食鹽與疾病

食鹽與疾病

食鹽（salt），又稱餐桌鹽（table salt），是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。鹽的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為99%，部分地區所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量，以降低高血壓發生率。同時世界大部分地區的食鹽都通過添加碘來預防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽（Iodized Salt）。

鹽，是人民生活必需品。「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」人們的生活，沒有一天能夠離開鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。現在推斷中國人大約在神農氏（炎帝）與黃帝的時期開始煮鹽。發明人夙沙氏是海水製鹽用火煎煮之鼻祖，後世尊崇其為「鹽宗」。現代中國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、石鹽等。

很多古文明是建立在用食鹽儲藏食物的基礎上。可以腌制儲存食物以後，人類飲食對季節的依賴大大降低，也給長途旅行提供了條件。在漫長的歷史中，食鹽很難製取，也因此被當做珍貴的貿易物資。在一些時期，鹽被當做貨幣使用。在文化中，鹽被當做「價值」的象徵。

封建社會的鹽專賣制度，使其成為封建社會統治階級的財政收入工具，為其封建統治掠取民眾財富，賺取巨額利潤。在中國歷史上時斷時續實施了長達2000余年的「鹽鐵官營」政策。所謂「鹽鐵官營」，就是將冶鐵、煮鹽的經營權全部收歸中央政府。就鹽業官營而言，鹽商們只有得到政府的特許，才能以交納重稅為條件獲得經營權。舊時凡由官府生產經銷或向官府納稅後銷售的食鹽均稱官鹽。鹽商一直是中國古代社會中的特殊群體，是超級富豪的代名詞。鹽專賣制度在中國存在歷史十分久長，從春秋戰國齊國開始，一直延續到1949年，幾乎伴隨封建社會整個發展過程。

鹽業專賣制度的可能動機有下列幾個：增加政府財政收入、穩定食鹽價格和流通情況、減緩民間財富積累、對食鹽實行質量控制等。從各國歷史來看，包括中國在內，很多國家都有鹽業專賣制度。但是，到了現代，隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，食鹽成了廉價而普及的調味料，價格相對低廉。現在人們很少聽說「私鹽販子」這個詞，因為食鹽產量巨大，價格低廉，鹽利不像古代那麼豐厚。

據營養學家介紹：鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6--10克鹽，才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸鹼的平衡，同時鹽是鹹味的載體，是調味品中用得最多的，號稱「百味之祖（王）」。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進胃消化液的分泌，增進食慾。但是，中國人吃鹽，主要是自己添加鹽（比如鹽罐子、醬油、豆瓣醬等）的方式，而歐美人吃鹽，主要是將食鹽先放入食品（比如麵包、匹薩、蛋糕、餅乾等）的添加方式，這個差別，使得中國人吃鹽是自己控制的，而歐美人吃鹽則是廠家控制的。

食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽（粗鹽）、洗滌鹽、再製鹽（精鹽）。原鹽是從海水、鹽井水直接製得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分，所以有苦味；洗滌鹽是以原鹽（主要是海鹽）用飽和鹽水洗滌的產品；把原鹽溶解，製成飽和溶液，經除雜處理后，再蒸發，這樣製得的食鹽即為再製鹽，再製鹽的雜質少，質量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業烹調之用；另外，還有人工加碘的再製鹽，為一些缺碘的地方作飲食之用。

與食鹽和健康相關的信息，筆者收集如下，與大家分享。

1，鹽的營養與功效

（1）食鹽調味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；

（2）鹽水有殺菌、保鮮防腐作用；

（3）用來清洗創傷可以防止感染；

（4）撒在食物上可以短期保鮮，用來腌制食物還能防變質；

（5）用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢，使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靚麗之感，可以促進全身皮膚的新陳代謝，防治某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。

2，鹽的儲存與利用

（1）鹽儲存時應陰涼避光密閉；

（2）若長期過量食用食鹽容易導致高血壓、動脈硬化、心肌梗死、中風、腎臟病和白內障的發生；

（3）雖然多吃鹽有礙健康，飲食宜清淡，但並不是吃鹽越少越好；

（4）鹽除了食用之外，還可以作防腐劑，利用鹽很強的滲透力和殺菌作用保藏食物；

（5）鹽在工業上用途也很廣，是重要的工業原料；

（6）鹽用於催吐，應炒黃后溶化服用；水化點眼，洗瘡。

3，鹽的食療作用

食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。從中醫角度來講，食鹽味咸，性寒，入胃、腎、大小腸經。具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能；另有介紹說，有補心潤燥、瀉熱通便、解毒引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢之功效；主治食停上脘、心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、目翳、瘡瘍、毒蟲螫傷等症。

一般人群均可食用。如果是食療，食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者，炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便乾結和習慣性便秘者食用。

兒童不宜多食，咳嗽消渴、水腫病人不宜食用；而高血壓、腎臟病、白內障患者、心血管疾病患者應限制攝入量，最好用代鹽（氯化鉀）或無鹽醬油代替食鹽以促進食慾。食鹽過多會引起高血壓、水腫、感冒、危害心臟、導致胃癌等疾病。

4，鹽的食用指南

（1）忌高溫：由於現在的食鹽中都添加了碘或鋅，硒等營養元素，烹飪時宜在菜肴即將出鍋前加入，以免這些營素受熱蒸發掉；在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%；

（2）製作雞、魚一類的菜肴應少加鹽，因為它們富含具有鮮味的谷氨酸鈉，本身就會有些鹹味；

（3）烹調前加鹽：即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮，在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽，因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽，燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短；

（4）烹調中加鹽：這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽，而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失；

（5）烹調后加鹽：即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類，炸好后撒上花椒鹽等調料；

（6）少買及時吃：少量購買，吃完再買，目的是防止碘的升華。因碘酸鉀在熱、光、風、濕條件下都會分解揮發；

（7）忌在容器內敞口長期存放：碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶內，用完后將蓋蓋嚴，密封保存；

（8）忌加醋：碘跟酸性物質結合後會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%--60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。

最新消息：從2016年開始，中國將結束約有2600年歷史的食鹽專營制度，結束全球最古老的壟斷。

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