的創始人黃楚久,在看到了生煎的商機后,他投資了滬上第一家專業生煎饅頭館「蘿春閣」,開啟了生煎饅頭在上海的第一次轉型,由路邊小攤轉入了大雅之堂。隨之滬上形成了「蘿春閣」、「一日升樓」、「一壺春」三大以生煎聞名的茶樓。三家生煎的宗師只有一個,便是丹陽人唐氏。30年代初,黃楚久因為大上海的幫會夾擊,生意最終失敗,在鬱鬱寡歡中過世,生煎饅頭鋪被唐氏接管,生意越來越紅火,後唐氏的侄兒唐妙全在四川路漢口路開設了第一家「大壺春」,並修改了餡料配方,採用了全發酵的麵皮和不加肉皮凍的製作方法。至此,生煎饅頭在上海形成了加肉皮凍、半發酵的「混水」和不加肉皮凍全發酵的「清水」兩種流派。
所以呢,這次的生煎毫無疑問只能從【蘿春閣】說起,先說麵皮,蘿春閣生煎還是沿用傳統做法,麵粉的發酵非常有講究,既不能像肉饅頭那樣厚,也不能像現在的生煎或者上海小籠一樣那樣薄,咬在口中要富有彈性亦不粘牙。在輕輕咬開一個口子后,饅頭裡沸騰的湯汁馬上飈出,一不小心就把口中的天花板(上海話:上顎)燙到。
接著是餡料,用豬肉作為唯一的餡兒料,因此甚是講究,需用上等豬腿肉七分精三分肥肉剁成肉醬,那麼生煎里的湯汁是哪裡來的呢?湯汁,我們上海人稱為「鹵」,需要用上好的豬肉皮用文火熬制一天一夜,直到肉皮煮爛,將肉皮和肉皮渣撈出倒掉,等待這一鍋湯冷卻結凍,然後將肉皮凍剁碎和之前的肉醬和在一起,再加上料酒等等一系列佐料一起攪拌.
「包」的方法
然後就是包,這一個「包」字,沒有半年練習的功夫是不能出師的,餡兒放在皮子上后,隨後捏起皮子的邊,一邊旋轉一邊往上拎,最後捏緊,行話叫「結頂」,成功的生煎「結頂」后中間是不留小孔的,傳統上海生煎「結頂」朝下,否則在煎的過程中饅頭內部的「鹵」和鮮味會隨著蒸汽溜走。
要倒半碗水
斜著轉鍋
最後一步便是煎,傳統的生煎饅頭放入平底鐵鍋后,需要文火煎制20分鐘,師傅們需要用厚抹布捏住鐵鍋邊緣不停旋轉,約10分鐘后要掀開木質鍋蓋一大勺冷水澆下去,一瞬間一股濃郁撲鼻的香氣撲鼻而出,接著接下來的10分鐘師傅們還要繼續不停旋轉煎鍋,時不時還要將煎鍋傾斜,為了讓最外面的一圈饅頭也煎透,然後再掀開鍋蓋撒上芝麻、蔥花,再蓋上鍋蓋小火燜煎5分鐘,隨著一股衝天的香味伴隨著食客們焦急等而待不斷催問「好了沒有」的嘈雜聲,師傅手拿鐵鏟「噹噹噹」連敲三下,就這樣一鍋上海生煎饅頭終於可以出鍋了。
想咬一口嗎?
今生
the Present
寫到這裡,「蘿春閣」、「一日升樓」、「一壺春」這些點現在在哪裡?結局很殘酷,在一輪輪的風暴中,都已經在上海消失,唯獨留下了唐妙全的「大壺春」。
儘管有很多人認為大壺春不好吃,它有著所有國營老字號的弊病,比如說服務差,環境一般,借著前輩創下來的老字號,不思進取,躺著收割。但是不管如何,也不能改變它是滬上最老的生煎饅頭牌子。至少對我這個長在大世界的孩子來說,大壺春生煎饅頭和小紹興白斬雞、馬永齋熟食是我的童年世界對上海美食的全部記憶。而且就我個人而言,清水派不油膩,個頭小,肉質緊實,配上一碗咖喱牛肉湯或是一碗小餛飩,它就是我心目中屬於自己的生煎饅頭
讓我們來總結一下兩大流派的各自特點:
混水派:加肉皮凍、半發酵、皮子較薄,結頂向下、滷汁較多。滬上目前代表:小楊生煎、吳苑、曉燕生煎
墨爾本博士山開過的小楊生煎
清水派:不肉皮凍、全發酵、皮子較厚,結頂向上、滷汁較少。滬上目前代表:大壺春、東泰祥、豐裕。
最後聊聊寫這篇文章的初心。許多人都覺得自己懂吃而且會吃,可是唯獨忘記了食文化對於地域文化的重要新和關聯性,很多人都說海派文化,可是在我心裡到現在都覺得海派文化是偽命題,上海文化是姑蘇文化的一部分或者說延伸,試想一邊是台上柔糯的彈詞,沏上一杯好茶,一邊帶著鐵鏽和油煙氣的生煎饅頭叫賣聲;延伸到今天,台上是性感的jazz n'blues,台下是手舉著紅酒杯竊竊私語的男男女女,無不是生活該有的樣子,都是我想要的真真切切的簡單生活模樣。當年離開國內,在國外生活最想的就是這一口生煎饅頭。為了它,我特意回國拜師學藝,整整三個月 ,再回家不斷練習,終於學會了一手混水派生煎饅頭,不為做生意,就只是為了那份想吃就能吃到的安逸。
人間煙火氣,最撫凡人心
lionspark: 南京的湯包更好吃