一碗餛飩呀，「橫不好咾豎不好」

滬語電影《菜肉餛飩》正式上映還在明朝呢，氣氛不但已經起來了，而且還有點熱火朝天的意思。

講啥個的儕有，從名字到餡子到吃客到鹹淡，真是應了一句老上海話，「橫不好咾豎不好」。

首先是有不少人提出異議，講老上海人只認得大餛飩小餛飩，沒有啥個菜肉餛飩。

拿伊來做電影片名，尤其不妥，不是上海特色，有人還越講越氣。

麥賽而蒂羅路就是興安路

閑話少講，我先貼一張1937年的上海舊報紙的截圖，乃好統統關忒了否啊。

當然請注意，圖右小字：「家庭化滋味」。這個「老闆」懂經的，曉得菜肉餛飩多少有點偏屋裡向自家弄弄的味道。

據此，可以講了，第一，菜肉餛飩確是上海特色，上海叫法。

第二，現在店裡的菜肉餛飩，也不是五十年前店裡賣的大餛飩。

在我的記憶里，我小辰光點心店裡是沒有菜肉餛飩賣的，那時的大餛飩，是純肉的，小餛飩也是純肉。

改開初期，由個體戶帶頭，從攤頭到小店再到大店，開始有賣菜肉餛飩了，那時的流水牌上寫的是「菜肉大餛飩」，還不是「菜肉餛飩」。

個體戶之所以想著可以賣菜肉餛飩，完全源於弄堂家庭。

屋裡向自家裹菜肉餛飩的習慣更早些，大概在1970年代中。

上海人家么會做人家呀，自家人吃么，啥體純肉啦。再講，今朝中浪向裹了餛飩么，小菜不燒了呀，格末葷的素的都擺些。

這個思路，其實與北方人包餃子差不多。

弄清爽這個菜肉餛飩從家庭走向個體小店再全面鋪開的過程，再聯想電影里的菜肉餛飩都是在屋里裹屋裡吃的，就很容易想開了。

再講，編劇小金是個80后，伊眼睛張開，上海點心店裡就只有菜肉餛飩和小餛飩了，屋裡人身邊人也都這麼喊了，她拿來做小說和電影劇本的標題，也太順其自然了，還有時代感呢。

製片人顧桑曾開玩笑地問，若電影名字叫《大餛飩》，倷大家會去看否啊？

無論如何，白紙黑字落下來，四個字在漢語里總歸工整點、篤定點、可靠點。有啥好「橫不好咾豎不好」的。

最近還看到一種講法，講上海人分大餛飩、中餛飩、小餛飩，以此來區分菜肉大餛飩、純肉中餛飩和純肉小餛飩。

用心良苦，卻似無必要。

首先，我是沒聽見過中餛飩的。

其次，老早的純肉大餛飩的只頭確實沒有現在的菜肉大餛飩大。

原因有二。餛飩呀，包吤大一隻肉丸進去，老闆要哭煞，跳腳跳煞，老本蝕煞了。

所以，純肉大餛飩只頭一直就不大，此其一。

其二，現在的大餛飩皮子至少比上世紀六七十年代大了一圈。主要原因或是糧食放開，不收糧票了吧，就像大餅也變大，油條也變粗了一樣。

另外，老早也一直有大皮子小皮子之分，不排除有的店家用小皮子包大餛飩，結果看上去像中餛飩。

皮子講過講餡子。

這次被cue到最多的是薺菜，好像這才是菜肉餛飩餡子的正宗，就像現在講腌篤鮮，要用火腿甚至上方才正宗一樣好白相，卻完全不符合當年現實。

事實上，在蔬菜大棚技術普及之前，薺菜只在開春時有，從上市到落市，頂多十天半個月。

而菜肉餛飩上海人是一年四季儕吃的，所以它絕不可能是主料。

再講了，全部擺薺菜也是裹不成功餛飩的，水分忒少了呀。就像純精肉也是不對的一樣。

因此，即便在薺菜上市時，也是薺菜青菜混搭的。

講了菜餡子，索性講講肉餡子。

我上次寫的是「前夾心」，這是老早上海人家裹餛飩買肉的標配。

很多小年輕可能不曉得「前夾心」是啥部位了。大致是前腿以上，豬頸與肋條之間。

這個部位的肉肥瘦相間，卻並無特色。無非是相比較價格最便宜，豬頸肉、肋條肉與前腿肉都要貴些。

這就要講到電影里老汪為了招待美琴，到小菜場去買的是五花肉即肋條肉了。

首先，豬頸肉、肋條肉與前腿肉儕可以做餛飩餡子，不少人家也確曾這樣做，無非那日心情好，那就不要標配要高配。

只不過，上海人畢竟門檻精，這肉斬得粉粉碎，又是吃了自家人肚皮里，根本看不見，管伊啥部位啦，味道差不多的，省忒兩鈿才是王道。

美琴來么，就不一樣了呀。老汪當然就不談啥個看得見看不見了呀，來煞不及要表心意了呀。

順便再補充一點，為啥老早一般店家的大餛飩都是純肉的呢，因為，最早的餛飩是要「軋好道」的。

就像茨菇、筍乾、板栗一樣，也是要「軋好道」的，一定要搭肉或者雞燒了一道。

100年前，上海最早發明砂鍋餛飩的大中樓菜館，就推出了啥個「鳳凰餛飩」、「鴛鴦餛飩」等。

其實鳳凰么就是雞呀，有道是「落魄的鳳凰還不如雞」呢，鴛鴦么就是雞鴨雙拼，就像老式廣東菜「龍虎鬥」，其實是貓與蛇。

敱想想，與雞鴨為伍的，哪能可能是菜肉餛飩呢。

其實老上海還有一隻名菜，叫大湯黃魚餛飩，也是餛飩「軋好道」，所以，那裡面也絕不會是菜肉餛飩。

大湯黃魚么，騙騙阿拉寧波人正好。我外公老底子在廠里請賬房先生一道吃中飯，必點大湯黃魚餛飩。

麵食容易吸味道，葷菜下面擺麵條的做法現在依然很常見。

這一次，除了對皮子餡子「橫不好咾豎不好」，對這碗《菜肉餛飩》的吃客以及鹹淡也頗多議論。

所謂吃客者，就是看電影的觀眾吧。很多人講，這部電影的老年觀眾居多，年輕人會歡喜么？

真是「橫不好咾豎不好」。

老年人不進影院，要被詬病。來了，依然不討好。

我倒要講了，現在的大環境，老年人的退休工資普遍高於小年輕的在職工資好否啊，弄弄清爽。

而城市人口又越來越銀髮多於黑髮，拉動內需的主力軍是啥人，弄弄清爽。

所以我看，不但這部滬語電影《菜肉餛飩》需要老年觀眾，從今朝後，恐怕所有電影都需要老年觀眾的幫襯吧。

年輕人那麼少，那麼卷，那麼難，怕是更難指望。

所謂鹹淡，就是吃了餛飩怨口味，也是「橫不好咾豎不好」。

本來，就像真的吃碗餛飩，你嫌避淡，伊嫌避咸，這很正常。

菜肉餛飩，本來就不是啥大魚大肉，上海人家一般只當中飯，不大當夜飯，請客更不會只有菜肉餛飩。

所以，期望值不必拉太高。實在不歡喜吃的可以不吃，就像弄堂里鄰舍隔壁送碗餛飩過來，再不對胃口么，總不見得就拔起喉嚨「罵山門」、「放野火」的呀。

不過，吤許多「橫不好咾豎不好」，很可能是愛之深，恨之切。

上禮拜五，應製片人顧桑之邀，我去了「痛樓」聽FU大爺「嘎訕無」。

FU大爺問，多少人已經看過了，在座三分之二的人舉手，歡喜是真歡喜。

而FU大爺話音剛落，第一個立起來提問題的就講，《菜肉餛飩》這個名字不大好，滿意也是真有不滿意之處。

有時我就在想，哎，滬語電影《菜肉餛飩》及其團隊就像是阿拉大上海的小囡，我們大家就像是他們的爺娘。

現在流行講原生家庭。那麼好，原生家庭么，就是這樣的呀。小囡不管做了啥講了啥，總歸「橫不好咾豎不好」。

樣樣儕好，才叫怪胎。

不過，小囡還是親生的呀，不相信去驗DNA 喏。

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