湖北孝感米酒(多倫多唐人街)
兩大勺米酒,一勺水,煮沸;加雞蛋兩個,約1分鐘,關火。
醪糟(漢語拼音 láo zāo),又稱酒釀、江米酒、甜白酒(雲南),是一種廣泛流行於中國各地的小吃,味道甜,有酒味,在陝西、四川、江浙、北京等地深受歡迎。醪糟是用糯米(中國北方又稱江米)飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成的。醪糟歷史悠久,《說文解字》云:「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」其中「酒醪」可能就是與醪糟相似的食品。名氣比較大的是孝感米酒,產於湖北孝感。
發酵原理
製成塊狀的酒藥[編輯] 酒藥酒藥又稱酒母或者曲,含有大量微生物,包括細菌和真菌,用於發酵多種食物,不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。
醪糟的酒麴以秈米為原料,多製成塊狀,呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。
[編輯] 發酵過程糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上后,首先根霉和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸:
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖后,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。
製作方法
1.把糯米洗凈,按兩碗米加入三碗水的比例,依通常煮米飯的方法煮熟。也有說法是將糯米浸泡3-6小時之後放在蒸籠里蒸熟。用一般大米也可以。
2.把一小塊酒藥碾成細粉末。也有說法是將酒藥融於水中。
3.待糯米飯降溫至40℃以下,將其盛入容器內(也可留在鍋中),不要留有過多空隙,但也不應壓實。可在表面挖一個或數個淺坑。
4.將酒藥粉末或溶液均勻灑在糯米飯表面。也有說法是將酒藥粉末或溶液均勻拌在米飯內。容器蓋嚴,比如可以用保鮮膜蓋嚴(但可留有少量空氣。)
5.保溫35-37℃,依容器深度,一天半到兩天即可食用。若無保溫條件,室溫四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。
6.做好的醪糟應當儘快食用或放入冰箱冷藏,否則過分發酵會使米粒空虛且酒味過重而影響風味。