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腌篤鮮—筍之鮮的極致

作者：酸三色  於 2011-10-23 10:01 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有59評論

關鍵詞：



作為一個北方人，坦白地說，我一直長到二十三歲才第一次在杭州吃到新鮮的春筍。

在此之前，「筍」這個名詞在我的記憶中，只意味著那種煮過了再賣的「玉蘭片」，摻在素什錦或者別的什麼菜里，起到那麼一點兒點綴的作用。好像沒有什麼特殊的味道，而且有它沒它也都沒有什麼太大的關係，不過就是罐頭罷了。

但是後來到了江南之後眼界大開。發現人家下麵條用筍，炒肉絲用筍，燉雞燉鴨用筍，做下酒小菜用筍，甚至連涮火鍋也用筍。菜市場里的筍堆積如山，買者如雲。而且筍還會分為春筍和冬筍。春筍細長纖巧，口感清脆；冬筍個大粗壯，滋味鮮甜。不用說，幾乎江南的每戶人家都對筍十分鐘愛，做法更是千變萬化，令人目眩神迷。



第一次吃到新鮮的筍居然是在一家火鍋店裡。在北方涮慣了清湯羊肉的我，感覺用「鴨湯做底」的火鍋十分有趣。在當地人的推薦下，撥了一盤子鮮筍片到醇厚的鴨湯里，一時間香味四溢，兩樣至鮮融合在一起，創造出了本人味蕾有史以來的一個全新體驗！只記得當時一碗接一碗地盛湯喝，居然連鴨子都顧不上吃 了。

還有一次在西湖邊和朋友小聚，對著「不太熟悉」的菜譜發了半天呆，最後狠著心點了一個餐館的推薦菜「鹹肉春筍煲」。在那時候，28元一 份的菜不算便宜，但是其回報卻是極為豐厚的。那道菜燒得著實是不錯！春筍脆嫩，鹹肉豐美，而且一個緋紅，一個嫩黃，無論是色香味都簡直是絕了！那道菜給我 留下的印象之深，甚至於遠遠超過了西湖本身！

在杭州對「筍」著了迷之後，便一發演變得不可收拾。

好就好在北京也是偶爾可以買到春筍和冬筍的，只是季節性很強，一不留神就錯過了。自己也曾翻著花樣嘗試了許多關於筍的佳肴，什麼「油燜春筍」，「冬筍肉絲」。。。但是後來逐漸摸出門道，最鮮最美的吃法， 還得要算是「春筍鹹肉排骨湯」——也就是上海人所說的「腌篤鮮」！

原料顧名思義，就是小排骨（或者蹄膀），春筍，鹹肉，還可以根據個人喜好加上腐竹結或百葉結。



排骨汆燙去血沫之後，加上蔥姜和火腿一起慢火燉上一小時左右。等到排骨肉酥爛了之後加入腐竹結和切成塊的春筍。再燉上半個多小時就差不多了。



燉好之後一開鍋！！那就別提有多好香了！！！！～～～～

至於說為什麼非要把這幾樣東西放在一起燉，當然還是有道理的！

排骨——貢獻的是醇厚的湯底；鹹肉——貢獻的是撲鼻的異香；春筍——貢獻的是不可思議的鮮甜。當三樣寶物相撞，激發出人間至鮮之後，腐竹結照單全收，一古腦把所有的香鮮甜全部納入囊中，那還能不好吃嗎？無論是吃到哪一樣，恐怕都會美得要飄起來了。



其實這道菜最精華的部分大家應該也能猜得到，不是肉，也不是筍，而恰恰是那個「湯」。

每次燉好一大鍋之後，本人都得美美地喝上幾大碗。任外面的花花世界如何變化，我自踏踏實實守著一鍋熱湯在家裡享受天堂。當各種美味在舌尖上回味無窮的時候，真覺得那所謂的天堂，其實也不過就是如此了。。。。


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發表評論 評論 (59 個評論)

回復 light12 2011-10-23 10:03
厲害的女人
回復 fanlaifuqu 2011-10-23 10:29
除了竹筍冬筍，還有毛筍！
回復 方方頭 2011-10-23 11:02
腌篤鮮，我的最愛！
回復 在美一方 2011-10-23 11:22
年初也做了一次，好吃
回復 Emansfield 2011-10-23 11:30
離住家40英里開了個本幫菜，有腌篤鮮$7.99 解饞
回復 hanfeng109 2011-10-23 11:33
方方頭: 腌篤鮮，我的最愛！
腌篤鮮，也是我的最愛！
饞死了～～～
回復 嘻哈:) 2011-10-23 11:34
不會是張生記的鴨湯？做大排時放點干筍。
回復 玉石 2011-10-23 11:35
春筍是我的最愛，在這裡吃不到新鮮的。
回復 活水湧泉 2011-10-23 11:45
這個也是我的最愛。我是北方人落戶南方，在上海我吃了十幾年這個菜。現在不行了，好像買不到什麼像樣的筍。我喜歡吃浙江的筍乾，太好吃了。
回復 方方頭 2011-10-23 11:49
hanfeng109: 腌篤鮮，也是我的最愛！
饞死了～～～
我們好像是老鄉？
現在不是季節。明年鮮筍上市時好好過過癮
回復 oncemore 2011-10-23 12:03
還挺正宗（江南人如是說 ）。腌篤鮮是最沒技術含量的，原料正，火候足，自然成功。
回復 shen fuen 2011-10-23 12:12
方方頭: 我們好像是老鄉？
現在不是季節。明年鮮筍上市時好好過過癮
mother's day
回復 酸三色 2011-10-23 12:22
活水湧泉: 這個也是我的最愛。我是北方人落戶南方，在上海我吃了十幾年這個菜。現在不行了，好像買不到什麼像樣的筍。我喜歡吃浙江的筍乾，太好吃了。
筍乾老鴨湯，那可是鮮得不得了哇！
回復 酸三色 2011-10-23 12:23
玉石: 春筍是我的最愛，在這裡吃不到新鮮的。
這個沒轍，我想吃新鮮的香椿，新鮮的豌豆蠶豆，也都吃不到。。:(
回復 酸三色 2011-10-23 12:24
方方頭: 腌篤鮮，我的最愛！
也是我的最愛喲～～
回復 酸三色 2011-10-23 12:25
hanfeng109: 腌篤鮮，也是我的最愛！
饞死了～～～
大晚上的，別饞。
回復 活水湧泉 2011-10-23 12:25
酸三色: 筍乾老鴨湯，那可是鮮得不得了哇！
別說了，口水流成河了。
回復 酸三色 2011-10-23 12:25
light12: 厲害的女人
啊！我挺低調一人。
回復 酸三色 2011-10-23 12:26
嘻哈:): 不會是張生記的鴨湯？做大排時放點干筍。
不是，就是隨便的一家鴨湯，不過好喝極了。
回復 酸三色 2011-10-23 12:27
oncemore: 還挺正宗（江南人如是說 ）。腌篤鮮是最沒技術含量的，原料正，火候足，自然成功。
榮幸之至！江浙菜我還真的是半路出家的。
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