谷膠與谷膠過敏及其預防

谷膠與谷膠過敏及其預防

谷膠（gluten，glutin），與麵筋、麩質、鼓質、谷蛋白是同義詞。現在很多食品包裝上標註有「Gluten free」，簡稱GF（不是girl friend），也就是說不含谷膠。無谷膠食品（Gluten-free food），是為谷膠不耐症（Celiac disease）或谷膠過敏症的人士而專門生產的。

難道說這個「谷膠」對人體有害？

上網查閱了一下。原來谷膠是指谷膠纖維蛋白（gluten fibrin），或者麩纖維蛋白。從化學角度來看，谷膠蛋白是以70%乙醇溶液抽提麵筋分離出來，再經冷凍乾燥而製得。

當人體的腸粘膜的免疫功能發生故障時，谷膠（蛋白）成為抗原。人體對於麥粉中的抗原部分有局部過敏反應，體內有高滴度的抗谷膠的抗體，對此所產生的抗體會傷害腸道，出現腸吸收不良綜合征，引起慢性腹瀉；脂肪不被吸收，排出糞便有惡臭；有些人可能會出現疲勞、貧血、腹脹、腹部絞痛、便秘、噁心和體重減輕等癥狀。有些患者把癥狀掉以輕心，視之為生活中的平常事，若不治療，能流失維他命、缺乏礦物質、骨質疏鬆及其它問題。這就稱為「谷膠病」，又稱谷膠過敏（gluten sensitivity）、谷蛋白過敏、谷膠過敏性腸炎、谷膠所致腸病（gluten-induced enteropathy）、谷膠不耐症（Celiac disease）、谷膠敏感性腸疾（gluten-sensitive enteropathy）或谷膠過敏腹瀉症（non-tropical sprue）等。

研究顯示，每133個加拿大人中，便有一人患有谷膠不耐症。根據美國政府定期做的人口健康狀況（NHANES）調查所搜集到的數據，研究人員估計可能有多達180萬名美國人有腹腔疾病，但大約有80％沒有被診斷出來。因為這種疾病的癥狀因人而異，且醫師不一定覺得必須注意，所以常被家庭醫師忽略。

谷膠過敏，是腸吸收不良綜合征的一個癥狀，其病因不明，但可能與自身免疫病以及腸道病變有關，其組織病理改變是腸豁膜萎縮。谷膠過敏較常見，有遺傳傾向，即遺傳易感性在該病的發病過程中起重要作用。臨床上最常見與谷膠過敏相關的疾病有疙疹樣皮炎、谷蛋白過敏性腸病及散發性特發性共濟失調。很多炎性腸病以及皰疹樣皮炎，常伴有谷膠過敏性腸炎，且在食用含谷膠的食品后病情加重。本病皮疹具有多形性、伴有劇癢的一種慢性良性皮膚病。

事實上，谷膠不耐症與谷膠過敏症不是同一類疾病，卻都是谷膠導致的。但是，谷膠過敏與食物過敏，是同一類疾病。食物過敏，指的是身體免疫系統對特殊食物產生的非正常反應。當免疫系統誤以為食物中發現的蛋白質將危害身體時，就會導致食物過敏——事實上這些蛋白質應該是無害的。谷膠不耐症人群可能伴有消化系統癥狀，如腹瀉、胃氣脹和腹部痛性痙攣。通常只發生在進食后的幾個小時以後，需要進食更多有益的食物幫助改善，但從不致命。

谷膠見於各種穀類。包括炒麵、涼麵、辣面、湯麵、水餃、包子、義大利面、義大利薄餅、啤酒、燕麥、多士（吐司）、三文治（三明治）等，甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾等美食，甚至亞洲菜常用的醬油和海鮮醬，都含谷膠。因此，患者需禁食「谷膠」，即禁食麵食。改以馬鈴薯（土豆）、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、海鮮、米類等，限制谷膠飲食，給予低鹽，避免吃含有碘的飲食后，病情可自然好轉。

其實，最新研究顯示，對很多人來說，無谷膠飲食是種潮流，而不是治療方法。我們還需要注意一點，那就是所謂的谷膠不耐症與谷膠過敏症主要是由加工食品導致的！本文開始就談到了谷膠的產生，因而，吃天然食品是有益的。近幾年，歐美市面上出現越來越多標示著「不含谷膠」（Gluten-free）的食品，從蛋糕、餅乾等甜點，到麵包、麵條、匹薩等等，儼然成為一股既能減肥又可保持健康的新興流行飲食風潮。也有醫生建議：「無谷膠飲食法」的名稱聽起來很健康，但這不表示對每個人都是好的。無谷膠飲食法也可能導致某些維生素缺乏。無谷膠食品的VB、VD、鈣、鐵、鋅、鎂以及纖維等含量通常都比較低，長期食用，可能會造成這些營養素嚴重缺乏。當然，谷膠也可做為食物添加劑，用來調味或讓食材穩定、濃稠。

那麼，除了改善飲食結構、採用西藥或葯膳之外，有沒有此病緩解癥狀的中草藥或營養補充品呢？

有的。首先一類，就是抗氧化劑。包括VC、VE、OPC、ORAC、白藜蘆醇、蝦青素、薑黃素等，增強細胞抗氧化脫敏功能，使過敏介質不釋放。其次是消化酶，幫助消化、排毒，具有抗菌、消炎，改善循環系統等功能。這兩類營養補充品對人體具有多功效，重在提高人體免疫力，改善人體亞健康狀況，因而，對於谷膠不耐症與谷膠過敏症，都是有益無害的。

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