腌笃鲜—笋之鲜的极致

作者:酸三色  于 2011-10-23 10:01 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有59评论

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作为一个北方人,坦白地说,我一直长到二十三岁才第一次在杭州吃到新鲜的春笋。

在此之前,“笋”这个名词在我的记忆中,只意味着那种煮过了再卖的“玉兰片”,掺在素什锦或者别的什么菜里,起到那么一点儿点缀的作用。好像没有什么特殊的味道,而且有它没它也都没有什么太大的关系,不过就是罐头罢了。

但是后来到了江南之后眼界大开。发现人家下面条用笋,炒肉丝用笋,炖鸡炖鸭用笋,做下酒小菜用笋,甚至连涮火锅也用笋。菜市场里的笋堆积如山,买者如云。而且笋还会分为春笋和冬笋。春笋细长纤巧,口感清脆;冬笋个大粗壮,滋味鲜甜。不用说,几乎江南的每户人家都对笋十分钟爱,做法更是千变万化,令人目眩神迷。



第一次吃到新鲜的笋居然是在一家火锅店里。在北方涮惯了清汤羊肉的我,感觉用“鸭汤做底”的火锅十分有趣。在当地人的推荐下,拨了一盘子鲜笋片到醇厚的鸭汤里,一时间香味四溢,两样至鲜融合在一起,创造出了本人味蕾有史以来的一个全新体验!只记得当时一碗接一碗地盛汤喝,居然连鸭子都顾不上吃 了。

还有一次在西湖边和朋友小聚,对着“不太熟悉”的菜谱发了半天呆,最后狠着心点了一个餐馆的推荐菜“咸肉春笋煲”。在那时候,28元一 份的菜不算便宜,但是其回报却是极为丰厚的。那道菜烧得着实是不错!春笋脆嫩,咸肉丰美,而且一个绯红,一个嫩黄,无论是色香味都简直是绝了!那道菜给我 留下的印象之深,甚至于远远超过了西湖本身!

在杭州对“笋”着了迷之后,便一发演变得不可收拾。

好就好在北京也是偶尔可以买到春笋和冬笋的,只是季节性很强,一不留神就错过了。自己也曾翻着花样尝试了许多关于笋的佳肴,什么“油焖春笋”,“冬笋肉丝”。。。但是后来逐渐摸出门道,最鲜最美的吃法, 还得要算是“春笋咸肉排骨汤”——也就是上海人所说的“腌笃鲜”!

原料顾名思义,就是小排骨(或者蹄膀),春笋,咸肉,还可以根据个人喜好加上腐竹结或百叶结。



排骨汆烫去血沫之后,加上葱姜和火腿一起慢火炖上一小时左右。等到排骨肉酥烂了之后加入腐竹结和切成块的春笋。再炖上半个多小时就差不多了。



炖好之后一开锅!!那就别提有多好香了!!!!~~~~

至于说为什么非要把这几样东西放在一起炖,当然还是有道理的!

排骨——贡献的是醇厚的汤底;咸肉——贡献的是扑鼻的异香;春笋——贡献的是不可思议的鲜甜。当三样宝物相撞,激发出人间至鲜之后,腐竹结照单全收,一古脑把所有的香鲜甜全部纳入囊中,那还能不好吃吗?无论是吃到哪一样,恐怕都会美得要飘起来了。



其实这道菜最精华的部分大家应该也能猜得到,不是肉,也不是笋,而恰恰是那个“汤”。

每次炖好一大锅之后,本人都得美美地喝上几大碗。任外面的花花世界如何变化,我自踏踏实实守着一锅热汤在家里享受天堂。
当各种美味在舌尖上回味无穷的时候,真觉得那所谓的天堂,其实也不过就是如此了。。。。


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发表评论 评论 (59 个评论)

回复 light12 2011-10-23 10:03
厉害的女人
回复 fanlaifuqu 2011-10-23 10:29
除了竹笋冬笋,还有毛笋!
回复 方方头 2011-10-23 11:02
腌笃鲜,我的最爱!
回复 在美一方 2011-10-23 11:22
年初也做了一次,好吃
回复 Emansfield 2011-10-23 11:30
离住家40英里开了个本帮菜,有腌笃鲜$7.99 解馋
回复 hanfeng109 2011-10-23 11:33
方方头: 腌笃鲜,我的最爱!
腌笃鲜,也是我的最爱!
馋死了~~~
回复 嘻哈:) 2011-10-23 11:34
不会是张生记的鸭汤?做大排时放点干笋。
回复 玉石 2011-10-23 11:35
春笋是我的最爱,在这里吃不到新鲜的。
回复 活水涌泉 2011-10-23 11:45
这个也是我的最爱。我是北方人落户南方,在上海我吃了十几年这个菜。现在不行了,好像买不到什么像样的笋。我喜欢吃浙江的笋干,太好吃了。
回复 方方头 2011-10-23 11:49
hanfeng109: 腌笃鲜,也是我的最爱!
馋死了~~~
我们好像是老乡?
现在不是季节。明年鲜笋上市时好好过过瘾
回复 oncemore 2011-10-23 12:03
还挺正宗(江南人如是说 )。腌笃鲜是最没技术含量的,原料正,火候足,自然成功。
回复 shen fuen 2011-10-23 12:12
方方头: 我们好像是老乡?
现在不是季节。明年鲜笋上市时好好过过瘾
mother's day
回复 酸三色 2011-10-23 12:22
活水涌泉: 这个也是我的最爱。我是北方人落户南方,在上海我吃了十几年这个菜。现在不行了,好像买不到什么像样的笋。我喜欢吃浙江的笋干,太好吃了。
笋干老鸭汤,那可是鲜得不得了哇!
回复 酸三色 2011-10-23 12:23
玉石: 春笋是我的最爱,在这里吃不到新鲜的。
这个没辙,我想吃新鲜的香椿,新鲜的豌豆蚕豆,也都吃不到。。:(
回复 酸三色 2011-10-23 12:24
方方头: 腌笃鲜,我的最爱!
也是我的最爱哟~~
回复 酸三色 2011-10-23 12:25
hanfeng109: 腌笃鲜,也是我的最爱!
馋死了~~~
大晚上的,别馋。
回复 活水涌泉 2011-10-23 12:25
酸三色: 笋干老鸭汤,那可是鲜得不得了哇!
别说了,口水流成河了。
回复 酸三色 2011-10-23 12:25
light12: 厉害的女人
啊!我挺低调一人。
回复 酸三色 2011-10-23 12:26
嘻哈:): 不会是张生记的鸭汤?做大排时放点干笋。
不是,就是随便的一家鸭汤,不过好喝极了。
回复 酸三色 2011-10-23 12:27
oncemore: 还挺正宗(江南人如是说 )。腌笃鲜是最没技术含量的,原料正,火候足,自然成功。
荣幸之至!江浙菜我还真的是半路出家的。
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