倍可親

鹽水鴨

作者:徽不啦嘰  於 2013-8-18 02:58 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:隨筆|通用分類:前塵往事|已有60評論

  要說吃鴨子,大街小巷無處不見的鹽水鴨,鴨血湯招牌的南京城,當數天下第一。據說當年燕王朱棣,遷都北京時,遷去的還有烹飪鴨子的御廚,后制鴨手藝經宮中傳出,也就有了連老外去中餐館吃飯,也知道點一個Beijing Duck的北京烤鴨。清時,南京的製做烤鴨的手藝傳入廣東,有了金陵片皮烤鴨;民國傳入四川,有了堂片大烤鴨,所以現時唐人街的粵式中餐館的招牌寫的是金陵片皮烤鴨,而非北京烤鴨。鴨饌和古書院(國子監),玻璃塔(大報恩寺),雲錦緞(南京雲錦),並稱南京四大特色。燒鴨(烤鴨),醬鴨,白拌鴨,鹽水鴨,咸鴨,板鴨,水浸鴨,各擅其勝,美不勝收,其中以鹽水鴨最為人們所熟知。到了清末,因老佛爺慈禧太后也好這一口,南京城的鹽水鴨被拿來進貢,也就多了個封號,貢鴨。舊時南京男人的最高境界,莫過於左手一酒壺,右胳膊下夾著荷葉包著啃剩的半隻鹽水鴨,順著夕陽的斜暉,有些歪斜地往家走。

  南京人吃鴨已有幾千年的歷史,也許和南京以及周邊地區的地理環境有關。鴨子,水禽,性喜水。南京城和周邊地勢低平,氣候濕潤,河渠密布為養鴨提供了優良條件。 大雁南飛,秋風漸起,經過稻穗催肥的當年子鴨,膘肥肉實,用這種子鴨做成的鹽水鴨,皮膚白皙,肉質嬌嫩,口味鮮美,所以鹽水鴨以秋季製做的最為有名。現時的鴨水鴨,選取的都是一個月生的子鴨,小鴨子被關在一個黑屋子裡,從鴨嘴直接灌進稻米--填鴨,一個月左右即可出欄,肉質更為肥美鮮嫩。宰殺后的鴨子,要在清水中浸泡幾個小時,以便去除血水,這樣做成的鴨子才能皮膚白嫩。鹽水鴨的製做期很短,基本是現做現賣,現買現吃,鴨販們常常是中午製成,下午兩三點即推出來賣。鹽水鴨的製做工程中,火候是保證鴨子鮮嫩的關鍵,至於口味,因人而異,所以如今有人在製作鹽水鴨時,除了傳統的茴香外,增添了一些其他辛香料如桂皮,花椒,丁香等。鴨子的煮制時通常是四十五分鐘左右,湯水一直要保持半開不開的狀態,可以說鴨子是被燜燙成熟,煮熟的鴨子要等冷卻后切食,此時脂肪凝結,香味撲鼻,鮮嫩無比。以前南京城以水西門一帶製作的鹽水鴨最為出名,現鹽水鴨作坊遍布城郊結合部,制鴨之人也以臨近南京的安徽人居多。

  記得回城以後,那時父親常常會給一個白瓷缸,差我們去巷口的鹽水鴨攤,斬一付鴨四件。回來的路上,總是抵擋不住那誘人的香味,揭開缸蓋,用手鉗出一塊,丟入嘴中,最愛還是其中的鴨胗。工作以後,夏季里常會斬半隻鴨子,讓老闆再多秤一付鴨脖頸,地上鋪上席子,幾人打著赤膊席地而坐,啃著鴨脖喝著啤酒,說著重複許多遍的廢話,昏噩之中度過炎熱的南京傍晚。

  久居此地,難免有時也會想起南京的鹽水鴨來,每每去餐館,看見菜單上的鹽水鴨,總是要點上一份,每每總是有些失望,只是在鴨子前面徒加鹽水二字而已。相對而言,味香村的還算說得過去,但丁香味重了點。好在這裡講究的就是一個自己動手,遺憾之餘,摩拳擦掌,超市裡買來鴨子,參照網上高人們公布的製作秘訣,心得體會,自己動手製作鹽水鴨。解凍鴨子,清水中再泡幾個小時,瀝干水分,把炒制好的鹽和茴香趁熱在鴨子身上裡外搓一遍,把放入冰箱,中途翻身一次,一晝夜之後就可下鍋煮。火候自是最為重要一事,保持水似開不開的狀態,四十分鐘后,用筷子扎鴨子,如無血水流出,即大功告成,冷涼后斬切裝盤。注意翻身,保證鴨子裡外各處的溫度一樣,不可煮制時間過長,否則鴨肉會變老。味道真的很不錯,不謙虛地說,要好於多倫多眾多餐館里的鹽水鴨,也許是自己好吃嘴饞,比各位大廚們更為用心的緣故吧。可能是這裡的鴨子過於肥碩,所以製作出來的鴨子,似乎口感上少了些鮮嫩。

  家都搬到了這裡,南京城已十多年沒有回去了,最為懷戀的還是那街頭巷尾的鹽水鴨。不過記憶中所留戀的總是要好於現實,等哪天有空有閑,回到南京城重新品嘗鹽水鴨時,會不會有點失望,現在還不得而知,但願時間沒有在欺騙我的記憶。


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發表評論 評論 (60 個評論)

回復 無為村姑 2013-8-18 04:06
南京鹽水鴨,懷念啊
回復 心隨風舞 2013-8-18 05:16
不是南京人,也愛吃鹽水鴨。
回復 嘻哈:) 2013-8-18 05:32
以為有好吃的就進來,木有片片呢 。偶爾俺也做鹽水鴨的
回復 小皮狗 2013-8-18 05:37
我也喜歡南京板鴨。
回復 ymliu 2013-8-18 05:38
饞蟲又給鉤出來了。
回復 trunkzhao 2013-8-18 05:43
美味呀。記得到南京出差,上攤子上點了一堆菜加板鴨和酒,店家送到賓館,,才幾十塊。那時我們那裡還是國營飯館,等座要站在人家身後,先交錢后吃飯。簡直太幸福了。
回復 chineseman 2013-8-18 08:07
做完了總切不好。
回復 溫和寶 2013-8-18 08:37
製作鹽水鴨要用湖熟的鴨子才好,國外買不到那種鴨子的。這裡的鴨子都偏肥,製作效果不佳。
回復 曉臨 2013-8-18 08:47
1980年在南京吃過一次鹽水鴨,現在忘了滋味如何,可是讀了你的文章,真想重訪金陵再嘗美食!
回復 xqw63 2013-8-18 09:08
鹽水鴨的關鍵是老鹵,您這樣怎麼做也做不出好的鹽水鴨滴
http://big5.backchina.com/blog/206294/article-27378.html
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 09:56
無為村姑: 南京鹽水鴨,懷念啊
同懷戀
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 09:56
心隨風舞: 不是南京人,也愛吃鹽水鴨。
好吃是大家的,不用分地域
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 09:58
嘻哈:): 以為有好吃的就進來,木有片片呢 。偶爾俺也做鹽水鴨的
啥時給大夥秀秀
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 09:59
小皮狗: 我也喜歡南京板鴨。
同喜歡。
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 10:00
ymliu: 饞蟲又給鉤出來了。
不好意思,連畫鴨解饞的機會都沒有
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 10:02
trunkzhao: 美味呀。記得到南京出差,上攤子上點了一堆菜加板鴨和酒,店家送到賓館,,才幾十塊。那時我們那裡還是國營飯館,等座要站在人家身後,先交錢后吃飯。簡直太幸福 ...
還有國營飯店,有年頭了!
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 10:03
chineseman: 做完了總切不好。
冷涼后,在冰箱里放一放,等脂肪凝結后在切。
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 10:04
曉臨: 1980年在南京吃過一次鹽水鴨,現在忘了滋味如何,可是讀了你的文章,真想重訪金陵再嘗美食!
哇!八零年,三十多年了
回復 徽不啦嘰 2013-8-18 10:05
xqw63: 鹽水鴨的關鍵是老鹵,您這樣怎麼做也做不出好的鹽水鴨滴
http://big5.backchina.com/blog/206294/article-27378.html
各人都有各自的絕招,按老南京的做法,火候最為重要
回復 xqw63 2013-8-18 10:09
徽不啦嘰: 各人都有各自的絕招,按老南京的做法,火候最為重要
知道南京馬祥興鹽水鴨嗎?曾經獲得中國菜肴金獎,靠得就是百年老鹵
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