倍可親

超市那麼多種火腿,到底該買哪一款

作者:8288  於 2017-10-21 15:30 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘|通用分類:移民生活|已有2評論

說到火腿,你會想到什麼?

這個?

這個?

還是這個?

東方人有火腿,西方人也有火腿。你或許會好奇,明明都是火腿,為何樣子不一樣、名字也不一樣,吃起來更是不一樣?而東方與西方對火腿的直覺反應更是天差地遠?此外,傳統中式料理中多會把火腿當作配角,用來熬湯悶飯等來提升料理風味。然而在西方,火腿自己就是主角,除了各大節日的餐桌上少不了它,火腿更能搭配起司、蕃茄、蜜瓜等變作一道開胃料理。

本篇整理出關於西方火腿的大小事,讓你看完一篇就能秒懂各種火腿的特性與差異,從此到超市買火腿或餐廳點餐時,不用再面對琳瑯滿目又價差好大的火腿種類傻傻分不清啰!


★根據維基百科的定義:

火腿(Ham),是經過鹽漬、煙熏、發酵和乾燥處理的腌制動物後腿,一般用豬後腿。或是以豬、牛肉的肉泥,添加澱粉與食品添加劑,壓制而成的「三明治火腿」。

★火腿的由來?

在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前,將新鮮食物以鹽腌制並脫水,是防止食物腐爛的最佳加工方法。火腿是人類最古老的肉食之一,世界各地均有食用火腿的歷史。當今某些以特殊方法製造的火腿更已成為高級食品。(火腿一直是歐洲人節慶時不可或缺的高級食材之一,在羅馬帝國時期只有皇帝可食用。)


歐美語言中的「火腿」跟中文的「火腿」其實是兩回事!

★東方人所謂的火腿?

中文的火腿泛指製作方式,指的是用鹽腌漬后風乾熟成的豬腿,因為有使用硝酸鹽類幫助防止病菌滋生,而硝酸鹽、亞硝酸鹽類會跟肉中的血紅素緊密結合保持血紅素的顏色,因此稱為火腿;若沒有經過這樣的處理程序,即使是豬腿我們也不會稱之為火腿。

★西方人所謂的火腿?

無論是英文的Ham、義大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón,皆是指用豬後腿上方到臀部此部位的肉,而非指製作方法,這也是火腿與香腸最大的不同處。

●可參考下圖了解豬的各部位名稱,豬的後腿(含臀部)是Ham,前腿則是Picnic。有些用豬肩肉或其他部位魚目混珠製成的,風味與口感皆差很多。


★以處理方式作區分,西方火腿可分為三類:

  1. 新鮮火腿Fresh ham ─ 未經任何處理的新鮮火腿,必須煮過才能吃。
  2. 腌制類火腿Cured ham ─ 切下后的火腿有經過一段時間的鹽水腌漬處理或自然風乾處理。這類火腿帶有玫瑰粉色且切下后就能直接食用。
  3. 煙熏類火腿Cured and smoked ham ─ 這類火腿除了有腌漬或風乾處理,還多加了一道煙熏步驟。


★腌制類/煙熏類火腿製作方式可再分為:【生火腿】

美國稱法:Country Ham

不經任何烹煮與加熱過程,把整隻帶骨豬後腿以鹽腌制后,直接弔掛風乾熟成的火腿。腌制過程中一來可讓腌料滲入肉中達到調味防腐作用,二來則是預先脫水。腌制一段時間后清洗乾淨,然後在適當環境中長時間熟成,熟成時間愈久,火腿味則愈豐富雋永。有的也會經過煙熏過程,如美國的維吉尼亞火腿。

●生火腿最重要的產地在歐洲,而歐洲各地對生火腿的稱呼也不同:

1) 義大利稱生火腿為Prosciutto,以Prosciutto di Parma (帕瑪火腿)最知名。
2) 西班牙稱生火腿為Jamón,以Jamón ibérico (伊比利火腿)最知名。
3) 法國則稱生火腿為Jambon。
4) 一般公認義大利與西班牙的生火腿最精采,但在其他國家也有知名的生火腿,如美國的Virginia Country Ham(維吉尼亞火腿)、中國的金華火腿、宣威火腿等知名火腿。

●生火腿製作程序複雜,從豬品種、飼養方式及生長日期、手工鹽漬、到至少200天以上的低溫風乾熟成等每道環節皆有嚴格規定。

●生火腿產地多是森林或草原,一來空氣清新乾燥適合長期腌制,二來豬只放牧長得較好。

●生火腿的色澤近亮深紅,鹹味適中,切成薄片會展現出近透明的色澤,可直接食用,也可入菜。

●滋味通常咸香鮮明,會比熟火腿干一點點,但好的生火腿是入口即化。


【熟火腿】

美國稱法:City Ham/Cooked Ham

指短時間內用豬後腿肉製成的熟肉,熟火腿也是熟成肉品的一種,只是熟成時間較短,通常是將生的豬後腿放入鹽水中泡置數天作熟成,撈出來放入高湯中烹煮后就完成了。

超市中最常見的火腿類型,也是一般西方人節慶必備的餐桌料理

●熟火腿的義大利文則稱為Prosciutto cotto。

●熟火腿的價格比生火腿便宜許多,因為製作時間快速且作工較簡單。

●口感較濕潤,滋味較淡。

熟火腿可再分為去骨火腿(Boneless Ham) & 壓型火腿(Pressed Ham / Formed Ham)

將熟火腿去骨后就是去骨火腿,但因為火腿中間去除骨頭后就空了一個洞(看起來較空洞),因此製造商就把握豬肉煮熟后質地柔軟、冷卻後會質地堅實的特性,將去骨的熟火腿趁熱壓縮固定形狀,冷卻后就會變成紮實的形狀,不僅方便運送也便於分切包裝,也就是超市中常見的火腿。(俚語中Pressed Ham也有這個意思XD)

壓型火腿又可衍伸出罐頭火腿Canned Ham (乳化火腿 Emulsified Ham):

做作類似貢丸或大亨堡的熱狗,是將肉泥加入鹽與調味料,灌裝成形加熱蛋白質乳化凝固后就成為固定形狀。

 由於原料肉要細切乳化,因此要留意不肖商人使用不知是那些部位的肉製作,例如廢棄的韌帶、血管或其他廢料通通都能打成肉泥。並增添其他可能會對人體造成傷害的化學添加物、增量劑、色素、劣質原料來增加賣相與風味,因此建議還是盡量少吃罐頭火腿。

如何挑選熟火腿

  • 若做料理建議可選購帶骨(bone-in)火腿:雖然需要多一道切的工,但通常帶骨火腿的滋味較濃郁,且腿骨切下后也可能去熬湯。
  • 仔細閱讀標籤:有些熟火腿是有加水或其他增量劑,除了會使味道變淡,也可能會攝取未知的化學添加物。因此選購時應留意標籤是「Ham」,而非「Ham, water added or Ham with natural juices.」。
  • 選購腿庫處(Shank end)還是臀部處(Butt end)?如前面的意示圖,豬後腿皆屬火腿(很大隻),通常會被切成兩部分作販售。通常臀部部位是較厚實少脂肪的,且有一塊大骨。腿庫部位則油脂較多,也僅一根長腿骨。
  • 整塊未切(Whole)還是螺旋式切法(Spiral-cut)?整塊未切的火腿會比預先切好的來的更加濕潤,但預先切好的倒是更加省事,所以就看個人喜好啰。螺旋式切法(Spiral-cut)是把整個帶骨火腿切成連續且單一的螺旋小塊(還連在骨頭上),顧客要吃時只需輕輕切下就可取下一片完美的火腿片。

Spiral-cut
★插播:午餐肉(Spam)又是什麼?

1937年發明,是一種罐裝壓縮的肉塊,通常由豬肉、澱粉、鹽和香料混合製成。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham,但因銷量欠佳而在後來透過命名比賽徵用Spam此新名,Spam的意思是將香料(Spices)加入火腿(Ham)而製成的罐頭食物,而當初公司對此新名稱則是以「Shoulder of Pork and Ham(豬肩肉與火腿)」作為官方譯法。

由於Spam主要材料是豬肉、糖、鹽、水和馬鈴薯澱粉,再加點硝酸鈉就可以讓肉塊永久地保存為粉紅色,成本便宜且可即開即食,第二次世界大戰期間成了美國軍隊伙食,並隨美軍各地征戰而推廣至全球各地。

為何Spam中文譯為午餐肉?

大蕭條年代只有中上階層有能力午餐,而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會(Luncheon)流行吃Spam,使Luncheon Meat一詞逐漸常用,也因此有了午餐肉此一譯名的出現。1950年代韓戰後,因為韓國肉類匱乏,因此午餐肉從駐韓美軍基地流入韓國軍及民間火鍋中,成為「部隊鍋」。

FUN FACT:Spam = 垃圾郵件

二次世界大戰時,美國提供英國源源不絕的午餐肉作為援助食品,令英國人吃到心生厭倦,因此Spam一詞也就被衍伸稱呼一堆沒用且令人煩厭的垃圾郵件。(資料來自Wikipedia)

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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 小康人家 2017-10-24 22:14
我還是喜歡中國的金華火腿!喜歡他的那股香味!
回復 8288 2017-10-25 02:01
小康人家: 我還是喜歡中國的金華火腿!喜歡他的那股香味!
帶不進美國

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