盐水鸭

  要说吃鸭子，大街小巷无处不见的盐水鸭，鸭血汤招牌的南京城，当数天下第一。据说当年燕王朱棣，迁都北京时，迁去的还有烹饪鸭子的御厨，后制鸭手艺经宫中传出，也就有了连老外去中餐馆吃饭，也知道点一个Beijing Duck的北京烤鸭。清时，南京的制做烤鸭的手艺传入广东，有了金陵片皮烤鸭；民国传入四川，有了堂片大烤鸭，所以现时唐人街的粤式中餐馆的招牌写的是金陵片皮烤鸭，而非北京烤鸭。鸭馔和古书院（国子监），玻璃塔（大报恩寺），云锦缎（南京云锦），并称南京四大特色。烧鸭（烤鸭），酱鸭，白拌鸭，盐水鸭，咸鸭，板鸭，水浸鸭，各擅其胜，美不胜收，其中以盐水鸭最为人们所熟知。到了清末，因老佛爷慈禧太后也好这一口，南京城的盐水鸭被拿来进贡，也就多了个封号，贡鸭。旧时南京男人的最高境界，莫过于左手一酒壶，右胳膊下夹着荷叶包着啃剩的半只盐水鸭，顺着夕阳的斜晖，有些歪斜地往家走。

  南京人吃鸭已有几千年的历史，也许和南京以及周边地区的地理环境有关。鸭子，水禽，性喜水。南京城和周边地势低平，气候湿润，河渠密布为养鸭提供了优良条件。 大雁南飞，秋风渐起，经过稻穗催肥的当年子鸭，膘肥肉实，用这种子鸭做成的盐水鸭，皮肤白皙，肉质娇嫩，口味鲜美，所以盐水鸭以秋季制做的最为有名。现时的鸭水鸭，选取的都是一个月生的子鸭，小鸭子被关在一个黑屋子里，从鸭嘴直接灌进稻米--填鸭，一个月左右即可出栏，肉质更为肥美鲜嫩。宰杀后的鸭子，要在清水中浸泡几个小时，以便去除血水，这样做成的鸭子才能皮肤白嫩。盐水鸭的制做期很短，基本是现做现卖，现买现吃，鸭贩们常常是中午制成，下午两三点即推出来卖。盐水鸭的制做工程中，火候是保证鸭子鲜嫩的关键，至于口味，因人而异，所以如今有人在制作盐水鸭时，除了传统的茴香外，增添了一些其他辛香料如桂皮，花椒，丁香等。鸭子的煮制时通常是四十五分钟左右，汤水一直要保持半开不开的状态，可以说鸭子是被焖烫成熟，煮熟的鸭子要等冷却后切食，此时脂肪凝结，香味扑鼻，鲜嫩无比。以前南京城以水西门一带制作的盐水鸭最为出名，现盐水鸭作坊遍布城郊结合部，制鸭之人也以临近南京的安徽人居多。

  记得回城以后，那时父亲常常会给一个白瓷缸，差我们去巷口的盐水鸭摊，斩一付鸭四件。回来的路上，总是抵挡不住那诱人的香味，揭开缸盖，用手钳出一块，丢入嘴中，最爱还是其中的鸭胗。工作以后，夏季里常会斩半只鸭子，让老板再多秤一付鸭脖颈，地上铺上席子，几人打着赤膊席地而坐，啃着鸭脖喝着啤酒，说着重复许多遍的废话，昏噩之中度过炎热的南京傍晚。

  久居此地，难免有时也会想起南京的盐水鸭来，每每去餐馆，看见菜单上的盐水鸭，总是要点上一份，每每总是有些失望，只是在鸭子前面徒加盐水二字而已。相对而言，味香村的还算说得过去，但丁香味重了点。好在这里讲究的就是一个自己动手，遗憾之余，摩拳擦掌，超市里买来鸭子，参照网上高人们公布的制作秘诀，心得体会，自己动手制作盐水鸭。解冻鸭子，清水中再泡几个小时，沥干水分，把炒制好的盐和茴香趁热在鸭子身上里外搓一遍，把放入冰箱，中途翻身一次，一昼夜之后就可下锅煮。火候自是最为重要一事，保持水似开不开的状态，四十分钟后，用筷子扎鸭子，如无血水流出，即大功告成，冷凉后斩切装盘。注意翻身，保证鸭子里外各处的温度一样，不可煮制时间过长，否则鸭肉会变老。味道真的很不错，不谦虚地说，要好于多伦多众多餐馆里的盐水鸭，也许是自己好吃嘴馋，比各位大厨们更为用心的缘故吧。可能是这里的鸭子过于肥硕，所以制作出来的鸭子，似乎口感上少了些鲜嫩。

  家都搬到了这里，南京城已十多年没有回去了，最为怀恋的还是那街头巷尾的盐水鸭。不过记忆中所留恋的总是要好于现实，等哪天有空有闲，回到南京城重新品尝盐水鸭时，会不会有点失望，现在还不得而知，但愿时间没有在欺骗我的记忆。