鹽水鴨

  要說吃鴨子，大街小巷無處不見的鹽水鴨，鴨血湯招牌的南京城，當數天下第一。據說當年燕王朱棣，遷都北京時，遷去的還有烹飪鴨子的御廚，后制鴨手藝經宮中傳出，也就有了連老外去中餐館吃飯，也知道點一個Beijing Duck的北京烤鴨。清時，南京的製做烤鴨的手藝傳入廣東，有了金陵片皮烤鴨；民國傳入四川，有了堂片大烤鴨，所以現時唐人街的粵式中餐館的招牌寫的是金陵片皮烤鴨，而非北京烤鴨。鴨饌和古書院（國子監），玻璃塔（大報恩寺），雲錦緞（南京雲錦），並稱南京四大特色。燒鴨（烤鴨），醬鴨，白拌鴨，鹽水鴨，咸鴨，板鴨，水浸鴨，各擅其勝，美不勝收，其中以鹽水鴨最為人們所熟知。到了清末，因老佛爺慈禧太后也好這一口，南京城的鹽水鴨被拿來進貢，也就多了個封號，貢鴨。舊時南京男人的最高境界，莫過於左手一酒壺，右胳膊下夾著荷葉包著啃剩的半隻鹽水鴨，順著夕陽的斜暉，有些歪斜地往家走。

  南京人吃鴨已有幾千年的歷史，也許和南京以及周邊地區的地理環境有關。鴨子，水禽，性喜水。南京城和周邊地勢低平，氣候濕潤，河渠密布為養鴨提供了優良條件。 大雁南飛，秋風漸起，經過稻穗催肥的當年子鴨，膘肥肉實，用這種子鴨做成的鹽水鴨，皮膚白皙，肉質嬌嫩，口味鮮美，所以鹽水鴨以秋季製做的最為有名。現時的鴨水鴨，選取的都是一個月生的子鴨，小鴨子被關在一個黑屋子裡，從鴨嘴直接灌進稻米--填鴨，一個月左右即可出欄，肉質更為肥美鮮嫩。宰殺后的鴨子，要在清水中浸泡幾個小時，以便去除血水，這樣做成的鴨子才能皮膚白嫩。鹽水鴨的製做期很短，基本是現做現賣，現買現吃，鴨販們常常是中午製成，下午兩三點即推出來賣。鹽水鴨的製做工程中，火候是保證鴨子鮮嫩的關鍵，至於口味，因人而異，所以如今有人在製作鹽水鴨時，除了傳統的茴香外，增添了一些其他辛香料如桂皮，花椒，丁香等。鴨子的煮制時通常是四十五分鐘左右，湯水一直要保持半開不開的狀態，可以說鴨子是被燜燙成熟，煮熟的鴨子要等冷卻后切食，此時脂肪凝結，香味撲鼻，鮮嫩無比。以前南京城以水西門一帶製作的鹽水鴨最為出名，現鹽水鴨作坊遍布城郊結合部，制鴨之人也以臨近南京的安徽人居多。

  記得回城以後，那時父親常常會給一個白瓷缸，差我們去巷口的鹽水鴨攤，斬一付鴨四件。回來的路上，總是抵擋不住那誘人的香味，揭開缸蓋，用手鉗出一塊，丟入嘴中，最愛還是其中的鴨胗。工作以後，夏季里常會斬半隻鴨子，讓老闆再多秤一付鴨脖頸，地上鋪上席子，幾人打著赤膊席地而坐，啃著鴨脖喝著啤酒，說著重複許多遍的廢話，昏噩之中度過炎熱的南京傍晚。

  久居此地，難免有時也會想起南京的鹽水鴨來，每每去餐館，看見菜單上的鹽水鴨，總是要點上一份，每每總是有些失望，只是在鴨子前面徒加鹽水二字而已。相對而言，味香村的還算說得過去，但丁香味重了點。好在這裡講究的就是一個自己動手，遺憾之餘，摩拳擦掌，超市裡買來鴨子，參照網上高人們公布的製作秘訣，心得體會，自己動手製作鹽水鴨。解凍鴨子，清水中再泡幾個小時，瀝干水分，把炒制好的鹽和茴香趁熱在鴨子身上裡外搓一遍，把放入冰箱，中途翻身一次，一晝夜之後就可下鍋煮。火候自是最為重要一事，保持水似開不開的狀態，四十分鐘后，用筷子扎鴨子，如無血水流出，即大功告成，冷涼后斬切裝盤。注意翻身，保證鴨子裡外各處的溫度一樣，不可煮制時間過長，否則鴨肉會變老。味道真的很不錯，不謙虛地說，要好於多倫多眾多餐館里的鹽水鴨，也許是自己好吃嘴饞，比各位大廚們更為用心的緣故吧。可能是這裡的鴨子過於肥碩，所以製作出來的鴨子，似乎口感上少了些鮮嫩。

  家都搬到了這裡，南京城已十多年沒有回去了，最為懷戀的還是那街頭巷尾的鹽水鴨。不過記憶中所留戀的總是要好於現實，等哪天有空有閑，回到南京城重新品嘗鹽水鴨時，會不會有點失望，現在還不得而知，但願時間沒有在欺騙我的記憶。