倍可親

再說豆腐

作者:kylelong  於 2014-11-12 20:57 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:文史雜談|已有11評論

關鍵詞:包裝盒, 消費者, 調味料, 凝固劑, 南豆腐


中國的豆腐,分為南豆腐與北豆腐。

南豆腐與北豆腐的區別在於凝固劑使用的不一樣。北豆腐使用的是滷水,所以北豆腐比較粗糙,保水性差,但是風味好。南豆腐使用的是石膏,豆腐比較細,表觀也比較好,但是不如北豆腐好吃。

日本的豆腐,分為內脂豆腐、木棉豆腐、絹豆腐。

內脂豆腐又稱雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,雖質感似豆腐,卻不含任何豆類成份。它以雞蛋為主要原料,輔之純水、植物蛋白、天然調味料等,經科學配方精製而成,具有豆腐之爽滑鮮嫩,雞蛋之美味清香,以其高品質、美味、營養、健康、方便和物有所值在消費者中享有盛譽。


木棉豆腐,在加工方法和產品特徵上相當於中國的北豆腐。凝固劑使用的是滷水。


絹豆腐一詞來源日本。絹豆腐是指質地細膩的豆腐,像絲綢一樣柔軟。生產方法分兩種,第一種是:將一定濃度豆漿放入設定好的容器中,添加凝固劑並且升溫凝固成為豆腐,將凝固好的豆腐分切裝盒,最後殺菌處理。第二種是:將冷豆漿添加凝固劑后充填到包裝盒,進行80度-90度加熱凝固和殺菌處理。 


通常市場上內酯豆腐也是絹豆腐的一種,只是使用的凝固劑是葡萄糖內酯酸,由於葡萄糖內酯酸凝固成型好,豆腐產率高,加工容易,缺點是有酸味,口感差,一般廠家都可以生產。

日本市場的絹豆腐通常使用混合凝固劑,混合凝固劑一般使用石膏、內酯酸、氯化鎂按照不同的比例配置而成,照顧到豆腐的凝固的速度,硬度、口感的多個方面因素。氯化鎂(滷水)是高品質豆腐的凝固劑,但是氯化鎂的特點是凝固速度快,保水性差,製作絹豆腐難度大,一般企業和小作坊很難操作生產。 

中國豆腐在豆漿過濾時都是用紗布,最後豆腐蹲腦的時候也是用紗布包。

但日本的絹豆腐與中國的南豆腐不同,主要表現在兩個方面:一是絹豆腐所需要的豆漿濃度較高;二是南豆腐凝固后需要轉移到型箱,施加一定的壓力泄掉一定量的水,而絹豆腐凝固后只需切塊冷卻。在產品特徵上,絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同,有時可能偏高,但使用的凝固劑是一樣的。


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發表評論 評論 (11 個評論)

回復 徐福男兒 2014-11-13 00:19
長知識了,第一次知道豆腐還有南北之分。
回復 kylelong 2014-11-13 00:28
徐福男兒: 長知識了,第一次知道豆腐還有南北之分。
  
回復 9771 2014-11-13 02:11
聽說石膏對人體無益?
回復 來美六十年 2014-11-13 02:12
數十年都吃""南豆腐""
回復 kylelong 2014-11-13 02:19
9771: 聽說石膏對人體無益?
豆腐中的石膏的主要成分是硫酸鈣。只要純度足夠,沒有重金屬或有害雜質,就沒有害處,畢竟石膏是很少量。
回復 kylelong 2014-11-13 02:19
來美六十年: 數十年都吃""南豆腐""
  
回復 來美六十年 2014-11-13 02:31
kylelong:   
龍老師:::
午餐時間??????
回復 越湖 2014-11-13 13:13
管他南北豆腐,通吃。
回復 kylelong 2014-11-13 20:21
越湖: 管他南北豆腐,通吃。
不同的豆腐,有不同的吃法。
回復 越湖 2014-11-15 01:21
kylelong: 不同的豆腐,有不同的吃法。
龍老師對吃豆腐很有經驗。
回復 kylelong 2014-11-15 01:55
越湖: 龍老師對吃豆腐很有經驗。
很講究

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