生番茄、熟番茄与龙葵碱

西红柿（Tomato）也称蕃茄、番茄、番李子、洋柿子。原产南美洲（安第斯山地带，在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地），相传16世纪英国公爵旅游时带到欧洲，也可能是从西部传人中国，故称番茄，或蕃茄。西红柿可生吃、可炒菜、可榨汁、可做酱，人称“蔬菜中的水果”，遍及世界。在国外，番茄基本是蔬菜，而在中国，番茄属于蔬果两栖。

西红柿因色彩娇艳，早期人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实”，又称狼桃。后来，因一位英国公爵把它带回英国，作为稀世珍品献给他的情人――伊丽莎白女王，以示对爱情的忠贞。此后，西红柿便有了爱情果、情人果、红色果、金苹果、红宝石等等的美名。

最近一段时间，网络中流传这样一篇文章：“生番茄有龙葵碱毒，故不要生吃！”这里，有一些认识上或解读上的错误。

龙葵碱，又叫龙葵素、茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。分子式为C45H73NO15N。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶（C27H43NO）及一些糖类；茄啶能溶于苯和氯仿。龙葵碱是一种天然毒素。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。龙葵素的结构与人类的甾体激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相类似。孕妇若长期大量食用含生物碱较高的土豆，蓄积体内会产生致畸效应。实际上，龙葵素广泛存在于茄科植物中，比如番茄、茄子等。从“马铃薯毒素”这个名字还可以知道，它也存在于马铃薯中；茄子以紫色含龙葵碱最多，所以称为茄碱。

番茄中的龙葵碱是确实存在的，无论是生番茄（即青西红柿）还是熟番茄（即红西红柿）都有，只是龙葵碱的含量随着番茄成熟而减少。青西红柿含龙葵碱较多，多吃会中毒，故不成熟者不吃；如果实在没有其它蔬菜水果可以吃了，正确的食用方法是熟食，因为龙葵碱有弱碱性，在高温下遇酸会发生分解，番茄本身就是酸性的！龙葵碱的完全分解要在170度左右（不加酸），一般的烹饪方式无法完全消灭它，薯片是高温油炸过的，龙葵碱含量很低，但油炸增加了其它危害。也有文章这样解释，青西红柿含有较高浓度的龙葵碱，即使煮熟了也会使人中毒。笔者认为，这个说法欠妥，还是因人而异（笔者见过同一桌十几个人同时吃一锅去毒的河鲀，只有一个人因中毒而死，这是个体差异）。当然，最好别吃青西红柿。所以说，网络中那篇文章所说的“生番茄”就是青西红柿，标题本身没有问题，但文章并没有说得那么透彻，因为“生番茄”可以理解为青西红柿，也可以理解为未经烹饪的任何形式的西红柿，包括红西红柿。

顺便提一下，墨西哥灯笼西红柿，又称绿柿、绿西红柿、有壳绿西红柿，英文：Tomatillo，与普通西红柿（Tomato）是完全不同的。整株灯笼西红柿，除了果实外的其它部位有毒，不可食用！而这个绿色的灯笼西红柿，是可以吃的！

发芽的土豆使人中毒的例子很常见，而番茄或茄子使人中毒，闻所未闻，这并不奇怪。实际上，龙葵碱口服毒性较低，单独服用的话中毒可能很小，土豆容易中毒是因为龙葵素与土豆中其它成分共同作用的结果（比如土豆还含有有毒的毛壳霉碱），而番茄和茄子虽然含有龙葵素，但其它成分与土豆有区别，所以不容易出现中毒现象；况且，慢性龙葵碱中毒症状不明显，或许像心脏病、肾脏病或许不明原因的猝死一样，你根本不会联想到中毒，多数人并无反应。再说以往也没有人大量长期地食用生番茄和生茄子的经验，因为它们明显不耐储藏，即使刚买回家时不完全熟透，放在家里几天就熟了。

建议：番茄一定要买全熟的，最好加热，虽然加热使维生素C有一定损失，但高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放，烹调用油也将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，可以说有得有失。另外，即使是全熟的生番茄，也容易感染沙门氏菌，其果肉内含有胶质和可溶性收敛剂等成分，空腹食用会与胃酸起化学反应，结成不易溶解的块状物，阻塞胃引起腹痛，所以，生吃全熟的生番茄，至少要控制量。

最后说说土豆。

我们所熟知的龙葵素中毒是食用发芽的土豆，马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005％～0.01％，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3％～0.5％。如果实在没有吃的了，正确食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

如何正确食用土豆呢？

1，未发芽的土豆也含有龙葵素（只是含量低），但主要集中在表皮（大概占到80％左右），所以削皮要削厚点。

2，忌吃未成熟的土豆（龙葵素含量高），南方不少地方有食用嫩土豆的习惯，这个一定要改。

3，硬硬的很涩口的土豆不要吃，这就是龙葵碱含量高的标志之一，那个龙葵碱是碱性啊。

4，发芽的土豆即使挖掉芽眼也不要吃，土豆是有活性的生物，这个毒素会分布全身，就好像一个人得了肺炎，全身血液都会受影响（比如血像高），这个病情不会仅局限在肺部，当然，以肺部为主，如果你很节俭，挖掉芽眼也不失为一个好办法。

5，腐烂或者变绿的土豆同上一条（绿色土豆不一定是未成熟的土豆，土豆生长如果露出地面，这部分就会变绿）。

6，不要吃烹调半熟的土豆，烹调的时候记得加醋中和龙葵素，虽然这个办法不能完全去除龙葵素，但是对于质量好含量低的土豆也足够了，保险起见也可以削皮后先泡两个小时再切，但淀粉泡掉太多口感会变差。

番薯，就是红薯。红薯也是含有微量龙葵素的，发芽时会增加。不过情况与番茄很相近，远不如土豆严重。即使吃了发芽的番薯，貌似也不会有明显反应（当然发芽的最好不吃），因此不要太担心。对食物中的常见毒素，不需要杯弓蛇影，含有微量毒素的食物比比皆是。轻微的症状，一般就是拉拉肚子、疼疼胃什么的。建议不要长期吃某一样食物。只要均衡全面的搭配饮食，微量天然毒素能奈我何？只要数量不太多，它们有的能被人体降解，有的能互相抵消，还是多担心担心外来毒素吧，比如农药除草剂三聚氰胺啥的。