芽菜、雪菜、冬菜、橄欖菜

1，芽菜，在四川是非常有名，它和「涪陵榨菜」、「南充冬菜」、「內江大頭菜」並稱為四川四大腌菜。所含的營養也較豐富微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。芽菜一般是指用植物種子或其它營養體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。營養豐富，葉質柔嫩，風味獨特，生食熟食皆宜特點，栽培方法也很方便。

芽菜品種有：黃芽菜、香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿蔔芽苗菜、龍鬚豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30 多個品種。而在中國較為實用，又被大家接受的、市場成熟的以香椿苗、苦苣苗、蘿蔔苗、豌豆苗為主，市場穩定。需要說明的是，這個芽菜，不是大家說的豆芽菜。

2，雪菜，屬十字花科芸苔屬的芥菜種，通常是芥菜的嫩莖葉，以葉柄和葉片食用，營養價值很高。是分櫱芥的一個變種，一年可種多次，是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，據說北方也有。在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的習慣。雪菜的別名很多，在江蘇、浙江、湖北叫「雪裡蕻」、「九頭芥」、「燒菜」，在湖南、湖北某些地方叫「排菜」，在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的習慣，當地稱之為「四季雪菜」。

雪菜，有新鮮和腌製品之分，新鮮雪菜是翠綠色的，口感略澀微辣，常用來炒肉末；經鹽腌漬的雪菜質脆味鮮，口感爽脆，略帶酸味。雪菜具有利尿止瀉，祛風散血，消腫止痛的作用。主治小便不利、腹瀉、痢疾、咳血、牙齦腫痛、喉痛聲啞、痔瘡腫痛、漆瘡瘙癢、跌打損傷、關節疼痛等病症，是民間常用的草藥。

3，冬菜，一種半干態非發酵性鹹菜。中國名特產之一。有京冬菜、津冬菜和川冬菜3種。冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風味鮮美。一般用白菜或芥菜等加佐料腌制而成的菜。

京冬菜，又稱素冬菜，是山東日照著名特產，因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾乾；佐料主要是優質醬油和紹光酒等，適時操作悶制而成。津冬菜，又名葷冬菜，產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半干。因加有蒜泥，故又稱「葷冬菜」。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。川冬菜，主產於四川的南充、資中。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔（高17－20厘米時）採回切成數片，晾軟。

4，橄欖菜，是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代，經加工製作后具「清、鮮、爽、嫩、滑」等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。

製作：

用料：芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽

製作步驟：（1）將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。（2）再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。

須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反覆番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。