倍可親

民國時的北京全聚德烤鴨店

作者:北京的大平  於 2014-8-2 05:50 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:歷史|通用分類:前塵往事|已有11評論

關鍵詞:全聚德, 烤鴨店, 北京

                                               

全聚德; 中華著名老字號創建於1864年(清朝同治三年)全聚德創始人 楊全仁 開了全聚德 小鋪后,請當時的一位叫"錢子龍" 的 秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨,跨了幾個朝代,一掛就是130多年。 可是不知您是否注意到:全聚德牌匾上的 字少了一橫。  

                                                  

通過民國時期 「北京全聚德烤鴨店」 的老照片,它們展示了客人挑選鴨子到吃烤鴨的全過程。儘管廚房的製作環境,衛生條件,店小二的刀工,著裝,醬和粗糙的餐具等等都不能與現在的豪華飯店相比較,但他們樸實無華的經營理念,實實在在的製做過程,信譽是生命的經營傳統是客人們吃放心餐的保障,前輩們的職業操守讓現在的飲食業汗顏。老照片還展示了民國時期普通的勞動人民是如何在那萬惡的舊社會裡輕鬆而坦然的大口大口的吃著北京烤鴨(看看他們粗糙有力的大手和布衣 )。 可我小時候聽 「一群騙子」 說那時可是個人吃人社會。 但是,一個生在新中國,長在紅旗下的我,在23歲以前連北京烤鴨的味兒都沒聞過。                                        


                                                                                   民國時期去全聚德吃烤鴨的全過程

                                               在當時的北平,吃烤鴨並不是什麼太奢侈的事。對於一般市民來說很平常。 

                                                               

吃烤鴨第一步選鴨坯子,烤鴨選用的北京白填鴨,在宰殺去內臟后,在腔內支上高粱桿,並吹鼓,風乾掛成一排任顧客挑選。與如今不同,當年的食客可以自己選擇鴨坯。

                                                                 

                                                                   食客選定自己滿意的鴨坯后,烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯,進一步加工。

                                                                    

                                                                 烤鴨師傅會在鴨子肛門處堵上高粱桿。並從鴨翅下的切口裡灌進開水

                                                                      

                                                                     

                                                                      

烤鴨師傅將鴨子掛進烤鴨爐,烤爐上貼的對聯 「 金爐不滅千年火 銀鉤常掛百味鮮 」,就是全聚德這生生不息的百年爐火,鍛造出了享譽 中外的中華美食。鴨子在烤爐中烤30分鐘后就可以出爐了。

                                                                                    

                                                                   對聯; 金爐不滅千年火 銀鉤常掛百味鮮 

                                     為了更好的展示這個烤爐,這裡選用了赫達.莫里循更早以前拍攝的照片,對聯看得更加清楚。

                                                                 

                                                                                                                 北京全聚德紀念館

                                                                        

鴨子烤好后,先要去掉鴨子下部堵塞的高粱桿,放掉水,此時的鴨子色澤醬紅十分漂亮。要在第一時間展示給顧客欣賞、因為不久,鴨皮就會因為內部冷空氣進入而塌陷。照片里一位年輕的小夥計端鴨子上來給欣賞,由於有攝影師的出現,門口還有兩名好奇的夥計在圍觀。

                                                                         

                                                                         

                                               這位不知名的顧客,看來對鴨子十分滿意,面帶笑容擺拍了2張。此時可以看到鴨子已經塌陷。

                                                                            

                                                                            

                                                                             

                                                              夥計開始片烤鴨,這時烤鴨切片的刀工和擺盤並不講究。兩位食客開始卷荷葉餅。

                                                                              

                                                                                   吃烤鴨的配料:甜麵醬,蔥段,荷葉餅,和芝麻燒餅                                        
                                                                   手最能反應出人的職業或社會層次。注意上下照片中的那雙勞動人民粗糙有力的大手。

                                                                               

                                                                               

                                                                              吃完烤鴨,顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子,看來他很滿意。

                                                                             

                                                                        送一份現在全聚德的烤鴨,祝大家愉快!



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發表評論 評論 (11 個評論)

回復 fanlaifuqu 2014-8-2 06:01
先行者還是不容易!
回復 北京的大平 2014-8-2 06:03
fanlaifuqu: 先行者還是不容易!
是啊。在看看現在的地溝油......,
回復 sissycampbell 2014-8-2 11:22
你想饞死人呀?這麽好吃的烤鴨已經二十多年沒吃到過了
回復 yulinw 2014-8-2 12:50
   過幾天嘗悉尼一家號稱正宗的去~~
回復 北京的大平 2014-8-2 17:04
sissycampbell: 你想饞死人呀?這麽好吃的烤鴨已經二十多年沒吃到過了
對不起,我也饞呀,只有看看照片了。
回復 北京的大平 2014-8-2 17:06
yulinw:    過幾天嘗悉尼一家號稱正宗的去~~
你運氣好,又可以和 「老糧」 暴搓一頓啦!
回復 yulinw 2014-8-2 21:06
北京的大平: 你運氣好,又可以和 「老糧」 暴搓一頓啦!
   她剛吃完北京的,說比較一下~~比我多吃一頓,鬱悶啊·~~
回復 城市達人 2014-8-3 00:40
看著黑白片,也覺得很饞。
回復 北京的大平 2014-8-3 05:34
yulinw:    她剛吃完北京的,說比較一下~~比我多吃一頓,鬱悶啊·~~
老糧這是明著多吃多佔呀,你還得想辦法。
回復 北京的大平 2014-8-3 05:35
城市達人: 看著黑白片,也覺得很饞。
大家的感覺是一樣的。
回復 sissycampbell 2014-8-3 06:54
北京的大平: 對不起,我也饞呀,只有看看照片了。
    

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