倍可親

關於生煎饅頭的博士論文

作者:8288  於 2021-3-10 10:41 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘-美食|通用分類:私房小菜|已有14評論

文:滬上小克勒    編:RG大隊長

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生煎饅頭


1

不是包子

Buns & Buns



生煎饅頭,你可以簡稱它為生煎,但請千萬別稱它為生煎包,因為那很不上海。一個正宗上海人是不分饅頭和包子的,有餡兒的就把餡兒放在前面,後面加上饅頭兩字,比如「菜饅頭,肉饅頭,豆沙饅頭 etc。」那麼北方的饅頭,在上海怎麼稱呼呢?我們叫淡饅頭。




關於生煎饅頭,它隨著社會發展,新老上海人結構的不斷變化,它就象這座城市一樣,不斷在發展,這幾年一直存在的生煎饅頭正宗之爭,也其實是對文化的本土之爭,但是這怎麼可能有結果呢?生煎饅頭就應該象戲曲一樣,只有流派之爭,沒有正宗之爭。作為一個70后大叔,上海就這樣一個城市,各地上海話還不盡相同,黃浦、盧灣、靜安的江南派上海話和地處北面的虹口、楊浦、普陀的江北派上海話還存在差異,更不用說和本地上海話(一種上海的土話,被認為是上海話的鼻祖)的差異。而那個年代,交通相對不太發達,大家也不太出遠門,所以基本形成了以自己生活環境周邊的小吃為正宗的習慣。比如說,我16歲之前最遠的地方去過徐家匯,那時的虹口和楊浦、吳淞對我來說就像另一個城市一樣陌生,更不用說那裡的小吃了。只能說每個上海人的心目中都有屬於自己的生煎。



以前出門要帶的包


2

前世

the Past



作為一篇關於的博士論文,生煎饅頭的前世今生必須要研究。生煎饅頭到底是不是上海特有的名小吃?一個嚴酷的事實告訴你,並不是,生煎饅頭只能說是姑蘇文化的產物。1911年吳苑茶館從蘇州開到了上海,開啟了生煎饅頭在上海的移民生活。這裡不得不提起一個人,舊上海五洲大藥房、中法大藥房的創始人黃楚久,在看到了生煎的商機后,他投資了滬上第一家專業生煎饅頭館「蘿春閣」,開啟了生煎饅頭在上海的第一次轉型,由路邊小攤轉入了大雅之堂。隨之滬上形成了「春閣」、「一日升樓」、「一壺春」三大以生煎聞名的茶樓。三家生煎的宗師只有一個,便是丹陽人唐氏。30年代初,黃楚久因為大上海的幫會夾擊,生意最終失敗,在鬱鬱寡歡中過世,生煎饅頭鋪被唐氏接管,生意越來越紅火,後唐氏的侄兒唐妙全在四川路漢口路開設了第一家「大壺春」,並修改了餡料配方,採用了全發酵的麵皮和不加肉皮凍的製作方法。至此,生煎饅頭在上海形成了加肉皮凍、半發酵的「混水不加肉皮凍全發酵的「清水」兩種流派




所以呢,這次的生煎毫無疑問只能從【春閣】說起,先說麵皮,春閣生煎還是沿用傳統做法,麵粉的發酵非常有講究,既不能像肉饅頭那樣厚,也不能像現在的生煎或者上海小籠一樣那樣薄,咬在口中要富有彈性亦不粘牙。在輕輕咬開一個口子后,饅頭裡沸騰的湯汁馬上飈出,一不小心就把口中的天花板(上海話:上顎)燙到。




接著是餡料,用豬肉作為唯一的餡兒料,因此甚是講究,需用上等豬腿肉七分精三分肥肉剁成肉醬,那麼生煎里的湯汁是哪裡來的呢?湯汁,我們上海人稱為「鹵」,需要用上好的豬肉皮用文火熬制一天一夜,直到肉皮煮爛,將肉皮和肉皮渣撈出倒掉,等待這一鍋湯冷卻結凍,然後將肉皮凍剁碎和之前的肉醬和在一起,再加上料酒等等一系列佐料一起攪拌.



「包」的方法


然後就是包,這一個「包」字,沒有半年練習的功夫是不能出師的,餡兒放在皮子上后,隨後捏起皮子的邊,一邊旋轉一邊往上拎,最後捏緊,行話叫「結頂」,成功的生煎「結頂」后中間是不留小孔的,傳統上海生煎「結頂」朝下,否則在煎的過程中饅頭內部的「鹵」和鮮味會隨著蒸汽溜走。


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要倒半碗水


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斜著轉鍋


最後一步便是煎,傳統的生煎饅頭放入平底鐵鍋后,需要文火煎制20分鐘,師傅們需要用厚抹布捏住鐵鍋邊緣不停旋轉,約10分鐘后要掀開木質鍋蓋一大勺冷水澆下去,一瞬間一股濃郁撲鼻的香氣撲鼻而出,接著接下來的10分鐘師傅們還要繼續不停旋轉煎鍋,時不時還要將煎鍋傾斜,為了讓最外面的一圈饅頭也煎透,然後再掀開鍋蓋撒上芝麻、蔥花,再蓋上鍋蓋小火燜煎5分鐘,隨著一股衝天的香味伴隨著食客們焦急等而待不斷催問「好了沒有」的嘈雜聲,師傅手拿鐵鏟「噹噹噹」連敲三下,就這樣一鍋上海生煎饅頭終於可以出鍋了。


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想咬一口嗎?



3

今生

the Present




寫到這裡,「春閣」、「一日升樓」、「一壺春」這些點現在在哪裡?結局很殘酷,在一輪輪的風暴中,都已經在上海消失,唯獨留下了唐妙全的「大壺春」。


儘管有很多人認為大壺春不好吃,它有著所有國營老字號的弊病,比如說服務差,環境一般,借著前輩創下來的老字號,不思進取,躺著收割。但是不管如何,也不能改變它是滬上最老的生煎饅頭牌子。至少對我這個長在大世界的孩子來說,大壺春生煎饅頭和小紹興白斬雞、馬永齋熟食是我的童年世界對上海美食的全部記憶。而且就我個人而言,清水派不油膩,個頭小,肉質緊實,配上一碗咖喱牛肉湯或是一碗小餛飩,它就是我心目中屬於自己的生煎饅頭



讓我們來總結一下兩大流派的各自特點:


混水派:加肉皮凍、半發酵、皮子較薄,結頂向下、滷汁較多。滬上目前代表:小楊生煎、吳苑、曉燕生煎





墨爾本博士山開過的小楊生煎


清水派:不肉皮凍、全發酵、皮子較厚,結頂向上、滷汁較少。滬上目前代表:大壺春、東泰祥、豐裕。






最後聊聊寫這篇文章的初心。許多人都覺得自己懂吃而且會吃,可是唯獨忘記了食文化對於地域文化的重要新和關聯性,很多人都說海派文化,可是在我心裡到現在都覺得海派文化是偽命題,上海文化是姑蘇文化的一部分或者說延伸,試想一邊是台上柔糯的彈詞,沏上一杯好茶,一邊帶著鐵鏽和油煙氣的生煎饅頭叫賣聲;延伸到今天,台上是性感的jazz n'blues,台下是手舉著紅酒杯竊竊私語的男男女女,無不是生活該有的樣子,都是我想要的真真切切的簡單生活模樣當年離開國內,在國外生活最想的就是這一口生煎饅頭。為了它,我特意回國拜師學藝,整整三個月 ,再回家不斷練習,終於學會了一手混水派生煎饅頭,不為做生意,就只是為了那份想吃就能吃到的安逸。


人間煙火氣,最撫凡人心


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發表評論 評論 (14 個評論)

回復 8288 2021-3-10 10:43
原文地址
https://mp.weixin.qq.com/s/e3Ws_uTxMicnFL0GXx5IQA
回復 tea2011 2021-3-10 10:46
最早喜歡小籠,後來也愛吃生煎
回復 8288 2021-3-10 11:15
tea2011: 最早喜歡小籠,後來也愛吃生煎
我兩個都喜歡
回復 hcf_15 2021-3-10 22:33
那個包叫旅行包。
在大壺春一帶混了好多年。。。
回復 海外思華 2021-3-10 23:02
對生煎包的說法,做法,上海人與北方人,確實有所不同!
回復 游女 2021-3-11 00:41
我現在也自己做了,南方人學會了北方人的行當,都怪北美艱苦的生活
回復 kiwiberry 2021-3-11 02:37
生煎在上海幾乎各個早點店都有,「大壺春」和「豐裕」 比較有名,我都吃過,東西也確實promising,客流量每次去都蠻多的。但本人最愛還是上海的「大餅油條」, 每次回來上機前,帶上一大盒, 都是我姆媽上菜場時買好。
回復 SAGFS 2021-3-11 04:25
===到了晚上不能去看他們的廚房哦, 一隻只活蹦亂跳的地下小東西活躍著呢. 一旦人進入,它們就鑽下逃走. 你離開,它們又來了.

   舉例說,美國加州奧克蘭唐人埠被市衛生局抓關整頓幾次呢...但他們已超越抓蟑螂,而是老鼠了... ...
回復 NO_meansNO 2021-3-11 06:54
民以食為天,本篇論文的主題是「談天」。
回復 SAGFS 2021-3-11 11:07
新聞評論:國葯高層曝「一年前已接種疫苗」 民間一片嘩然

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1 回復 舉報        編輯        [ 77樓 SAGFS ] 發表於 2021-3-11 11:05
    國家自慰日 國家自慰日(英語:National Masturbation Day),又稱國際自慰日(英語:International Masturbation Day),是美國一項在每年的5月7日至5月28日舉行的活動[1][2][3],目的是推廣自慰的權利。 美國外科醫生喬伊斯林·埃爾德斯曾對美國總統比爾·柯林頓提出,應把「自慰無害且安全」納入性教育課程之中,喬伊斯林後來被迫在1994年12月9日辭職,性商店震得好對性慾持肯定態度,為了聲援喬伊斯林,而在1995年5月14日首次舉辦[4][5]。 2013年起,國際自慰日的日期已擴展至整個5月,並稱為國際自慰月[6][7][8]。
回復 lionspark 2021-3-11 11:53
南京的湯包更好吃
回復 8288 2021-3-12 04:04
lionspark: 南京的湯包更好吃
https://big5.backchina.com/blog/135369/article-336012.html
回復 SAGFS 2021-3-18 03:34
韓正的高級職稱與學歷是怎樣得來的?(圖)
2021-03-17 16:50 作者: 李一鳴  看中國網站

作者顯然不懂中國特殊過渡史

===作者顯然不懂中國特殊過渡史.

一下子換成職業民運黨高學歷那就大亂啦

*作者拒絕本回貼,只能貼這裡了. 心虛哦
回復 SAGFS 2021-3-18 05:01
新聞評論:打折也要賣出! 潘石屹售賣中國資產 ....

我也說幾句
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1 回復 舉報        編輯        [ 28樓 SAGFS ] 發表於 2021-3-18 04:58
    ===一無所有"空手套白狼"一直做到上市...關鍵就是" 銀行關係互利史 ", 擺平多個銀行中高層官員, 互惠互利 .  那些時候, 至於境內外六四黨和氣功黨及職業民運,比較下來都是小打小鬧不可比啦, 八九十年代以來,打著虛幌牌子從台灣當局和美國民運基金又能賺上幾個錢哦 ?  職業寫手一個月寫幾篇文章如按個數又能得到幾個錢哦 ? ... ...

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