如何煎魚不粘鍋

魚的吃法有多種：生吃、水煮、清蒸、紅燒、油炸、乾癟、燒烤、腌制等等。中國人比較喜歡吃煎魚，因為油煎焦黃之後，有一股魚香飄逸，令人回味無窮。

一般來講，適合煎的魚，魚肉比較細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性較差，煎魚時魚皮容易粘鍋；而對於魚皮較厚較粗的魚，一般都會把魚皮去掉（比如剝皮魚），或者直接做湯做火鍋煮（比如鱘魚）。

煎魚不粘鍋，首先，煎魚的鍋一定要洗乾淨，然後，可按照下述幾種方法：

1、先將鍋洗凈、擦乾、燒熱，鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，然後放油加熱，中火油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。

2、洗凈的魚（大的節成魚塊），沾上一層雞蛋糊，然後下鍋中火煎制，煎至金黃色時翻煎另一面，這樣也不會粘鍋。

3、將洗凈的魚、魚塊，沾上一層薄薄的麵粉，放入中火油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。不過，這樣魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出。

4、煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒腌漬一下，然後下油鍋中火煎制，這樣也可使魚皮不粘鍋。

5、鍋燒熱倒油，油熱差不多時放少量白糖，等白糖色成微黃時，將魚放進，放第二條時不必再加糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。

6、魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火，什麼魚都能煎好，焦黃、完整，絕不粘鍋。

7、熱鍋冷油：油鍋燒熱后加油，等油燒至微冒煙倒掉（油是乾淨的可另用），然後加冷油隨後魚下鍋煎。

8、將魚洗凈后颳起，等魚皮吹乾后再煎。這樣省油又能將魚煎得很好看，但不省時間。

煎魚秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪

1，煎魚，要使用新鮮的魚，魚皮比較堅韌；冷凍的魚解凍之後，細胞開始破裂，蛋白質開始分解，煎魚時魚皮容易破裂。

2，如果炸魚要油多，而且夠熱，才能香酥乾爽，煎魚則要鍋熱、油少、火要溫、無水份。

3，魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。

4，在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。

5，如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

6，如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎10分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了。有人怕魚肉不熟，而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失。

7，煎魚（干煎）是幾乎沒有汁；燒魚（紅燒），則有一定量的汁。干煎的魚不要太大條，否則翻面不容易；而紅燒的魚，可以不講究。

8，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。

（收集）

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