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淺談食品的防腐劑與消毒劑問題

作者:kylelong  於 2019-6-8 21:55 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食健康|通用分類:健康生活|已有3評論



現代食品很少有真正純天然的了,因為土壤已經被農藥和化肥污染,以及酸雨的侵蝕;再加上轉基因農作物,以及人工飼料養殖的各種家禽和牲畜(肉類食品來源)。這還不是最糟糕的事情。

各種塑料包裝、各種罐裝食品的產生,導致食品防腐劑與消毒劑的大量使用,這是現代化大生產與食品儲存的必然,也是人類走向自我毀滅的途徑之一。與其說這是為了滿足人們的生活需求,不如說是利益化與城市化的結果。這些防腐劑與消毒劑到底是不是最糟糕的事情呢?

先來看看它們的使用原理。

防腐劑(Preservative)是指天然或合成的化學成分,用於加入食品、藥品、營養品、眼藥水、護膚品、面膜、顏料、生物標本等,以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽(Nitrite)、二氧化硫(Sulfur dioxide)、山梨酸鉀(Potassium sorbate)等,是常用的化學防腐劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸(benzoic acid)、苯甲酸鈉(sodium benzoate)、山梨酸(Sorbic acid)、山梨酸鉀(Potassium sorbate)、丙酸鈣(Calcium propionate)等24種。

防腐劑可抑制微生物的生長繁殖,使它們不致破壞食物組織,而能保持食物的新鮮。防腐劑可粗略分成天然防腐劑和化學防腐劑兩種。食鹽、食醋、食糖自古以來就是備受重規的防腐物質,在安全劑量範圍內,它們對人體無害,屬於天然防腐劑,所以,中國傳統的、的民間的小吃很多,大多數都是這類東西腌制的。此外,乾燥、低溫、日晒也能防止食物腐敗。

現在我們需要了解苯甲酸鈉(一種防腐劑,Sodium benzoate)。

苯甲酸鈉是一種鹽,可以在一些食物中自然產生。但更多是化學生產並作為防腐劑添加到食品中。當作為防腐劑使用時,只能使用少量在食物中,苯甲酸鈉過多會讓食品產生苦味。

應該注意食品標籤上是否含有它。由於苯甲酸鈉有殺死細菌,酵母菌和真菌的作用,它更常作為防腐劑用於酸量高的食品,因為苯甲酸鈉只有在酸鹼度(pH值)少於3.6的時候才會發揮作用。因此它在汽水,醋,果汁,以及沙拉醬等混合成分里效果最好。此外,它還用來阻止葡萄酒發酵過程。

苯甲酸(Benzoic acid)/苯甲酸鹽天然存在於蘋果、李子、小紅莓、藍莓、蔓越莓、梅干、肉桂和丁香等水果蔬菜中。少量的天然苯甲酸鈉對人體無毒害,它可以在體內很快被吸收,主要與甘氨酸結合以馬尿酸的形式排出體外,也有一小部分與葡糖醛酸結合為1-苯甲醯葡糖醛酸而排出。10--14小時便可從體內全部排出,因此少量的苯甲酸鈉不會有積蓄作用。

非天然的化學防腐劑大多有害健康,對其用量或種類都必須嚴格辨明。使用防腐劑乃是不得已的措施,如果可能,總以不添加為宜。除非是容易被微生物污染的食物,或含糖量高、容易發霉腐敗,以及必須長期保存的食品(如醬油、果醬、醬菜、奶油、麵包等),否則,均不得胡亂滲加防腐劑。

人造合成苯甲酸鈉則有很大不同,因為是合成的,不可能100%純化。在食品添加了這些防腐劑后,會給健康帶來負面影響。例如,少數人對苯甲酸鈉過敏,並且攝入這種防腐劑會誘發哮喘發作,蕁麻疹或其它過敏反應。人們對苯甲酸鈉的另一個擔心是它與注意力缺陷之間的聯繫。有健康機構發現這種防腐劑有可能加深或誘發兒童極度活躍。在一項實驗室研究中,科學家評估了培養人類細胞中的苯甲酸鈉基因毒性影響。結果發現,以不同濃度在細胞中添加這種化學品,會明顯提高DNA損害。

關於苯甲酸鈉與維生素C混合涉及的健康危害問題已經引起了人們注意。當這兩種物質混合后,會產生化學試劑苯。但苯甲酸鈉本身不是致癌物質,而且只有在大量消費的情況下才會給身體造成毒性。在老鼠身上進行的實驗顯示,餵食苯甲酸鈉沒有產生副作用,老鼠的平均壽命也不會因此而縮短,而且健康方面也沒有受到影響。

另一個更常見問題是苯甲酸鈉與抗壞血酸或檸檬酸的混合。這些成分在一起會形成苯,這是一種與白血病和其它血癌有關的致癌化學品。研究已經證明苯可以影響細胞的線粒體,並且造成細胞死亡。科學家們已經要求美國食品和藥物管理局對軟飲料中的苯甲酸鈉和檸檬酸潛在的危害進行複試,因為試驗證明其具有潛在危險。總之,在一些不確定因素沒有弄清楚前,減少這類飲料的攝入是明智做法。

如何正確使用防腐劑(preservative):

1,消費者應理性看待防腐劑(尤其是天然的防腐劑),了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒的發生;購物一定要看清楚防腐劑的種類與劑量,否則,寧願不吃;但同時,如果防腐劑由人工合成,長期過量攝入會對身體健康造成損害。
2,兒童、孕婦、肝功能不好的人等,不可食入過多的防腐劑(尤其是人工合成的防腐劑),以保護身體健康。不得以,則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
3,一些小企業的產品、或散裝的食品,經常標示不清楚,所宣稱的「本品絕對不含任何防腐劑」,往往名不副實,消費者應避免上當受騙,因為可能還有其它種類的物質,或者是含有防腐劑的某種添加劑。
4,消費者選購時應購買有信譽的產品,這類產品的卷標及註釋往往清晰詳細,產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。
5,因為防腐劑大多為水溶性,烹調前可用水浸泡40分鐘,使其釋出,並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋,使其揮發;之後少喝湯,應可減少防腐劑的攝取。
6,倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現,消費者在儘可能選含天然防腐劑的食品。

現在來談談消毒劑(殺菌劑)。

消毒劑(disinfectant、disinfector、antiseptic)、殺菌劑(bactericides)與的防腐劑功能頗為類似,極易造成誤解,因二者的特性都是抑制或殺死有害微生物,但最大不同處是因殺菌劑毒性太大,不適於人體故不可以直接添加在食品中,但可用於食品表面或器具的滅菌。

消毒(Disinfection)是利用化學品或其它方法消滅大部份微生物,使常見的致病細菌數目減少到安全的水平。然而,與殺菌(Sterilization)相比,部份細菌孢子、過濾性病毒、肺結核菌及真菌等都可能沒有消滅。

防腐劑對人體的毒性較殺菌劑低,可直接或間接添加食品中,用以有效保存食品,然先進國家對防腐劑等食品添加物的管理的態度是比較小心與嚴謹的,在開放讓食品業者使用之前,都需要進行一系列的毒性分析。消毒劑用於殺滅傳播媒介上病原微生物,使其達到無害化要求,將病原微生物消滅於人體之外,切斷傳染病的傳播途徑,達到控制傳染病的目的。

根據來源分類:(1)天然消毒劑:如魚精蛋白(Protamine)、桂皮油(Cinnamon oil)、蘆薈(aloe)等。(2)化學合成消毒劑:如甲醛(formaldehyde)、二氧化氯(Chlorine Dioxide)、過氧乙酸(peracetic acid)等屬於化學合成消毒劑。

化學消毒劑是指用化學消毒藥物作用於微生物和病原體,使其蛋白質變性,失去正常功能而死亡。目前常用的有含氯消毒劑、氧化消毒劑、碘類消毒劑、醛類消毒劑、雜環類氣體消毒劑、酚類消毒劑、醇類消毒劑、季胺類消毒劑等。這些東西的危害是相當大的。

罐頭食品在加工過程中,已經過高溫殺菌處理,同時又密封於真空無菌的罐子里,所以不必使用防腐劑,也能達到保存的目的。牛奶製品等,採用的巴士德消毒法,是不用防腐劑或消毒劑(殺菌劑)的,但這種消毒方法破壞了食品中的酶類物質,營養大打折扣。

巴士德消毒法(Pasteurisation),亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法,常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。法國生物學家路易·巴斯德於1864年發明的消毒方法,原理是用60--90°C的短暫加熱,來殺死液體中的微生物,以達到保質的效果;確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同。現在主要用於牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。

巴士德消毒法的替代方法有多種:

1,超高溫滅菌法:隨著技術的進步,人們還使用超高溫滅菌法(UHT超高溫瞬間滅菌,高於100℃,但是加熱時間很短,對營養成分破壞小)對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數是採用這種方法。

2,殺菌貯藏技術:在液體介質中利用脈衝放電的生物效應殺菌,殺菌設備一般由供給能量的脈衝放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構成,工作原理:脈衝放電殺菌時,把液態物料作為電介質置於殺菌室兩電極間隙內或連續流過殺菌室的兩電極間隙,當兩電極加上一定強度和頻率的脈衝電場時,在液態物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。

3,電解殺菌:在導電的溶液中,由於在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應,這種技術的反應分2種,一種是在外界電能的作用下發生的,一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發而成。

4,交流電殺菌:一般是指果蔬汁類的液體物料內通過數百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細菌的方法,其中有一種擴展使用方法,利用交流電的熱效應,也稱之為電阻加熱技術,它是利用連續流動的導電液體的電阻熱效應來進行加熱,以達到殺菌目的。

5,超聲波殺菌:利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時的空化效應、力學效應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛細效應、觸變效應的一系列反應來達到殺菌目的。

6,激光殺菌:激光是一種電磁波,也是一種能量流(光子流),利用當它作用在生物體產生的一些特殊生物效應(化學反應、熱效應、電子效應、壓力效應、生物刺激效應)的工作原理殺菌。

7,脈衝強光殺菌:利用強烈白光閃照的技術進行殺菌,該技術一般用於處理食品的表面殺菌,可以延長透明物料的預包裝食品的貨架期。

8,磁場殺菌:無論是恆定磁場還是脈衝磁場都能有效地抑制某些微生物和細菌的生長,當達到一定的磁場強度時利用通過抑制食品的自由基活動、影響蛋白質和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質等生物大分子失去活性,殺死細菌。

9,微波殺菌:微波能的熱效應:在一定強度微波場的作用下,食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象,吸收微波能升溫,從而使其蛋白質變性,失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用;微波能的非熱效應:高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變;使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異,而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用,也是造成細菌死亡原因之一。

不過,巴士德消毒法及其替代方法,均為物理方法,或多或少會破壞蛋白質,尤其是酶類,這些變性的蛋白質對人體的胃腸道,以及腸道益生菌是由一定影響的。

有沒有天然的消毒劑(殺菌劑)?

1,未經過濾的生蜂蜜(honey)是一種外傷、燒傷或疤痕的有效消毒劑,能幫助抑制細菌生長。加拿大渥太華大學最近進行的一項實驗發現普通蜂蜜還能殺死鼻竇感染的細菌,並且在許多情況下比其它殺菌劑更有效。然而,絕對不要給一歲以下孩子內服蜂蜜。

2,檸檬(lemon)也是一種殺菌劑,除了對皮膚有好處以外,還對消化,循環和淋巴系統有積極影響。檸檬的抗菌特性能用於消毒蚊蟲叮咬,傷口和曬傷。還可以將檸檬汁和水添加在噴霧瓶中凈化空氣。

3,大蒜(garlic)是另一種具有抗病毒,抗菌,抗寄生蟲和抗真菌能力的天然食品,很久以前就被用於預防感染。大蒜中的蒜素是抵禦鏈球菌和金黃色葡萄球菌的活性成分,有時還能抵抗已經對常規抗菌素產生抗體的菌株。外用或內服生大蒜效果最好。

4,小檗根(Berberis),包含黃連素(berberine),是一種具有抗菌特性的化合物。小檗根萃取物能抵禦傳染性極性結膜炎(紅眼病)。可以用小檗根治療痢疾和霍亂,沙門氏菌和大腸桿菌感染,並且對葡萄球菌和鏈球菌感染也有一定療效。

5,茶樹油(Melaleuca alternifolia;tea tree oil)也是一種流行的殺菌劑和消毒劑,可以治療皮膚或口腔感染。此外,它還經常用於治療股癬和腳氣等真菌感染。由於具有防腐,抗病毒和抗菌特性,茶樹油是一種很好的家庭常備葯。

此外,網傳洋蔥放在房間可以除味、祛除甲醛、殺菌、預防感冒。是真的嗎?非也!洋蔥有辛溫解表的性質,洋蔥治療感冒是靠它的溫和辛味,起到發散風寒、排汗排邪的作用,但是放到屋子裡濃度太淡薄,起不到作用。洋蔥的氣味含有一種硫化物,每天吃一些洋蔥對呼吸道裡面細菌、腸道裡面細菌會有一定的抑制作用,但是房間裡面放入洋蔥,這種氣味能吸附細菌的說法是不確切的。所以,關於洋蔥是一種「細菌磁鐵」的說法完全沒有道理。

沒有防腐劑和消毒劑(殺菌劑)又如何?

當然沒問題。本文開頭就提到:苯甲酸/苯甲酸鹽天然存在於蘋果、李子、小紅莓、藍莓、蔓越莓、梅干、肉桂和丁香等水果蔬菜中,這些防腐劑是天然的。乾燥、低溫、日晒也能防止食物腐敗。新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現。現代食品,完全可以走這樣的天然途徑來保鮮。

食鹽、食醋、食糖自古以來就是備受重規的防腐物質,它們對人體無害,屬於天然防腐劑。食鹽、食醋、食糖,在過去是真的有效、有營養,現在就很難說了。食鹽(天然海鹽中,氯化鈉93%,其它微量元素7%;現代食鹽是1000度高溫精鍊,氯化鈉99.6%,沒有其它的微量元素;加碘鹽和低鈉鹽,都是不科學的)、食醋(釀造食醋,是以糧食、糖、乙醇為原料,通過微生物發酵釀造而成。配製食醋則是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料、香辛料、食用色素等勾兌而成)、食糖(傳統紅糖,能提供豐富的營養,具有良好的保健作用,含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質,同時還含有胡蘿蔔素、維生素B2和尼克酸以及一些微量元素;現代紅糖,則是精鍊白糖+色素勾兌而成),過去和現在,已經完全不同了。

有人說,沒有防腐劑才更可怕,因為很多食物都會變質。其實,真正了解食物為什麼會變質,我們為什麼要食用長期保鮮的食物,這才是解決問題的關鍵。新鮮的蔬菜水果為什麼不可以?僅僅是為了一飽口福?或者想換換口味?

有些食品添加了防腐劑和消毒劑(殺菌劑),雖然沒有什麼危害,但破壞了營養成分,對人體也是沒有多大益處的。還有一點,有些防腐劑和消毒劑(殺菌劑),對人體沒有直接的危害,也不破壞營養,但對我們的腸道微生物有害,結果就是破壞了腸胃微生物的平衡,最終導致我們的機體生病。這一點,是很多人沒有預料或沒有理解的。

再說消毒劑(殺菌劑)。情況基本上差不多,除了劑量問題,消毒劑(殺菌劑)最好採用天然的。

現代醫學鼻祖、瑞士醫生巴拉塞爾薩斯有一句名言:「萬物皆有毒,關鍵在劑量」。基本上就是這個道理!但針對不同體質、不同飲食習慣的人群來講,也是有差別的。

 

 

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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 light12 2017-1-9 23:04
老龍,你最好寫出英文名。
回復 kylelong 2017-1-10 11:14
light12: 老龍,你最好寫出英文名。
   儘可能
回復 陳梵梵 2019-6-10 17:05
萬物皆有毒,關鍵在劑量!中國不是有專家就說:雖然某某有毒,但是一個人只要不吃到多少,是不會致命的,看看磚家的論調。

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