幾種應該知道的「油」

1，茶油（tea-seed oil）。又名油茶籽油、山茶油，是野山茶果提煉而成的食用油。油茶樹生長在沒有污染的亞熱帶南嶺濕潤氣候區。整個生長過程中不施農藥、化肥等。不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等對人體有害物質。色澤金黃或淺黃，品質純凈，澄清透明，氣味清香，味道純正。為中國政府提倡推廣的純天然木本食用植物油，以及國際糧農組織首推的衛生保健植物食用油。在湖南，湖北，江西等地是很重要的食用油。

《中國藥典》（1995年版）將茶油作為藥用油收載，茶油因其富含多種營養成分，內服、外用都有很好的效用。也有人說，直接喝茶油，效果並不佳。因人而異吧。

喜歡喝茶的朋友，都會遇到泡茶后表面的一層類似茶油的東西。一種說法是：茶水表面浮著一層似油的東西是茶釉，因為茶葉中含有咖啡、茶鹼和可可等成分，泡茶時間過長，茶葉中的咖啡因、可可充分分解而浮在上面。另一種說法是：通常沏茶的第一衝都會有一層白色泡沫狀飄浮在上面，可以倒掉！由於茶葉在加工過程中含有雜質，以及用電解質水沖茶自然會有泡沫飄浮，這亦是正常的！

2，米油（rice bran oil）。又名粥油，是煮米粥時，浮於鍋面上的濃稠液體。主治：《綱目拾遺》：滋陰長力，肥五臟百竅，利小便通淋。《隨息居飲食譜》：補液填精，有裨羸老。治精清不孕：煮米粥滾鍋中面上米沫浮面者，取起加煉過食鹽少許，空心服下，其精自濃。（《紫林單方》）

3，稻米油（米糠油）（rice bran oil）。又稱米胚油，與上述米油屬於同一種類，只是一種現代提取工藝。日本、台灣以及東南亞國家也叫玄米油。稻米油起源於日本。日本人從米皮中萃取精華營養，提煉成稻米油，作為烹飪用油，其中的營養成分遠遠高於普通食用油，在現今的日本，這種稻米油已經替代了傳統的食用油脂，被日本厚生省指定用於日本國內各中小學的營養午餐的專用烹調用油。

稻米油傳至西方等發達國家，成為美國心臟學會（AHA）和世界衛生組織（WHO）推薦的健康食用油。經專家證實，稻米油對心血管、糖尿病具有良好的改善、預防作用，並能起到美容護膚、延緩細胞衰老等功效，比橄欖油擁有更加均衡的營養比例，故被譽為「稻穀黃金」。現今，稻米油已經成為西方等發達國家的家庭健康食用油。連續好幾年稻米油被世界衛生組織推薦為最佳食用油，中國國家發改委中國公眾營養與發展中心也認定稻米油為「國家營養健康倡導產品」。在《本草綱目》、《中國葯膳大辭典》也有相應保健功能記載。

4，明油。又稱尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根據成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。這是中國烹飪的最高境界，國外沒有。因此，英文也就可能是Ming oil。

5，魚肝油（fish liver oil，cod liver oil ）。從鯊、鱈、鯖等魚類肝臟中提取的脂肪。在0℃左右脫去部分固體脂肪后，用精鍊食用植物油、濃度較高的魚肝油或維生素A與維生素D3調節濃度，再加適量的穩定劑製成。因富含維生素A和D，故有預防夜盲症和軟骨病的作用。維生素A的主要功能是維持機體正常生長、生殖、視覺、上皮組織健全及抗感染免疫功能。維生素D的主要功能是促進小腸黏膜對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣磷的重吸收。

6，壓榨油（squeezed oil）。加工工藝是「物理壓榨法」，物理壓榨法的生產工藝要求原料要精選，油料經去雜、去石後進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來，機榨過程中添加炒籽，經榨機榨制后，採用高科技天然過濾提純技術而製成的。保持了花生的原汁原味，香味醇厚，富含維生素E，保質期長，且無任何添加劑，不含溶劑殘留和含皂量，是一種現代工藝與傳統工藝結合生產出的純天然的綠色食品。

7，浸出油（lixiviated oil）。加工工藝是「化學浸出法」。化學浸出法是應用化學萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，通過與油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。浸出法制油具有粕中殘油低（出油率高）、勞動強度低的優點，但浸出的毛油要經過脫臘、脫膠、脫水、脫臭、脫酸、脫色等化學處理后才能食用。或者是達不到一級、二級壓榨標準的花生油，加上部分通過浸出后再精鍊的油，使其達到原標準一、二級或新標準浸出油三、四級，由於經過多道化學處理，油脂中的部分天然成分被破壞，且有溶劑殘留。

8，奶油（cream）。全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結一層奶皮；將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用於製作巧克力糖、西式糕點及冰激凌等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應的多，但奶油含的蛋白質、乳糖和礦物質和鈣、磷等則相應的較少。

奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指butter fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油。

芝士（cheese）又名乳酪、乾酪，也直譯作起司，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶后凝固，併除去乳清製成的濃縮乳製品。芝士本身主要由蛋白質、脂類等營養成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質及維生素A與B2外，還因其是經過發酵作用製成而使這些養份更易被人體吸收。所以，芝士不是油。

9，黃油（butter）。從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂――牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。黃油根據是否發酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產酸性黃油時，需經過發酵過程。如果是脫脂黃油，脂肪成分則會下降65％到41％。

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