三論豆腐：滷水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐

大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物。在打成豆漿后，絕大多數蛋白質進到了水裡。蛋白質還有一項工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質和油滴在豆漿里是各自為政，不怎麼來往的。要把豆漿變成豆腐，就要讓蛋白質們打破孤僻封閉的狀態，互相連接起來，成為一個整體。而完成這個「連橫」任務的東西，就被稱為凝固劑。

按傳統方法生產的豆腐主要可分為滷水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐三大類。最大的區別就是所用的凝聚劑不同，滷水豆腐是用氯化鎂點制的，石膏豆腐則是用硫酸鈣點制的，內酯豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸內酯。此外，這三種豆腐在口感和味道上也是有所區別的。

凝聚劑不同：滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，氯化鈣、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

北方的豆腐使用滷水作為凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣。它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿之中后能夠快速作用，把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會流失掉一些，最後形成比較「硬」的豆腐。這就是「北豆腐」或者「老豆腐」，或者說就是滷水豆腐。

 
而南方使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣。它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更「嫩」一些。這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」，或者說就是石膏豆腐。

內酯豆腐所使用的凝固劑「葡萄糖酸內酯」，是一種天然的食品添加劑，從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物。它溶解在水中之後，那個水分子「浪子回頭」而把「內酯」變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，會增加豆漿的酸度，最後導致豆漿凝固。這個水解-凝固的過程進行得比較慢，可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯，再裝盒密封。密封之後凝固過程慢慢進行，最後把所有的水都包括進豆腐里。所以，內酯豆腐的含水量更高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期會遠遠長於傳統豆腐。

滷水、石膏帶來「高鈣」

 
從凝固劑在豆漿到豆腐的過程中各自的作用不難看出，它們只是起了一個「組織者」的「紐帶」作用，並沒有從實質上改變豆腐中的成分。除去水之外，豆漿中的成分基本上都保留到了豆腐中。營養成分的差別只在於凝固劑本身。用滷水或者石膏來點豆腐，會引入相當多的鈣，從而使豆腐成為植物性食物中的「補鈣明星」。而葡萄酸內酯，在體內的作用跟葡萄糖類似，沒有什麼特別好處，也沒有什麼不好的地方。
 
當我們說「豆腐是補鈣的良好食品」的時候，指的是傳統的滷水或者石膏點的豆腐。內酯豆腐中的鈣只是大豆中本來就有的那些。從補鈣的意義上來說，內酯豆腐的確不如傳統豆腐。不過，豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一，不是每個人都需要從豆腐中攝取。除此之外，豆腐的任何優點，比如優質蛋白、不飽和脂肪酸、鐵、鋅、鉀、維生素K等，在剔除含水量的影響之後這幾種豆腐並沒有明顯區別。

口感和味道不同：

滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱「老豆腐」、「北豆腐」。石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，俗稱「嫩豆腐」、「南豆腐」。滷水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜肴。

石膏點的豆腐會把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多，這樣的豆腐口感嫩；但是豆腐味道淡，不好吃。如果是水多就壓秤，所以現在部分商家為了多賺錢就用石膏點。這是黑商家！購買豆腐，一定要嫩，或者說要看質量，有些商家為了「嫩」，也會添加食品添加劑。最好的辦法，是少吃，每周一次即可。

兒童如何吃豆腐？

6個月以後的嬰兒可以嘗試吃點煮熟的豆腐。鑒於營養價值尤其是鈣含量問題，最好選擇南豆腐或北豆腐，而不是內酯豆腐。3歲以內最好選擇豆腐或豆腐腦，最好在3歲以後進食較為堅硬的腐竹、豆腐皮等豆製品，如果要吃，則最好煮爛一點，利於寶寶進食。而豆漿營養價值較低，不適合3歲以內嬰幼兒。整粒的黃豆、黃豆芽及毛豆米不容易消化吸收，且會發生窒息的風險等，最好還是6歲以後再吃。

對於豆腐中所含雌激素，吃了會導致孩子早熟這個問題不用過分擔憂，因為豆腐中所含植物雌激素只是少量的，每100克大豆中含植物雌激素僅為0.1克，這比含大量雌激素的動物性食品來說，對寶寶健康要安全得多。因此，可以每周給孩子吃一兩次，每次20~30克即可。

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