蘇眉魚？石鱈魚？

在多倫多市場買到一袋冰凍的魚：中文是「蘇眉魚扒」，英文是Kingclip。

在詞霸中查詢到：蘇眉的英文是Napoleon Wrasse。蘇眉，即拿破崙隆頭魚；學名波紋魚，其它名稱還有：拿破崙瀨魚、隆頭瀨魚、毛利瀨魚、波紋唇魚；蘇眉魚屬鱸形目隆頭魚科，為珍貴海產魚，因其生活在多岩礁石和珊瑚礁的海域中，其體色隨著棲息環境呈艷麗色彩，故又稱珊瑚魚；既是觀賞魚，又是食用魚。一般是清蒸，或者油煎。

又查詢Kingclip，同義單詞是Kingklip，Rockling。中文是：在北半球稱之為岬羽鼬䲁、羽鼬䲁、五須鱈、岡鰻；在南半球稱之為石鱈魚、南極鱈魚。一般也是清蒸，或者烤制，也可紅燒，但更好是生魚片。

這樣一比較，就發現了問題。再把網路圖片與買的實物對照，結果所買的魚其實就是「蘇眉」，而不是鱈魚，也不是Kingclip。

再看Kingclip的分類：鼬魚科為輻鰭魚綱鼬魚目的其中一科，鼬魚科下分50個屬。其中，羽鼬䲁屬有：羽鼬䲁、巴西羽鼬䲁、岬羽鼬䲁、智利羽鼬䲁等。

而鱈魚（英文Cod，又稱lingcod或ling，拉丁文Gadus，Gadus morhua，Gadous macrocephaius），又名鰵魚。地方名：大頭青、大口魚、大頭魚、明太魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚。鱈形目鱈科魚類有14個屬，如下：

極鱈屬：鮑氏極鱈、北極鱈

北鱈屬：北鱈

寬突鱈屬：遠東寬突鱈（又稱細身寬突鱈）、寬突鱈

大眼鱈屬：銀大眼鱈、杜氏銀大眼鱈

鱈屬：太平洋鱈、大西洋鱈、格陵蘭鱈

黑線鱈屬：黑線鱈

牙鱈屬：牙鱈

小鱈屬：太平洋小鱈、大西洋小鱈

藍鱈屬：南藍鱈、藍鱈（又稱小鰭鱈）

青鱈屬：青鱈、綠青鱈

平頭鱈屬：平頭鱈

狹鱈屬：狹鱈（明太魚）、挪威狹鱈、黃線狹鱈

長臀鱈屬：地中海長臀鱈、挪威長臀鱈、條長臀鱈、細長臀鱈

狗鱈屬：紅狗鱈（又名松鼠狗鱈）、白狗鱈（又名泥狗鱈）

由此可見，所謂的「Kingclip」、「Kingklip」或「Rockling」，既不是鰻魚（「岡鰻」也可能是當地俗稱），也不是學術界的「鱈魚」；之所以稱之為五須鱈、石鱈魚、南極鱈魚等，都只是一種商品名稱，或者當地俗稱。不過，由於有一個原屬鼬魚目的魚（不知道是什麼）現在併入了鱈科，鼬魚目的魚類就是Kingclip，因此，有人就將Kingclip稱為「鱈魚」，也是情有可原，但現在應該弄清楚了。

市面上眾多的「鱈魚」名稱十分混亂，下面歸納整理一下。

1，「龍鱈魚」，其實是「異鱗蛇鯖」。「龍鱈魚」很可能是俗稱，並非真正學名。查詢了一下，「油魚」是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，亦有不同別稱，包括「圓雪（鱈）」、「仿雪（鱈）魚」、「白玉豚」、「牛油魚」、「玉梭魚」等，統一稱之蠟油魚，外形與鱈魚長得有些近似，但並非一個種。油魚屬鱸形目帶鰆科魚類，常見於世界各熱帶和溫帶海洋。有些地方還有一種魚，叫「尤甘魚」或「油甘魚」，筆者估計就是油魚。油魚內含的蠟酯，雖然並非有毒，但部分人食用后，會累積於直腸；如果過多，會導致腹瀉、腸胃痙攣等不適。

2，「南極鱈魚」就是「圓鱈魚」，也稱南極岩斑鱈魚，英文名Antarctic cod、Antarctic toothfish、Antarctic rock cod（岩鱈），是鱸形目南極魚科（Nototheniidae）魚類；南極鱈魚還有很多其它中文名稱：斑鱈魚、默里鱈、東淡水鱈、瑪莉河鱈、鱒鱈、睡鱈、毛利鱈等。「水鱈魚Grenadier」，就是Rock cod（學名Patagonothen ramsayi，南極魚科Nototheniidae），生活於西南大西洋，估計就是「南極鱈魚」。

3，「圓鱈」或「美露鱈Mero」，市場標註的英文是Sea bass，是鱸形目南極魚科（Nototheniidae）一種學名為Dissostichus eleginoides的魚類，英名為 Patagonian toothfish（巴塔哥尼亞齒魚）的魚類，其實就是智利海鱸，在美國市場上常以智利海鱸Chilean Sea Bass的名字出現。還有一種南極鱸魚（即南極齒魚，Antarctic toothfish），也是屬於輻鰭魚綱、鱸形目、南極魚科魚類，它們都不是鱈魚，但又都稱為「白鱈魚」或「無須鱈」。

4，「銀鱈魚」的英文名字有很多，比如Bank cod、Silver pout、West silver cop、Codfish、Silver cod、Silver Cod Sablefish等（日文ギンダラ），但從多倫多市場購買的「銀鱈魚」來看，包裝上的英文卻是Sea bass（海鱸魚）。實際上，銀鱈魚不是真正的鱈魚。銀鱈魚屬於鮋形目黑鮋亞目（裸蓋魚亞目）黑鮋科裸蓋魚（裸頭魚）屬，學名Anoplopoma fimbria。銀鱈魚又名裸蓋魚、裸頭魚。產於北大西洋兩側，包括日本北部、勘察加半島的白令海海岸、阿拉斯加、加利福尼亞州等海域。一般棲於近底層（水深0－2740米），屬冷水性底棲魚類。銀鱈魚身體內含有大量脂肪，食用起來肉質白細鮮嫩。不少國家把銀鱈魚作為主要食用魚類，在英國和加拿大也有人當它們是鱈魚的一種，稱它們為Black cod（黑鱈魚）或Blue cod（藍鱈魚）；因此，銀鱈魚是裸頭魚，不是Sea bass（海鱸魚），這個應該是英文翻譯錯誤！

有的人將Blue Cod稱為「筍殼魚」，這是個錯誤。紐西蘭有一種特有的魚，當地人稱之為Blue cod，外國人也許會叫它做「New Zealand Cod」――直譯就是藍鱈魚或者紐西蘭鱈魚（其實就是銀鱈魚）；身體呈淡藍色，肉質嫩滑，無論蒸炸都堪稱極品。這種大頭魚在當地華人市場一向被喚作「筍殼」，只是外形與「筍殼魚」有些類似而已。而實際上，「筍殼魚」屬於尖塘鱧屬的雲斑尖塘鱧或線紋尖塘鱧，英文俗名為「Sandgoby」或「Marbled sleepergoby」。這些俗稱「泰國筍殼」魚類被稱為淡水魚之星，在泰國、柬埔寨、越南、印尼、寮國等幾乎所有東南亞國家有非常悠久的養殖食用歷史。在柬埔寨，甚至被稱作「國魚」，甚至據說在吳哥窟的石壁上的浮雕也能找到筍殼魚的身影。

5，阿拉斯加鱈魚――狹鱈是餐飲業（做漢堡）與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱，英文名稱為Theragra chalcogramma、Walleye pollock或Alaska pollack。狹鱈屬於鱈形目鱈亞目鱈科狹鱈屬的一種，在生物學分類中與真正的鱈魚同科不同屬，又稱明太魚。狹鱈為冷水性海魚，美國是狹鱈的主要生產國。阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚。美國的拖網捕撈船隊在阿拉斯加海域的阿拉斯加狹鱈年捕撈量約為130萬噸，相當於北太平洋地區狹鱈總產量的三分之一。

6，多倫多市場有一種Haddock（黑線鱈，或北大西洋鱈魚），通常是切塊后包裹了各種調料並用紙盒包裝的，很多公司都生產，買回家后，用烤箱烤15分鐘即可食用，味道不錯。

7，「鱈魚仔」，英文Chilean sea smelt，這個直譯為智利胡瓜魚（學名半帶舌珍魚，或半帶水珍魚），輻鰭魚綱胡瓜魚目的其中一科，直接清蒸即可。

8，狗鱈Cape hake，也叫Cape capensis或Cape whiting。

9，太平洋鱈Pacific Cod，也稱Alaska Cod、True Cod、Gray Cod。

10，「扁鱈」或「冰島鱈魚」是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱，扁鱈真正的名稱是大比目魚（Halibut），也稱為庸鰈魚（Hippoglossus stenolepis）或星鰈。

11，「金鱈魚」，也稱帶狀鱈魚或和Sideslip cod。其實是沙鮻（sillaginidae），俗稱「沙腸仔」，是一種鱸形目的海魚，亦泛指所有屬於沙鮻科的魚類，沙鮻科又名鱚科。

小結：以上涉及的幾種魚，都是輻鰭魚――硬骨魚中數量最多的一個亞綱。傳統上，輻鰭魚分為三個類群：軟骨硬鱗附類、全骨附類和真骨附類。輻鰭魚綱的分類的中，就包括鱈形目Gadiformes（含鱈科魚類）、鼬魚目Ophidiiformes（含Kingclip）、鮋形目Scorpaeniformes（含銀鱈魚）、鱸形目Perciformes（含蘇眉魚、油魚或龍鱈魚、金鱈魚）、鱸形目南極魚科（Nototheniidae）（含南極鱈魚、齒魚、或海鱸、或白鱈魚）、胡瓜魚目Osmeriformes（含鱈魚仔）、鰈形目Pleuronectiformes（含扁鱈）。

以上魚名，以此為準！

最後，從網路上弄到一些鱈魚食譜：

第一道是魚片拌辣醬：做法是生魚片用開水沖燙成半生半熟狀拌辣醬食之，特點是清爽、簡便、易行；

　　第二道是生魚片：將生魚片成薄片，再蘸以辣根、醋調料食用，特點是口感清淡、提胃增加食慾；

　　第三道是紅燜魚頭：整個魚頭去鰓洗凈下鍋加調料文火烹制，特點香爛汁美餘味無窮；

　　第四道是紅燒魚尾：取自2－3齡狹鱈的尾部，經過油後放調料湯汁急火而成，特點是尾部運動頻率高，故細嫩可口；

　　第五道是魚花菜：取自雄性魚花，用精鹽搓揉后，再用開水沖燙瀝干，然後下鍋加調料爆炒而成，特點是色澤誘人、營養豐富；

　　第六道是鹽爆魚子：取未成熟的魚卵用開水沖燙，然後加調味料在鍋內快速翻炒，特點外咸內淡，吃了還想吃；

　　第七道是鱈魚丸：用生魚片在魚肉攪拌機中攪拌后，加調料下入湯中煮沸即成，特點是丸美湯鮮；

　　第八道是魚舌炒薑絲：這是一道工夫菜，取自小小魚舌，配薑絲等調料鍋炒，特點是美得迷人、鮮得醉人；

　　第九道是清燉魚翅：所謂魚翅是取自魚頭兩邊的鰭與魚頭連結的部位，特別是適於細品慢嘗，體會箇中滋味；

　　第十道是麻辣魚脖：取自魚頭下齶的那塊肉，加少許辣椒粉煸炒而成，特點是柔嫩鮮美；

　　第十一道是炒魚肚：取材於魚胃，切開洗凈，用開水焯一下，然後加調料下鍋炒之即可，特點是有咬頭，有利於牙齒；

　　第十二道是魚唇湯：取自魚口周圍的上下唇，下鍋文火慢熬，特點湯汁乳白粘稠、膠質狀明顯；

　　第十三道是翡翠珍珠湯：所謂珍珠取自魚眼，加調料鍋中煲湯，其特點鮮美綿長、明目潤肺，飲之汗沁額頭，痛快至極。

（收集）

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